CURSO DE PAN QUE ME HAN ENVIADO
Manual del participante
Curso de Panadería
¿Qué es el Pan?
Porción de masa compuesta por harina, sal, levadura y agua, en algunos casos enriquecida con huevos y manteca, fermentada, y cocida al horno. De formas muy diversas y que sirve de alimento para las personas.
Los diferentes tipos de pan también reciben un nombre distinto dependiendo, en muchos casos, de su contenido o por su forma.
Pan Francés: Pan de barra con miga muy blanca y corteza crujiente
Pan de Molde: Pan suave formado en molde que después de horneado se corta en tajadas
Pan Enrollado: Pan que al ser horneado presenta diversas capas de masa separadas entre si
Pan Integral: Pan elaborado con buena cantidad de harina integral de trigo
Pan de Ambato: Pan suave elaborado con una buena cantidad de manteca
Qué es un panadero
• Persona dedicada a la elaboración y venta del pan, que debe poseer todos los conocimientos relacionados con la profesión. El panadero debe:
• Saber formular y pesar correctamente
• Controlar las fermentaciones que se producen durante la elaboración de pan
• Dar diferentes formas al producto terminado
Qué es una Panadería
Establecimiento dedicado a la elaboración y comercialización de productos de panadería.
Cuatro Ingredientes principales
• Harina
• Agua
• Sal
• Levadura
Ingredientes Enriquecedores
• Azúcar
• Manteca
• Huevos
• Mejorador
• Leche
• Esencias
TRIGO
El trigo es el cereal más importante del mundo. Los granos o semillas de trigo se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo la más usada para la panificación y pastelería.
La harina de trigo por sus propiedades y características, la hacen indispensable para la formación de masas panificables. La harina que procede de otros cereales como maíz, cebada, arroz, centeno, avena, etc., contienen proteínas también en la misma proporción que el trigo y en algunas hasta en mayores proporciones, sin embargo, las proteínas insolubles que contiene el grano de trigo tienen la peculiar característica de que al combinarse con el agua forman el gluten, (sustancia elástica y consistente que proporciona las características y estructura del pan).
Origen
No se sabe con exactitud de dónde procede el trigo, pero existía 10.000 a.C. Existen cuadros donde se conoce de su uso y molienda. Granos de trigo fueron encontrados en las pirámides de Egipto.
En la actualidad existen muchas variedades de trigo que crecen en casi todo el mundo, desarrollándose mejor en climas que tienen inviernos fríos alternados con veranos calientes.
El trigo se introdujo por primera vez al Ecuador en la época de la Colonia, con la llegada de los Españoles y fue el misionero franciscano Fray Jodoco Rique quien lo empezó a cultivar en el convento de San Francisco en Quito.
Composición
El trigo tiene 3 componentes fundamentales:
Endospermo: constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo. Contiene en cantidades importantes almidón y proteínas, y su propósito es suministrar energía alimenticia a la nueva planta. Es la fuente de la harina blanca.
Salvado: conocido también como afrecho o cáscara. Constituye alrededor del 14% del peso total del grano de trigo. Posee proteínas, materias grasas y contiene pigmentos que generalmente le dan al trigo su color característico.
Germen: constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en el extremo inferior del grano. Contiene cantidades relativamente altas de grasa. Es la porción viva del grano, la que bajo condiciones apropiadas germina o crece formando una nueva planta.
Clasificación del trigo
Trigo duro: Posee un elevado grado de proteínas, que son la fuente del gluten en la masa. Este tipo de trigo generalmente proviene de climas fríos.
Trigo blando: Tiene características contrarias al trigo duro. Menor grado de proteínas. Proviene de climas menos fríos o templados, sin embargo ambos tipos de trigo pueden nacer y crecer en los dos climas.
En nuestro país existen diferentes variedades y por consiguiente calidades distintas, dependiendo de la zona de cultivo. Generalmente son trigos de características blandas, con bajo contenido de proteína. Este tipo de trigo se presta para la fabricación de galletas, pasteles, bizcochos. De igual manera, son recomendados para las mezclas con trigos fuertes. Se cultivan especialmente en la sierra.
LA HARINA
La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, después de separados la cáscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto (semilla reducida a polvo).
Composición
Los principales ingredientes de la harina son los siguientes:
Almidón: La cantidad de almidón varía según los distintos tipos de harina. Contiene un promedio del 69% al 72%. El almidón de trigo es insoluble en agua fría, pero es capaz de retener agua. El almidón se gelatiniza (se hace engrudo) cuando se calienta con el agua durante el horneo. Esto nos sirve para la formación de la masa de pan.
Proteína: La harina contiene alrededor del 12% en promedio. Las proteínas de la harina son substancias nitrogenadas. Las hay solubles como la albúmina y la globulina, e insolubles como la gliadina y glutenina las cuales van a formar el gluten (provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de gas), que da la estructura del pan.
Humedad: Es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido varía alrededor del 15% al momento de envasar. La harina es higroscópica, es decir que absorbe la humedad del ambiente.
Azúcares: En la harina hay cierta cantidad de azúcares (alrededor del 1% al 2%), estos azúcares son la maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azúcares presentes se utilizarán como alimentos de la levadura, al preparar las masas.
Minerales o Cenizas: La harina panadera debe contener alrededor del 0.5% de cenizas o sales minerales. La ceniza es la materia mineral que queda después que las materias orgánicas en la harina han sido quemadas. Estas materias orgánicas son generalmente fosfato de potasio, magnesio, calcio, etc. (cuanto mayor sea la extracción o aprovechamiento del grano, mayor será la presencia de las sales minerales en la harina y menor será su calidad.)
Grasas: El contenido de grasa (lípidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Este contenido depende de la extracción de la harina. En ella se encuentra la sustancia colorante (Caroteno) que da el color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de grasas.
Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6.
Clasificación de las harinas
Los principales tipos de harinas son los siguientes:
a) Harinas duras:
Provienen de trigos duros.
Tienen un elevado grado de proteínas (10 al 15 %). Del 15 % en adelante para fideos.
Son ásperas al tacto.
De color crema acentuado.
Posee un elevado poder de absorción.
Se utilizan para la producción de pan.
Es la harina de mayor comercialización en el país.
b) Harinas blandas:
Provienen de trigos blandos.
Tienen un grado menor de proteínas. (7 % al 10%)
Son sedosas al tacto.
Son de color claro.
Su poder de absorción es más bajo.
Se utilizan principalmente para la elaboración de productos de pastelería.
En la actualidad en nuestro país ya se comercializa, aunque en baja cantidad. Cuando esta harina no está disponible un método utilizado para ablandar las harinas duras es la combinación de la harina dura o panadera con almidón (maicena).
En nuestro país se han identificado diferentes subproductos de harinas:
Afrecho o Salvado: La cáscara de grano desmenuzada por la molienda de trigo y que usualmente es utilizada como alimento para el ganado. También se le llama Muyuelo, Harina de segunda clase, Semita.
Harina Integral: Contiene todas las partes del grano de trigo. Es el producto resultante de la molienda del grano, sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del 100%. Es el alimento más completo y ayuda a la digestión. En el Ecuador se le conoce, aunque equivocadamente, como Harina de Centeno.
Función
La harina es el componente primario en la industria panificadora, sin ella no se puede elaborar ningún producto. La harina total es siempre el 100% por ser el ingrediente principal en cualquier producto horneado. El resto de ingredientes están basados en referencia al 100% de harina.
Porcentaje de uso
Si usa una sola harina
Harina 100%
Si usa mezcla de harinas
Harina integral 30%
Harina normal 70%
Total Harinas 100%
Almacenamiento
La harina debe almacenarse en lugares frescos, ventilados, limpios, alejada de olores extraños, sin plagas, almacenada en pilas sobre tarimas separadas entre si y de las paredes, permitiendo una perfecta circulación de aire (15 cm. de separación del piso y 50 cm. de la pared lateral). Para mayor seguridad los sacos de harina deben ser colocados entrelazados entre sí, para evitar que se derrumben.
