COCINA DE BADÍA.: diciembre 2006

ensalada de remolacha,naranja y queso de cabra

ensalada de remolacha con naranja y queso de cabra. decorado con eneldo. y aderezado con una vinagreta

saquitos de brick

saquitos de brick rellenos de requesón y frambuesas frescas, atados con cebollino, fritos y servidos con una base de confitura de aceituna verde.

ensalada de escarola

ensalada de escarola con ajetes, huevos de codorniz, queso de cabra caramelizado, caramelo de moscatel y vinagreta

pinchos de pollo , mi creación

pinchos de pollo, con un rebozado mío,lleva avellanas tostadas molidas,pan rallado, pimentón, sal, ajonjolí,

van fritos y servidos con salsa de ciruela y salsa dulce-picante de tailandia

tostas de aguacate y bacalao

tostas con guacamole y bacalao ahumado

huevos de codorniz con una base de mahonesa con mostaza

bombones

ALGUNOS BOMBONES , ESTOS SON DE CORTAR CON LA GUITARRA Y DESPUES BAÑAR.

DECORCIONES O APERITIVOS DE CHOCOLATE CON FRUTOS SECOS

MI TARTA DE CHOCOLATE:

Mousse de chocolate
536 gr de chocolate
3hojas de gelatina
100gr de agua
500ml de nata
elaboración
1-se calienta el agua con la glucosa y se le añade la gelatina previamente hidratada
2- se derrite el chocolate en microondas o bien al baño maría
3- al chocolate derretido se le incorpora lo anterior
4- por último se incorpora la nata montada yo he utilizado una cobertura del 75%, y os puedo asegurar que el resultado fue magnifico.

RECETA DEL BIZCOCHO BASE
8 huevos
500gr de azúcar
500gr de harina
15gr levadura en polvo
50gr cacao en polvo procedemiento
1-calentar a fuego a 50º en un recipiente, el azúcar y los huevos, sin dejar de batir al mismo tiempo con la varilla. esto con el fin de facilitar el montaje de los huevos con el azúcar. para el que tenga termomix, la puede usar . para los que tengan la kitchen aid , pueden usar un soplete para la base mientras que se estan montando los huevos.
2-una vez montados los huevos con el azúcar, fuera de la máquina se le añade todo el resto de los ingredientes tamizados.
3-colocar en una bandeja de horno , con un silpat en la base o papel de horno
4- hornear a 180º durante 12 min [img]glaseado muy simple de chocolate 200gr de chocolate 100gr de mantequilla 4 cucharadas soperas de agua fundir lentamente todos los ingredientes en el microondas o al baño maría.mezclar para que el glaseado quede perfectamente liso. glasear con el las tartas encima de una rejilla.
montaje del postre.
yo preparé un almíbar para empapar el bizcocho, y le puse por encima ralladura de naranja muy fina, gracias a la ayuda del microplane. puse en un aro tres capas finas de bizcocho y entre ellas la mousse, pero ustedes lo podéis montar como queráis. lo bañe despues de dejarlo en los moldes en la nevera.
Servir con salsa de Naranja.

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tarta de chocolate

UNA DE LAS TARTAS QUE HEMOS ELABORADO EN EL CURSO.

brownie de macadamia

BROWNIE DE MACADAMIA
600GR MANTEQUILLA POMADA
720GR AZÚCAR MUSCOVADO
330GR COBERTURA NEGRA GUYABE 71% 480GR HUEVOS 270GR HARINA
30GR CACAO EN POLVO
300GR DE MACADAMIAS EN TROZOS PROCEDEMIENTO
1-poner la mantequilla a punto de pomada con el azúcar muscovado
2-añadir la cobertura fundida y los huevos poco a poco hasta que quede una masa homogenea
3-por último añadir harina y cacao en polvo tamizados y las macadamias troceadas, mezclandolas con una espatula
4-dosificar en moldes cuadrados de 18x18 cm ,poniendo 400gr por molde y cocer a 175º 23min HELADO DE AVELLANA
1116gr agua
60gr de azúcar
12gr de neutro para cremas
150gr leche en polvo1%
370gr dextrosa
32gr azúcar invertido
260gr pasta de avellanas
procedemiento
1-mezclar el agua templada con la leche en polvo,dextrosa e invertido
2-sobre los 40º añadir el azucar mezclado con el neutro
3-pasteurizar la mezcla y verter sobre la pasta de avellanas,emulsionar.
4-pasar el turmix y madurar el conjunto en nevera un mínimo de 6 horas
5-mantecar y conservar a -18º
SORBETE DE MANDARINA TRUFA NEGRA GUYABE 71%
410gr nata 35%
100gr de jarabe de glucosa
2gr de sal
720gr cobertura negra guyabe71%
90gr de mantequilla procedemiento
1-hervir la nata con la sal y el jarabe de glucosa.
2-verter sobre la cobertura picada y emulsionar
3-añadir la mantequilla pomada y pasar por la turmix
4-verter en un marco de 1 cm y dejar enfriar
PASTA DE PIÑONES
500gr de piñones tostados
1-triturar los piñones hasta conseguir una pasta fina y lisa
PROCEDEMIENTO DEL PLATO ENTERO:
1-con una brocha pequeña marcar el plato con la pasta de piñones.
2-colocar encima un trozo de brownie,dado de trufa guyabe,quenelle de sorbete de mandarina y helado de de avellanas
3-hacer una tira de praliné de almendras,polvo de pistachos
4-terminar con la placa de frutos secos encima de las quenelles de helado y unos kikos sobre la trufa guyabe. yo para casa os recomiendo elaborar el brownie y la trufa, ya que esta trufa nos sirve para hacer bombones. y los helados lo podéis comprar para servir con este postre. yo de todos modos doy la receta por si alguien quiere hacerla en su trabajo

postres que hemos preparado en el curso de chocolate

LOS POSTRES QUE HEMOS PREPARADO EN EL CURSO DE CHOCOLATE EN EL AULA

CHOCOVIC .

ENSALADA DE ZANAHORIAS CON CHALOTAS

ENSALADA DE ZANAHORIAS CON CHALOTA, ZUMO DE LIMÓN.....

ENSALADA DE ZANAHORIAS CON CHALOTAS

LOS BUÑUELOS QUE SE HACEN EN EL PRIMER DÍA DE DESAYUNO EN LAS BODAS DEL NORTE DE MARRUECOS, EN CONCRETO DE ASILAH. SE TOMAN CON MIEL, SE COLOCA UN PLATO CON MIEL, DÓNDE SE VAN MOJANDO.
COMO BEBIDA SE TOMA EL TÉ.

PLATOS DEL RESTAURANTE BALEA

ES UNA GRAN PENA QUE HAYA CERRADO ESTE RESTAURANTE, COMIMOS ESTUPENDAMENTE, EL CHEF ES UN COMPAÑERO DE LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE CÁDIZ( MAURO MARTINEZ)