Para consumir harina almacenada es necesario cuidar adecuadamente la rotación del producto, es decir, utilizar la harina en un debido orden de acuerdo a su tiempo de almacenamiento, lo primero que entra debe ser lo primero que sale.
Recomendaciones: para realizar una buena compra de harina y elegir al mejor proveedor.
Conociendo la composición de la harina panificable, las propiedades de sus componentes y la clasificación de la harina por tipos, es fácil resumir cuales van a ser los criterios de calidad para elegir un determinado tipo de harina para panadería.
La Blancura o color: Por el procedimiento de Pekar: Este sencillo procedimiento consiste en comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales, para distinguir fácilmente los tonos y matices. Mientras mayor es el porcentaje de puntos oscuros la tasa de extracción es más alta. La harina molida de trigo duro exhibirá un color más grisáceo que la harina molida de trigo blando. Igualmente, mientras mayor sea el contenido de ceniza, fibra y grasa, más oscuro será su color. Por último, mientras mayor sea el porcentaje de almidón, mejor y más blanco será su color.
La fuerza: Es el término usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades:
Buen volumen
Grano fino y uniforme
Textura aterciopelada
El sabor: O gusto de la harina es más importante desde un punto de vista comercial y puede determinarse solamente mediante pruebas reales de panificación.
Valor fermentativo o poder diastásico: Está representado por la calidad diastásica de la harina, es decir, la velocidad de transformar el almidón en azúcares simples necesarios para la fermentación.
Tasa de Hidratación o poder de absorción: Está determinada por la cantidad de agua que puede absorber la harina. De cara al rendimiento de esta, lo mejor es una harina que absorba la mayor cantidad posible de agua manteniendo todas las propiedades necesarias para la realización de un buen trabajo.
La estabilidad o tolerancia a la fermentación: Se aplica a harinas que se comportan bien durante la fermentación sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harina de baja estabilidad, debe trabajarse inmediatamente después de la fermentación completa, mientras que las masas hechas de harina de buena estabilidad pueden espera un periodo mayor de tiempo.
Contenido de Cenizas: Un contenido no mayor del 0.50% al 0.60 %. Recuerde que mientras mayor cantidad de cenizas, su harina será de menor calidad.
Contenido de proteínas: No menor al 12% de proteínas y no menos del 9 % de gluten seco.
Acidez de la grasa: Máximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parámetro nos da una idea aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tiempo de molida que lleva una harina. La harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultados en el proceso de panificación y presentando un sabor amargo característico.
Calidad panadera: Esta calidad, evaluada por medio del alveógrafo, responderá para la fabricación del pan común a los valores siguientes: W 80 (mínimo y P/L 1.5 (máximo).
Lavado de gluten: Consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta eliminar el contenido de almidón.
Procedimiento:
1. Pesar 100 gramos de harina,
2. Agregar 55 cc de agua,
3. Amasar hasta obtener una masa firme,
4. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua,
5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidón (se puede comprobar con un apretón de la masa sobre un baso de agua si no enturbia está listo)
6. Pesar esta masa y dividir para tres, así se obtendrá el contenido de proteína
7. Hornear a una temperatura de 180 C durante 20 minutos (definir los resultados del gluten horneado)
Gluten = Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada con agua. Provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de los gases.
AGUA
Definición
El agua es un líquido incoloro, insaboro, compuesto de Hidrógeno y Oxigeno (H2O). El agua es abundante y se encuentra en los ríos, mares, lagos, pozos, etc. Las aguas naturales se clasifican en dos categorías generales de acuerdo a su fuente:
• Aguas superficiales (ríos, lagos, estanques, etc.)
• Aguas subterráneas (pozos, manantiales, etc.)
Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido de sales minerales bajo, pero con cantidades más elevadas de impurezas orgánicas. Las aguas subterráneas, debido a su filtración a través de las capas del suelo tienen un contenido mineral más alto y una contaminación orgánica menor.
Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves, aguas duras, salinas o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas.
La dureza en el agua, por lo tanto, se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos de Ca & Mg, con grados de dureza dependiendo en gran medida de las concentraciones de estas sales. Generalmente, la dureza del agua se expresa en términos de partes de sales minerales x un millón de partes de agua (ppm).
Las aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en varias categorías.
El grado de dureza del agua se puede calcular a partir de la cantidad de solución estándar de jabón que tiene que ser añadida a un volumen medido de agua, para producir una espuma de jabón duradera después de la agitación.
El agua que se va a utilizar como ingrediente de la masa debe ser de dureza mediana, de manera que imparta una acción reformadora del gluten y sirva como alimento para levaduras. Las aguas suaves producen masas suaves y pegajosas. Las aguas duras o alcalinas retardan la fermentación.
Los sulfatos estimulan la levadura y tienen un efecto ligador sobre el gluten de la masa. El cloruro de magnesio y el sulfato de calcio, cuando se encuentran presentes en niveles de 50 ppm, ayudaran a producir masas más firmes y volúmenes mayores. El carbonato de calcio y el bicarbonato de sodio tienen un efecto depresivo sobre las levaduras.
La información acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el agua de una localidad, sería particularmente importante para los panaderos ya que ellos, por necesidad, tienen que usar grandes cantidades de agua.
Funciones del agua
• Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporación total y homogénea.
• Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas.
• Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones.
• Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masa blanda y pegajosa.)
• Controla la temperatura de la masa.
• Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.
• Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo.
SAL
Origen
Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio. Pertenece a la clase de los compuestos conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de los océanos, lagos salados y minas del subsuelo. Una vez extraído se somete a procesos de purificación, evaporación, refinación y cristalización. La sal proviene de cualquier fuente, puede refinarse y procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte de las sales comunes de mesa y muchas de las sales industriales son del tipo granular, cuyos cristales individuales tienen una configuración cúbica. El agua del mar tiene una concentración de sal de 27 gramos por litro de agua.
Características de la sal para panificación
• Ser soluble en el agua.
• Que sea blanca y yodada.
• Tener una pureza mínima del 99% (libre de impurezas.)
• Tener el sabor característico de la sal (que no tenga sabor amargo.)
• Aspecto cristalino y granular.
Funciones de la sal en panificación.
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
• Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.
• Aumenta la absorción de agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
• Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.
• También se suele añadir el doble de sal en verano: en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.
• Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteo lítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.
• Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
• Produce la corteza más fina y crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.
• Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
• Resalta el sabor del azúcar: Por esta propiedad es que se agrega una pequeña cantidad de sal a las masas dulces.
• Aumenta la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevada de sal tienden a revenir el pan.
• ¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que puede ser disuelta con rapidez.
• Cuándo debe incorporarse la sal: El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.
También influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporación de la sal, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa.
Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final, provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.
Problemas que acarrea el exceso de sal
• Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
• Retrasa la fermentación.
• Queda reducido el volumen del pan.
• El pan se reviene más de lo habitual.
• La corteza es más oscura.
La dosificación: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. Cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.
En las masas de bollería con alto contenido en azúcar (masas dulces), la cantidad de sal varia entre 0.5% y 1% con respecto a la harina.
LEVADURA
Definición y origen
Las levaduras son un grupo de organismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería viene de una especie de la familia llamada Saccharomyces Cerevisiae. La levadura para panadería es producida con este tipo de levadura, seleccionada por sus cualidades especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industria panadera.
Tipos de levadura
Levadura Fresca: Conocida también como levadura compacta, prensada o en pasta. Se vende en paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del 66 al 67% de humedad. Su uso es inmediato y directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de sal y de dulce). La duración de este tipo de levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y cuando haya sido almacenada correctamente, en sitio refrigerado de 2ºC a 7ºC.
Levadura Seca: Conocida también como Granulada. Es similar a la levadura fresca excepto que esta levadura pasa por un proceso de secado hasta tener un producto granulado antes de ser comercializada. Se caracteriza por tener una humedad del 6 al 8%. Comercialmente se la vende en varias presentaciones y en paquetes herméticamente sellados. Este tipo de levadura se consume muy poco puesto que tiene algunos inconvenientes. El principal es que es necesario prehidratarla a una temperatura de 36°C por un tiempo aproximado de 20 minutos antes de ser utilizada. La duración de esta levadura es de 3 a 6 meses. Cuanto más tiempo pasa desde su fabricación, su efectividad se reduce notablemente.
Levadura Instantánea: Es un nuevo tipo de levadura en el país. Está preparada con diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada bajo condiciones especiales. Se caracteriza por tener una humedad del 4 al 6%. El tipo de secado especial da como resultado partículas pequeñas de células de levadura que son muy porosas y por lo tanto fáciles de prehidratar. También producen un fácil acceso de aire (oxígeno), dando como resultado una pérdida rápida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere que esta levadura sea empacada herméticamente o al vacío. Después de ser abierto el paquete, debe ser utilizado inmediatamente. Este producto es añadido directamente, sin prehidratación previa, junto con la harina.
TIPOS DE LEVADURA (Humedad)
FRESCA 66 – 67% Pasta
SECA 6 – 8 % Granular
INSTANTANEA 4 – 6 % Granular
Funciones de la levadura
La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce en una liberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación de una estructura alveolada. En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (simaza), de descomponer el azúcar (glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol. Resumimos entonces que las funciones específicas que cumple la levadura son las siguientes:
- Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando después de mezclar la levadura en la masa. La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final. Este desprendimiento se verá reflejado en el volumen del pan.
- Producción de substancias como alcohol, alcohol etílico (CO2H5) y éteres con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.
- Podemos concluir que sin la levadura no sería posible ni el pan ni otros productos leudados.
Almacenamiento y manejo apropiado de la levadura
• Al llegar a la panadería la levadura debe ser colocada inmediatamente en el refrigerador.
• La temperatura del refrigerador para la mejor conservación de la levadura debe mantenerse en un rango de 2 a 7 °C (no congelar).
• Dentro del refrigerador debe haber una buena circulación de aire. Espaciar la levadura para permitir que respire.
Se debe emplear primero la levadura más vieja (lo primero que entra es lo primero que sale). Programar la cantidad exacta de levadura que va a usar y siempre mantenerla en el empaque hasta que la use. En el refrigerador no se debe mezclar con otros tipos de productos, puesto que puede absorber olores de los otros productos.
Dosificación
La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta:
• Tipo de masa que se va a elaborar,
• Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa ,
• Disponibilidad de equipos existente,
• Mano de obra disponible,
• Tiempo de fermentación requerida,
Después de considerar estos factores los porcentajes para cada tipo de masa son:
• Masas de Sal de 1 al 2 %
• Masas de Dulce del 3 al 6%
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
AZUCAR
Definición
El azúcar es una sustancia sólida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboración del pan. Pertenece al grupo de compuestos que contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno (Carbohidratos). El azúcar se obtiene de plantas vegetales (caña de azúcar o remolacha).
Clasificación
Los azúcares se clasifican en:
A. Monosacáridos: Llamados Azucares Simples, son directamente fermentables por la levadura. Los principales son, de acuerdo a su dulzor:
• Levulosa o Miel: es una solución concentrada de fructuosa y glucosa. La producen las abejas a partir del néctar de las flores.
• Glucosa: conocida también como jarabe de maíz. Se elabora a partir de la fécula del maíz (maicena). Tiene 75 puntos de dulzura.
• Azúcar Invertida: es la combinación de glucosa y fructuosa en partes iguales. Tiene 130 puntos de dulzura.
B. Disacáridos: no son directamente fermentables por la levadura. Los principales son, de acuerdo a su dulzura:
• Sacarosa: es el azúcar usado comúnmente. Tienen forma de cristales y tiene 100 puntos de dulzura.
• Maltosa: es el azúcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos de dulzura. Se extrae de la cebada. En la elaboración de pan ayuda a la retención de humedad, lo que permite aumentar la frescura y los días de vida de este producto.
• Lactosa: Es el azúcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos de dulzura.
Funciones del azúcar
• Sirve como alimento de la levadura.
• Da coloración al pan.
• Ayuda a retener humedad (poder higroscópico).
• Mejora el sabor del producto.
• Mejora el color de la miga.
• Imparte dulzura al pan.
Porcentaje de uso del azúcar en las masas
Los porcentajes de uso del azúcar en los diferentes productos son los siguientes:
Para la dosificación de azúcar en las masas debemos considerar. El tipo de pan a elaborar así tenemos que:
Para masas de sal 1 % al 13 %
Para masas de dulce 15 % al 35 %
Almacenamiento
En sitios frescos para evitar la humedad, limpios y lejos de olores extraños que puedan ser absorbidos por el azúcar.
GRASAS
Definición
El término Grasa, se utiliza en forma genérica, para definir: grasas, mantecas y aceites. Al principio de la panadería, se utilizó como materia prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboración del pan. Actualmente, debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada por las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los últimos años, un incremento notorio y de gran importancia.
En un principio esta industria se formó para procesar aceites vegetales para le consumo doméstico principalmente. Pero debido a las necesidades y avances tecnológicos, fue necesario desarrollar diferentes tipos de mantecas.
Composición
Aunque las distintas clases de grasas comúnmente usadas pueden diferir bastante en cuanto a consistencia, punto de fusión (temperatura a la que se derriten) y otras propiedades físicas, todas están compuestas de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Químicamente hablando, las grasas y aceites son mezclas de glicéridos y ácidos grasos.
Clasificación de las grasas
Según su origen, las grasas se dividen en:
Grasa animal: son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del cebo de res, de los aceites de pescado, etc.
Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso de prensado. Las más conocidas son las de soya, maíz, ajonjolí, palma africana, algodón, maní, girasol, etc.
Propiedades de las grasas
Para ser utilizadas en la industria de la panificación, las grasas deben reunir las siguientes propiedades:
Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las mejores grasas son las más flexibles.
Punto de Fusión: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusión adecuado para las grasas debe ser superior a 36°C.
Poder de Cremado: es la capacidad para retener el aire. Mientras más alta capacidad de retención, mejor es la grasa.
Punto de Humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humo. Las grasas más adecuadas para la industria panadera deben tener un punto de humus lo más alto posible (205 a 230°C).
Funciones
• Lubrica la masa
• Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan
• Aumenta la conservación y la vida útil del producto final
• Disminuye la pérdida de humedad
• Mejora el aroma del pan
• Ayuda a que la corteza del pan se vuelva más suave
• Mejora la apariencia del pan
Porcentaje de uso
Su uso dependerá del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. Así tenemos que:
• Para masas de sal 1 % al 45 %
• Para masas de dulce 5 % al 30 %
Almacenamiento
Para almacenar las grasas se recomiendan lugares obscuros, secos y frescos. Mantener tapados los recipientes de grasa.
HUEVO
Definición
Los huevos, debido a sus características naturales, se constituyen en un importante enriquecedor tanto en panadería, como en pastelería. El color del huevo esta dado por el color del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen huevos blancos). En la panadería, los huevos se consumen en grandes cantidades, usándose enteros o separados como yemas o claras, según la variedad del pan, y se aplican directamente a la masa.
Partes del huevo
El huevo está formado por 3 partes separadas entre sí por membranas delgadas:
Cáscara ocupa el 10% del peso del huevo (6 g.)
Clara o albúmina ocupa el 58% del peso del huevo (32 g.)
Yema ocupa el 32% del peso total (18 g.)
Total del peso del huevo 100% (56g.)
El contenido del huevo está separado de la cáscara por una membrana delgada transparente que tiene en su extremo más redondo una pequeña cámara de aire que irá aumentando a medida que el huevo vaya envejeciendo.
Clara de huevo: Tiene apariencia viscosa de color amarillo claro. Contiene el 88% de agua, 11% de proteína. La viscosidad se debe a pequeñas membranas de la proteína, llamadas queratina y ovomusina. Estas proteínas son las que le dan la propiedad de tomar y retener aire.
Yema: Es una emulsión natural, densa y amarilla. Su coloración varía de acuerdo a la alimentación de la gallina. La yema está rodeada por una membrana que la separa de la clara. A medida que el huevo envejece esta membrana se hace más blanda, llegando a romperse cuando los huevos no son frescos.
Funciones
• Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante.
• Aporta proteínas indispensables al gluten y actúa como estabilizador entre el agua y la grasa.
• Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retención del aire.
• Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.
• La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un agente anti-envejecedor.
Porcentaje de uso
Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%, se obtendrá un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30%.
Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla solo con huevo, o solo con agua.
Almacenamiento
Los huevos deben conservarse frescos, entre 5 y 8 grados centígrados. Es por lo tanto recomendable tenerlos refrigerados. Cuando se vayan a utilizar, se deben sacar solo los huevos necesarios.
Los hongos crecen normalmente primero sobre el cascarón pero pueden provocar el oscurecimiento de la yema después de almacenamientos largos o inapropiados.
Es recomendable no usar en panadería los huevos que estén rotos o picados, porque estos huevos son fuente de bacteria y microorganismos hostiles.
MEJORADORES
Dentro del contexto de los mejoradores de panificación, se puede decir que no existe un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:
• La calidad de las harinas
• Las formulas de panificación
• Los procesos de panificación
• Los hábitos de consumo
A estas variables se deben añadir los antecedentes reglamentarios, económicos y climatológicos.
Definición
Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar a la harina sin riesgo de error, productos extremadamente activos, utilizados en muy pequeñas proporciones y para los cuales una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones conducirán a un efecto negativo.
Principales ingredientes de un mejorador
Oxidantes & Reductores
• Oxidación: reacción durante el cual un cuerpo fija el oxigeno
• Reducción: reacción durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno más ampliamente
• Una oxidación refuerza el gluten y una reducción lo debilita.
Algunos oxidantes
• Yodato de Potasio
• Azodicarbonamida
• Ácido Ascórbico
• Bromato de Potasio
La utilización de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas y además nos ayudara a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, también a reforzar el gluten de la harina, adicionalmente, nos permite aumentar el índice de hidratación de la harina.
Algunos reductores
• Clorhidrato de L Cisteína
• Metabisulfito de Sodio
Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el reductor facilita el despliegue del gluten durante el amasado, el oxidante actúa complementariamente consolidando la red glutinosa formada. Con el uso de reductores se requiere la disminución del tiempo de mezcla.
Materias Grasas & Emulsificantes
Funciones
• Ayuda a tener una fermentación controlada para una producción de alta calidad.
• No contiene químicos cancerígenos (bromatos). Es un producto totalmente natural.
• Incrementa la conservación del producto final.
• Da mayor volumen a los panes.
• Ayuda a producir un pan uniforme.
• Acorta el tiempo de amasado.
• Mejora la textura del pan.
• Mejora el aroma del pan.
• Aumenta la vida en anaquel.
Porcentajes de uso
Se usa del 0.5% al 1.0% del peso total de la harina. El mejorador Super - F Fleischmann debe incorporarse con los ingredientes secos.
ESENCIAS
Las Esencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etílico provenientes de una planta aromática, o partes de una planta, con o sin su materia colorante.
Los aceites esenciales son las sustancias aromáticas extraídas de un material aceitoso obtenidos de fuentes vegetales, mediante los siguientes métodos:
Destilación por arrastre de vapor,
Compresión a mano o mediante prensas,
Extracción mediante disolventes orgánicos volátiles.
Características que debe tener una esencia
• Soportar altas temperaturas sin perder su sabor original,
• Aplicarse directamente,
• No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influirá negativamente en el producto final.
Función
Impartir sabor y olor específico al producto final.
Por otro lado, no debe esperar que la adición al azar de sabores actúe como una panacea que resuelva los diferentes problemas pasteleros. La medición cuidadosa y la adición correcta de tales ingredientes al batido asegurarán la calidad del producto final.
Porcentajes de uso
Los saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en dosificaciones que varían del 0.5 al 1 % en base al peso total de la harina. Es necesario, seguir las recomendaciones del fabricante.
Almacenamiento
Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10 ºC. En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún deterioro, por lo menos durante 5 meses. Si se almacena demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas en contacto con el aire, perderá su poder saborizante o desarrollará rancidez.
LECHE
Definición
La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificación. Es un líquido blanco opaco segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.
Origen
Tiene origen animal, ya que podemos obtenerla de: vaca, cabra, búfalo, etc.
Tipos
Comercialmente se puede encontrar los siguientes tipos de leche:
Leche líquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en gran cantidad en Panadería. El inconveniente de usar leche líquida es su corto tiempo de vida.
Leche en polvo: Proviene de la leche líquida a la que se le ha extraído el agua. Es el tipo de leche que más se usa en Panadería, por que tiene mayor tiempo de vida, fácil almacenaje y fácil de usar.
Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada “condensada”, está hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azúcar en cantidad suficiente (aproximadamente el 44 %), para conservarla y luego se enlata.
Funciones
• Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azúcar de la leche) se carameliza,
• Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,
• Mejora el aroma y el sabor,
• Mejora la textura de la masa ,
• Incrementa la absorción (uno por uno.)
Porcentajes de uso
La dosificación de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar pero por lo general oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina. No se justifica dosificar, cantidades bajo el 3 % ya que no se notará su efecto en el producto final.
Almacenamiento
La leche liquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4°C. La leche en polvo es de fácil manejo y almacenamiento. Si es descremada no requiere de gran cuidado para su conservación. Si es leche entera se debe consumir rápidamente, pues se descompone con facilidad. Se debe conservar tapada, fuera del alcance de la luz y del aire.
PORCENTAJES MINIMOS Y MAXIMOS PARA PANES DE SAL
Panes de Sal
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina Integral 10 % - 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 30 % - 62 %
Sal 1.5 % - 2 %
Azúcar 1 % - 13 %
Manteca 1 % - 40 %
Huevos 5 % - 30 %
Levadura 1 % - 4 %
Leche en polvo 3 % - 5 %
Leche Líquida 10 % - 30 %
Mejorador 0.5 % - 1 %
Esencia 0.5 % - 1 %
Veamos ahora los porcentajes para la elaboración de panes de dulce.
Panes de Dulce
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina Integral 10 % - 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 0 % - 45 %
Sal 0.5 % - 1 %
Azúcar 13 % - 30 %
Manteca 10 % - 30 %
Huevos 5 % - 30 %
Levadura 3 % - 6 %
Leche en polvo 3 % - 5 %
Leche Líquida 0 % - 45 %
Mejorador 0.5 % - 1 %
Esencia 0.5 % - 1 %
Frutas secas 10 % - 50 %
En el siguiente cuadro veremos las recomendaciones para trabajar panes crocantes, suaves y enriquecidos.
Ingredientes Clasificación de panes
Crocantes Suaves Enriquecidos
Harina Normal Normal Normal
Agua Más cantidad Menos Menor cantidad
Sal Normal ( 2% ) Normal Normal
Azúcar Menos cantidad
( 2% ) Más cantidad
6% - 13% Más cantidad
6% - 8%
Manteca Menos cantidad
( 3 % ) Normal
5% - 15% Más cantidad
15% - 40%
Huevos Nada Normal
5% - 10% Más cantidad
10% - 30%
Levadura Normal
( * condicionantes) Normal
( * condicionantes) Normal
( * condicionantes)
Leche en polvo Nada Normal
(* 3% - 5%) Normal
( * 3% - 5% )
Leche Líquida Nada Nada Nada
Mejorador Normal
( 0.5% 1% )
( * condicionantes) Normal
( 0.5% 1% )
( * condicionantes ) Normal
( 0.5% - 1% )
( * condicionantes )
Esencia Nada Normal Normal
Frutas secas Nada Normal Normal
ALGUNOS PANES MAS COMERCIALES
PANES CROCANTES SAUVES ENRIQUECIDOS
1. Baguette X
2. Francés X
3. Ciabatta X
4. Rosas de agua X
5. Briollo X
6. Hamburguesa X
7. Manitos X
8. Injerto X
9. Pan de molde X
10. Pan de Ambato X
11. Tapados X
12. Pan de finados X
13. Pan de dulce X
14. Reventado X
15. Pan de chocolate X
16. Cachitos/enrollados X
Ejercicios
Grupo #
TIPO DE PAN :
INGREDIENTES PORCENTAJES
Harina # 1
Harina # 2
Harinas total
Agua
Sal
Azúcar
Manteca
Huevos
Levadura
Leche en polvo
Leche Líquida
Mejorador
Esencia
Frutas secas
Porcentaje total
CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE PESO
Tabla de medidas de peso
Para convertir A Multiplicar por
Kilos Gramos 1000
Kilos Libras 2.2
Quintales Arrobas 4
Arrobas Libras 25
Libras Onzas 16
Libras Gramos 454
Libras Kilos 0.454
Onzas Gramos 28.3
CUADRO DE CONVERSIONES A LA INVERSA
TABLA DE MEDIDAS DE PESO
Para convertir A Dividir para
Gramos Kilos 1000
Libras Kilos 2.2
Arrobas Quintales 4
Libras Arrobas 25
Onzas Libras 16
Gramos Libras 454
Kilos Libras 0.454
Gramos onzas 28.3
CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE VOLUMEN
MEDIDAS DE VOLUMEN
Para convertir A Multiplicar por
1 Litro ( 1 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
¾ de litro ( 0.75 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
½ de litro ( 0.5 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
¼ de litro ( 0.25 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
MEDIDAS DE CONVERSION DE VOLUMEN A LA INVERSA
MEDIDAS DE VOLUMEN
Para convertir A Divida para
1000 cc Litros ( l ) 1000
750 cc Litros ( l ) 1000
500 cc Litros ( l ) 1000
250 cc Litros ( l ) 1000
100 cc Litros ( l ) 1000
CUADRO DE EQUIVALENCIAS
EQUIVALENCIAS
Medidas Equivale a:
1 cucharada colmada 20 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super –F, Azúcar I.)
1cucharadita colmada 10 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super –F, Azúcar I.)
1 huevo mediano 50 gramos
1 tapita llena 5 centímetros cúbicos ( cc )
60 gramos de masa 2 onzas aproximadamente ( pan comercial )
MATEMÁTICAS DEL PANADERO
Las matemáticas se pueden considerar como un lenguaje, el cual se basa en definiciones de palabras, símbolos y signos. Es un lenguaje universal, le da un significado equivalente a las palabras que usamos en nuestro lenguaje. Existen algunos significados diferentes que el estudiante deberá estudiar y aprender. Si el estudiante fracasa al memorizar las definiciones que constituyen el lenguaje de las matemáticas, experimentará dificultad para entender la materia y para resolver los problemas técnicos relacionados con la operación diaria de una panadería.
PORCENTAJE DEL PANADERO
La palabra porcentaje se deriva del vocablo latino “percentum”, se representa con el signo “ % ” y se refiere a tantas partes por ciento. Es una forma matemática de expresar las relaciones numéricas en porcentaje. Es el lenguaje utilizado en la Industria Panificadora, mediante el cual podemos calcular o cambiar cualquier unidad de medida a porcentajes y viceversa.
En definitiva es la participación cuantitativa de cada ingrediente en una receta. En Panificación siempre la Harina es 100 %, porque este es un ingrediente principal de cualquier producto horneado, y siempre se necesita para la elaboración del producto. No se puede hacer un pan, pastel, torta, galleta, etc. sin harina.
En los cálculos se debe utilizar siempre una sola unidad de medida de peso.
Para qué usamos el porcentaje del panadero
1. Nos permite estandarizar las recetas panaderas,
2. Calcular las cantidades exactas para la cantidad de harina requerida,
3. Ayuda al costeo de una receta,
4. Permite verificar el uso correcto de los porcentajes permitidos de cada ingrediente de las recetas panaderas,
5. Ayuda a controlar los stocks de inventario de bodegas.
Métodos de cálculo
1. Transformar las cantidades de una receta a porcentaje.
2. Calcular las cantidades de la receta utilizando los porcentajes de la formula.
I Cómo transformar las cantidades de una receta a porcentaje
Pasos para la transformación de las recetas a porcentajes:
a. Estandarizar la receta a una sola unidad de medida,
b. Tomar como base 100% de la harina, calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes,
c. Usar una regla de tres simple, o la siguiente formula:
Regla de tres simple
Peso de Harina 100% 10.000 g
Ingrediente (sal) X % “? ” 200g
Formula para transformar
Ejemplo:
Utilizando este mismo ejemplo, determinamos el porcentaje del resto de Ingredientes en la fórmula (Porcentaje del Panadero).
Cuando se conocen los porcentajes de los ingredientes se procede a la inversa para saber el peso de los mismos.
Ejemplo: revisar la siguiente formula de pan de dulce
Ejemplo típico de cómo le entrega el panadero la receta
Pan De Dulce
* Una sola unidad * Solución por la regla de tres
INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO
Harina 10 libras 4540 gramos 100%
Agua 2 litros 2000 cc 44 %
Sal 1 onza 28 gramos 0.6 %
Azúcar 2 libras ½ 1135 gramos 25 %
Huevos 9 unidades 450 gramos 10 %
Levadura ½ paquete 250 gramos 5.5 %
Manteca 2 libras 908 gramos 20 %
Mejorador 1 cucharada 20 gramos 0.4 %
Esencia 9 tapitas 45 cc 1 %
Ahora el mismo ejemplo utilizando la fórmula
2000g x 100 %
AGUA % I =
4540 g
200.000 %
AGUA % I =
4540
AGUA = 44 %
* utilice la misma fórmula para todos los ingredientes
PAN INTEGRAL
* Una sola unidad * Solución por la regla de tres
INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO
Harina 10 libras 9080 gramos 80 %
Harina integral 5 libras 2270 gramos 20 %
Harinas total 25 libras 11350 gramos 100%
Agua 6 litros y ½ 6500 cc 58 %
Sal ½ libra 227 gramos 2 %
Azúcar 1 libra 12 onzas 795 gramos 7 %
Levadura 1 libra 454 gramos 4 %
Manteca 5 libras 2270 gramos 20 %
Mejorador 2 onzas 57 gramos 0.5 %
II Porcentajes a cantidades de ingredientes
a. Saber la cantidad de harina,
b. Tomando como base 100% de la harina calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes, usando una regla de tres simple o la siguiente fórmula:
Regla de tres simple
HARINA 100 % 10.000g
AGUA 50% X ( ? )
Fórmula para calcular
Ejemplo:
AGUA = 5000 g o cc.
Luego utilizamos el mismo método para calcular la cantidad del resto de ingredientes.
Pasos para transformar porcentajes a cantidades “Factor de Harina”
Conocer la cantidad de harina a trabajar.
Tomando como base 100 % de la harina, calculamos la cantidad del resto de los ingredientes, usando la harina como factor de cálculo:
1. Divida la cantidad de harina para el 100 % de su fórmula, del resultado de esta división se obtiene el “factor de harina”.
2. Multiplique este factor por los porcentajes del resto de ingredientes, el resultado es la cantidad a poner en la receta de dicho ingrediente.
3. Para comprobar el resultado, sume los gramos de cada ingrediente para poder obtener el peso verdadero de la masa, divida entre el porcentaje total de la formula y el resultado debe ser igual al “factor de harina”.
Ejemplo:
PAN DE MOLDE
Harina 100 % 50000g ÷ 100 = 500 (factor harina)
Agua 55 % 55 x 500 = 27500g o cc
Sal 2 % 2 x 500 = 1000g
Azúcar 6 % 6 x 500 = 3000g
Manteca 8 % 8 x 500 = 4000g
Levadura 4 % 4 x 500 = 2000g
Mejorador 0.5 % 0.5 x 500 = 250g
Leche P. 3 % 3 x 500 = 1500g
% Total 178.5 % Total Masa = 89250 g
Comprobación de ejercicio
Antes de entrar de lleno al cálculo en si, revisaremos las transformaciones de temperaturas. Además tomando en cuenta que la temperatura de cocción de los hornos viene en diferentes unidades de medida, es necesario conocer las fórmulas que permitan convertir unos en otros.
Cálculos de las diferentes temperaturas que se manejan en la panadería.
1. Fórmula para transformar grados Centígrados (Celsius) a Farenheit
°F = ( 9/5 x °C ) + 32
Convertir 25o° C a Farenheit
°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 250 ) + 32.
°F = 450+ 32.
°F = 482
2. Fórmula para transformar grados Farenheit a Centígrados
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
Convertir 25o° F a Centígrados
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 250 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 250 – 32 )
°C = 5 / 9 x (218)
°C = 120.99
Transformaciones
De grados Centígrados a Farenheit.
Ejemplo: convertir 180° Centígrados a Farenheit.
°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 180 ) + 32.
°F = 324 + 32.
°F = 356
Convertir 200°C a °F
°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 200 ) + 32.
°F = 360 + 32.
°F = 392
Ejemplo:
Convertir 450 ° Farenheit a °Centígrados.
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 450 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 450 – 32 )
°C = 5 / 9 x (418)
°C = 232.
Tomaremos otro ejemplo para el grupo # 4 con diferentes parámetros.
Convertir 400°F a °C
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 400 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 400 – 32 )
°C = 5 / 9 x (368)
°C = 204.44
TEMPERATURA.
Durante todo el proceso de panificación tienen lugar algunos fenómenos físico – químicos que hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo momento que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de estas etapas intermedias (amasado, división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a ciertas temperaturas que influirán en la calidad final del pan.
Definición
Por temperatura entendemos el aumento o disminución de calor en un cuerpo o ambiente.
Para hacer una buena mezcla es conveniente tener en cuenta que se debe trabajar a temperaturas ideales.
Para lograr esto debemos tomar las temperaturas de harina, agua y ambiente, con el fin de establecer diferencias entre las temperaturas reales y las ideales.
Observación
• El taller debe estar dotado de un termómetro en posición fija y visible, en caso contrario, comprobaremos la temperatura ambiente exponiendo un termómetro al medio ambiente por espacio de 2 minutos.
• Para tomar la temperatura de los diferentes factores introduzca 2 minutos y luego realice la lectura correspondiente.
Temperatura de la harina.
La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, tomando en cuenta que las bodegas estén lo suficientemente alejadas del los hornos. Por cada grado que aumente la temperatura en la harina, habrá que bajar un grado de temperatura en el agua. En el invierno (costa) siempre hay problemas de temperaturas altas en las masas.
La temperatura ideal para la bodega será de 16- 26 °C, la temperatura ambiente modifica la de todos los ingredientes excepto la del agua.
Una buena práctica es aislar el taller de amasado y mantener a una temperatura constante de 23°C durante todo el año y así evitar que las masas se calienten o se enfríen demasiado.
Temperatura del agua
Para conseguir la temperatura ideal de una masa se tiene muy en cuenta la temperatura del agua, ya que fácilmente se puede aumentar o disminuir su temperatura con este elemento.
Temperatura del ambiente
Uno de los factores que pasan por alto los panaderos es la temperatura del ambiente. Si tomamos en cuenta que gran parte del tiempo de producción del pan la masa pasa expuesta a la temperatura del cuarto de trabajo y debemos tomar ciertas consideraciones para no afectar al producto final, así tenemos: la temperatura ideal es de 35°C y una humedad relativa del 70 al 75 %.
Temperatura de fricción.
El rozamiento de la masa sobre la artesa o en las paredes y brazos de las amasadoras incrementa la temperatura por fricción, en ello influye principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado.
A mayor velocidad de la amasadora, la temperatura de fricción incrementa la temperatura final de la masa. Las masas cuanto más duras son, más rápido tienden a recalentarse, y si se prolonga el amasado, se corre el riesgo de destruir las proteínas de la harina por recalentamiento excesivo.
Es conveniente conocer cuál es la temperatura de fricción de cada amasadora, para ello procedemos de la siguiente manera:
• Tomaremos la temperatura del ambiente, del agua y de la harina, se suma las 3 temperaturas.
• Tomemos la temperatura de la masa y la multiplicamos por 3.
• Finalmente aplicamos la siguiente fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
Ejemplo:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 30ºC, de harina es de 25°C y la del agua es de 18°C
Fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
Resultado de la masa al final de la prueba = 28°C
F.F = 3 X 28 – (30 + 25 + 18) = 90 – 71 = 11
Ejercicios de grupos
Si ya comprendieron el método del cálculo de la fricción de una amasadora trabajaremos ejercicios en dos grupos
Grupo # 1:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 30ºC, de harina es de 24°C y la del agua es de 21°C. Temperatura de la masa 29ºC.
Fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
FF = 3 X 29 – (30 + 24 + 21) = 87 – 75 = 12
Grupo # 2:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 28ºC, de harina es de 14°C y la del agua es de 18°C. Temperatura de la masa 24ºC.
Fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
FF = 3 X 24 – (28 + 14 + 18) = 72 – 60 = 12
Cálculo de temperatura del agua
Se necesita para el cálculo de la temperatura del agua tomar en cuenta en primer lugar la temperatura óptima de una masa, aunque en teoría es de 28°C, hay que tomar en cuenta que cuando se va a congelar esta masa la temperatura debe ser inferior.
La fricción es siempre la misma y sólo va a variar si se aumenta el tiempo de amasado por lo que aquí en este método no lo utilizamos.
También hay que tomar en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma de las temperaturas del local, harina y agua.
Según el tipo de amasadora la temperatura base será distinta.
Temperatura base (T.B).
Amasadora de brazos 60 C
Amasadora espiral 50 C
Amasadora de alta velocidad 40 C
Ejemplo
Calcular la temperatura del agua (T. A) si tenemos los siguientes parámetros, temperatura de harina (T. H) de 24°C, temperatura del taller (T. T) 28°C
Fórmula:
T. A = T. B - (T. T + T. H)
70 – 28 – 24 = 18 °C Temp. del agua.
O también utilizaríamos el siguiente método con los pasos correspondientes:
Calcular la temperatura del agua para una masa de 28 °C con los siguientes parámetros:
temperatura del taller 30°C
temperatura de harina 29°C
temperatura de fricción de 9°C
Fórmula:
T. Agua = (3 x T. Masa) – (T. Harina + T. Ambiente + FF)
T. Agua = 3 X 28 – (30 + 29 + 9) = 84 – 68 = 16°C
Si la temperatura final de la masa no es la adecuada se corregirá en el próximo amasado y tomaremos en cuenta que para variar un grado de temperatura en la masa hay que variar 3°C en la temperatura del agua.
Ejercicio:
Calcular la temperatura del agua para una masa (T. M) de 28 °C con los siguientes parámetros: temperatura del ambiente 29°C, temperatura de harina 28°C y temperatura de fricción de 9°C
Fórmula:
T. A = (3 x T. M) – (T. H + T. A + FF)
T. A = 84 – (28 + 29 + 9) = 18°C
Cálculo del hielo.
En los climas cálidos es necesario a veces utilizar hielo en las formulas para reducir las temperaturas del agua, pues no es suficiente aguas frías. La forma de realizar este cálculo de la cantidad de hielo necesario es como sigue:
Realizaremos un primer ejemplo para el cálculo de este parámetro para luego dividir el trabajo en grupos con sus respectivos ejercicios.
Utilizaremos la siguiente fórmula.
C. A. = cantidad de agua
T. A. = temperatura actual del agua
T. A . IDEAL. = temperatura ideal del agua
C. H. = cantidad de hielo
D. A. = diferencia de temperatura del agua
D. A. x C. A.
C. H. =
80
Primeramente precisamos considerar la cantidad del agua a ser utilizada.
1. Para realizar una masa de un quintal de harina (50000g) necesitamos de un 60% de agua, esto es 30000g o cc.
2. Establecemos las diferencias de las temperaturas entre el agua que tenemos y aquella que necesitamos, disminuyendo una de la otra.
Ejemplo:
Temperatura del agua disponible 20°C
Temperatura del agua ideal - 4°C
--------
Diferencia 16°C
Esto quiere decir que tendremos que extraer 16°C de cada kilo de agua necesaria para elaborar la masa.
Luego tendremos que multiplicar esta diferencia por la cantidad de agua a ser usada y entonces tendremos:
30000 x 16°C = 480000.
Este total deberá ser dividido por 80 (*), o sea 48.0000 80 = 6000g, entonces necesitamos de 6.000g de hielo para reducir la temperatura de los 30.000cc de agua de 20°C a 4°C
La cantidad de agua de la receta deberá ser entonces, ajustada así:
Total agua de la receta 30.000cc = 6.000g de hielo + 24000 cc de agua a 20°C.
(*) Observación.
El hielo a 0°C para derretirse y convirtiese en agua tiene que absorber una determinada cantidad de calor, que es conocida como calor de fusión del hielo. Para derretir un kilogramo de hielo y convertirlo en agua de la misma temperatura, son necesarios 80 kilocalorías. De la misma forma, para convertir un kilo de agua a 0°C en un kilo de hielo, tenemos que extraer del agua la misma cantidad de calor, o sea 80 kilocalorías.
Consecuentemente, 80 será siempre un divisor fijo cualquiera que sea la cantidad de agua o la diferencia de temperaturas entre el agua disponible y el agua necesaria.
Fórmula a utilizar
C. A.
T. A.
T. A . IDEAL.
D. A. x C. A.
C. H. = ----------------- = Kg. H.
80
C. A. 22. 500g
T. A. 22 °C
T. I. 5 °C
DIF. 17 °C
17 x 22.500 / 80 = 4781.25 g de hielo.
Fórmula a utilizar
C. A.
T. A.
T. A . IDEAL.
D. A. x C. A.
C. H. = ----------------- = Kg . H.
80
C. A. 27. 500g
T. A. 18 °C
T. I. 6 °C
DIF. 12 °C
12 x 27.500 / 80 = 4125 g. de hielo.
Temperaturas en la fermentación
La fermentación es una etapa clave y decisiva en la elaboración del pan. Para ello se aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa, si no que por el contrario la fermentación se sitúe 5°C por encima de la temperatura final de la masa.
La capacidad de retención de gas y la fuerza de la masa están relacionadas con la temperatura a la que es sometida durante la fermentación. Si la temperatura está por debajo de 26°C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse caída, aplastada y con poca tolerancia.
La velocidad de la fermentación es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20°C y por encima de 40°C la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo óptimo de la fermentación esta comprendido entre 26 y 30°C, aunque la fermentación láctica se desarrolla adecuadamente en torno a 20°C, en la fermentación butírica su máxima actividad está en 35°C. También influye en la velocidad de la fermentación la acidez, por esta razón si la masa tiene un pH superior a 5.1, la fermentación se desarrolla más lentamente.
Temperatura en la cocción
La cocción es una etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformación es más o menos rápida según la temperatura del horno y el tamaño de las piezas.
Al comienzo de la cocción y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elástica y aumenta de volumen en el horno, el almidón se hincha ligeramente, los gases se dilatan y los alvéolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va desactivando a medida que el interior de la masa va alcanzando los 75°C. el gluten se coagula y comienza a mantener la estructura de la pieza, más adelante el pan comenzará a coger color y a perder humedad.
La temperatura y su evolución durante la cocción será también factor importante para la calidad del pan, que dependiendo del tamaño de la pieza, del contenido de agua en la masa, del tipo de horno, así como de la climatología, deberá estar interrelacionada con el tiempo de permanencia del pan en el horno.
Temperatura y humedad ideales
20°C Temperatura óptima cuando la masa va a ser congelada
23°C Temperatura óptima de las masas duras y en procesos con alto grado de trabajo y con alto porcentaje de levadura
26°C Temperatura óptima de la masa en los procesos normales de panificación.
27°C Desarrollo óptimo de las levaduras
30°C Temperatura óptima para el habitáculo de fermentación.
35°C Óptimo para la fermentación butírica
55°C – 60°C Mueren las levaduras
Cámara de fermentación 26°C x 72% de humedad relativa
Cámara de crecimiento 35°C x 80% de humedad relativa
Curso de Panadería
¿Qué es el Pan?
Porción de masa compuesta por harina, sal, levadura y agua, en algunos casos enriquecida con huevos y manteca, fermentada, y cocida al horno. De formas muy diversas y que sirve de alimento para las personas.
Los diferentes tipos de pan también reciben un nombre distinto dependiendo, en muchos casos, de su contenido o por su forma.
Pan Francés: Pan de barra con miga muy blanca y corteza crujiente
Pan de Molde: Pan suave formado en molde que después de horneado se corta en tajadas
Pan Enrollado: Pan que al ser horneado presenta diversas capas de masa separadas entre si
Pan Integral: Pan elaborado con buena cantidad de harina integral de trigo
Pan de Ambato: Pan suave elaborado con una buena cantidad de manteca
Qué es un panadero
• Persona dedicada a la elaboración y venta del pan, que debe poseer todos los conocimientos relacionados con la profesión. El panadero debe:
• Saber formular y pesar correctamente
• Controlar las fermentaciones que se producen durante la elaboración de pan
• Dar diferentes formas al producto terminado
Qué es una Panadería
Establecimiento dedicado a la elaboración y comercialización de productos de panadería.
Cuatro Ingredientes principales
• Harina
• Agua
• Sal
• Levadura
Ingredientes Enriquecedores
• Azúcar
• Manteca
• Huevos
• Mejorador
• Leche
• Esencias
TRIGO
El trigo es el cereal más importante del mundo. Los granos o semillas de trigo se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo la más usada para la panificación y pastelería.
La harina de trigo por sus propiedades y características, la hacen indispensable para la formación de masas panificables. La harina que procede de otros cereales como maíz, cebada, arroz, centeno, avena, etc., contienen proteínas también en la misma proporción que el trigo y en algunas hasta en mayores proporciones, sin embargo, las proteínas insolubles que contiene el grano de trigo tienen la peculiar característica de que al combinarse con el agua forman el gluten, (sustancia elástica y consistente que proporciona las características y estructura del pan).
Origen
No se sabe con exactitud de dónde procede el trigo, pero existía 10.000 a.C. Existen cuadros donde se conoce de su uso y molienda. Granos de trigo fueron encontrados en las pirámides de Egipto.
En la actualidad existen muchas variedades de trigo que crecen en casi todo el mundo, desarrollándose mejor en climas que tienen inviernos fríos alternados con veranos calientes.
El trigo se introdujo por primera vez al Ecuador en la época de la Colonia, con la llegada de los Españoles y fue el misionero franciscano Fray Jodoco Rique quien lo empezó a cultivar en el convento de San Francisco en Quito.
Composición
El trigo tiene 3 componentes fundamentales:
Endospermo: constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo. Contiene en cantidades importantes almidón y proteínas, y su propósito es suministrar energía alimenticia a la nueva planta. Es la fuente de la harina blanca.
Salvado: conocido también como afrecho o cáscara. Constituye alrededor del 14% del peso total del grano de trigo. Posee proteínas, materias grasas y contiene pigmentos que generalmente le dan al trigo su color característico.
Germen: constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en el extremo inferior del grano. Contiene cantidades relativamente altas de grasa. Es la porción viva del grano, la que bajo condiciones apropiadas germina o crece formando una nueva planta.
Clasificación del trigo
Trigo duro: Posee un elevado grado de proteínas, que son la fuente del gluten en la masa. Este tipo de trigo generalmente proviene de climas fríos.
Trigo blando: Tiene características contrarias al trigo duro. Menor grado de proteínas. Proviene de climas menos fríos o templados, sin embargo ambos tipos de trigo pueden nacer y crecer en los dos climas.
En nuestro país existen diferentes variedades y por consiguiente calidades distintas, dependiendo de la zona de cultivo. Generalmente son trigos de características blandas, con bajo contenido de proteína. Este tipo de trigo se presta para la fabricación de galletas, pasteles, bizcochos. De igual manera, son recomendados para las mezclas con trigos fuertes. Se cultivan especialmente en la sierra.
LA HARINA
La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, después de separados la cáscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto (semilla reducida a polvo).
Composición
Los principales ingredientes de la harina son los siguientes:
Almidón: La cantidad de almidón varía según los distintos tipos de harina. Contiene un promedio del 69% al 72%. El almidón de trigo es insoluble en agua fría, pero es capaz de retener agua. El almidón se gelatiniza (se hace engrudo) cuando se calienta con el agua durante el horneo. Esto nos sirve para la formación de la masa de pan.
Proteína: La harina contiene alrededor del 12% en promedio. Las proteínas de la harina son substancias nitrogenadas. Las hay solubles como la albúmina y la globulina, e insolubles como la gliadina y glutenina las cuales van a formar el gluten (provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de gas), que da la estructura del pan.
Humedad: Es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido varía alrededor del 15% al momento de envasar. La harina es higroscópica, es decir que absorbe la humedad del ambiente.
Azúcares: En la harina hay cierta cantidad de azúcares (alrededor del 1% al 2%), estos azúcares son la maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azúcares presentes se utilizarán como alimentos de la levadura, al preparar las masas.
Minerales o Cenizas: La harina panadera debe contener alrededor del 0.5% de cenizas o sales minerales. La ceniza es la materia mineral que queda después que las materias orgánicas en la harina han sido quemadas. Estas materias orgánicas son generalmente fosfato de potasio, magnesio, calcio, etc. (cuanto mayor sea la extracción o aprovechamiento del grano, mayor será la presencia de las sales minerales en la harina y menor será su calidad.)
Grasas: El contenido de grasa (lípidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Este contenido depende de la extracción de la harina. En ella se encuentra la sustancia colorante (Caroteno) que da el color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de grasas.
Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6.
Clasificación de las harinas
Los principales tipos de harinas son los siguientes:
a) Harinas duras:
Provienen de trigos duros.
Tienen un elevado grado de proteínas (10 al 15 %). Del 15 % en adelante para fideos.
Son ásperas al tacto.
De color crema acentuado.
Posee un elevado poder de absorción.
Se utilizan para la producción de pan.
Es la harina de mayor comercialización en el país.
b) Harinas blandas:
Provienen de trigos blandos.
Tienen un grado menor de proteínas. (7 % al 10%)
Son sedosas al tacto.
Son de color claro.
Su poder de absorción es más bajo.
Se utilizan principalmente para la elaboración de productos de pastelería.
En la actualidad en nuestro país ya se comercializa, aunque en baja cantidad. Cuando esta harina no está disponible un método utilizado para ablandar las harinas duras es la combinación de la harina dura o panadera con almidón (maicena).
En nuestro país se han identificado diferentes subproductos de harinas:
Afrecho o Salvado: La cáscara de grano desmenuzada por la molienda de trigo y que usualmente es utilizada como alimento para el ganado. También se le llama Muyuelo, Harina de segunda clase, Semita.
Harina Integral: Contiene todas las partes del grano de trigo. Es el producto resultante de la molienda del grano, sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del 100%. Es el alimento más completo y ayuda a la digestión. En el Ecuador se le conoce, aunque equivocadamente, como Harina de Centeno.
Función
La harina es el componente primario en la industria panificadora, sin ella no se puede elaborar ningún producto. La harina total es siempre el 100% por ser el ingrediente principal en cualquier producto horneado. El resto de ingredientes están basados en referencia al 100% de harina.
Porcentaje de uso
Si usa una sola harina
Harina 100%
Si usa mezcla de harinas
Harina integral 30%
Harina normal 70%
Total Harinas 100%
Almacenamiento
La harina debe almacenarse en lugares frescos, ventilados, limpios, alejada de olores extraños, sin plagas, almacenada en pilas sobre tarimas separadas entre si y de las paredes, permitiendo una perfecta circulación de aire (15 cm. de separación del piso y 50 cm. de la pared lateral). Para mayor seguridad los sacos de harina deben ser colocados entrelazados entre sí, para evitar que se derrumben.
Para consumir harina almacenada es necesario cuidar adecuadamente la rotación del producto, es decir, utilizar la harina en un debido orden de acuerdo a su tiempo de almacenamiento, lo primero que entra debe ser lo primero que sale.
Recomendaciones: para realizar una buena compra de harina y elegir al mejor proveedor.
Conociendo la composición de la harina panificable, las propiedades de sus componentes y la clasificación de la harina por tipos, es fácil resumir cuales van a ser los criterios de calidad para elegir un determinado tipo de harina para panadería.
La Blancura o color: Por el procedimiento de Pekar: Este sencillo procedimiento consiste en comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales, para distinguir fácilmente los tonos y matices. Mientras mayor es el porcentaje de puntos oscuros la tasa de extracción es más alta. La harina molida de trigo duro exhibirá un color más grisáceo que la harina molida de trigo blando. Igualmente, mientras mayor sea el contenido de ceniza, fibra y grasa, más oscuro será su color. Por último, mientras mayor sea el porcentaje de almidón, mejor y más blanco será su color.
La fuerza: Es el término usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades:
Buen volumen
Grano fino y uniforme
Textura aterciopelada
El sabor: O gusto de la harina es más importante desde un punto de vista comercial y puede determinarse solamente mediante pruebas reales de panificación.
Valor fermentativo o poder diastásico: Está representado por la calidad diastásica de la harina, es decir, la velocidad de transformar el almidón en azúcares simples necesarios para la fermentación.
Tasa de Hidratación o poder de absorción: Está determinada por la cantidad de agua que puede absorber la harina. De cara al rendimiento de esta, lo mejor es una harina que absorba la mayor cantidad posible de agua manteniendo todas las propiedades necesarias para la realización de un buen trabajo.
La estabilidad o tolerancia a la fermentación: Se aplica a harinas que se comportan bien durante la fermentación sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harina de baja estabilidad, debe trabajarse inmediatamente después de la fermentación completa, mientras que las masas hechas de harina de buena estabilidad pueden espera un periodo mayor de tiempo.
Contenido de Cenizas: Un contenido no mayor del 0.50% al 0.60 %. Recuerde que mientras mayor cantidad de cenizas, su harina será de menor calidad.
Contenido de proteínas: No menor al 12% de proteínas y no menos del 9 % de gluten seco.
Acidez de la grasa: Máximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parámetro nos da una idea aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tiempo de molida que lleva una harina. La harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultados en el proceso de panificación y presentando un sabor amargo característico.
Calidad panadera: Esta calidad, evaluada por medio del alveógrafo, responderá para la fabricación del pan común a los valores siguientes: W 80 (mínimo y P/L 1.5 (máximo).
Lavado de gluten: Consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta eliminar el contenido de almidón.
Procedimiento:
1. Pesar 100 gramos de harina,
2. Agregar 55 cc de agua,
3. Amasar hasta obtener una masa firme,
4. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua,
5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidón (se puede comprobar con un apretón de la masa sobre un baso de agua si no enturbia está listo)
6. Pesar esta masa y dividir para tres, así se obtendrá el contenido de proteína
7. Hornear a una temperatura de 180 C durante 20 minutos (definir los resultados del gluten horneado)
Gluten = Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada con agua. Provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de los gases.
AGUA
Definición
El agua es un líquido incoloro, insaboro, compuesto de Hidrógeno y Oxigeno (H2O). El agua es abundante y se encuentra en los ríos, mares, lagos, pozos, etc. Las aguas naturales se clasifican en dos categorías generales de acuerdo a su fuente:
• Aguas superficiales (ríos, lagos, estanques, etc.)
• Aguas subterráneas (pozos, manantiales, etc.)
Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido de sales minerales bajo, pero con cantidades más elevadas de impurezas orgánicas. Las aguas subterráneas, debido a su filtración a través de las capas del suelo tienen un contenido mineral más alto y una contaminación orgánica menor.
Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves, aguas duras, salinas o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas.
La dureza en el agua, por lo tanto, se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos de Ca & Mg, con grados de dureza dependiendo en gran medida de las concentraciones de estas sales. Generalmente, la dureza del agua se expresa en términos de partes de sales minerales x un millón de partes de agua (ppm).
Las aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en varias categorías.
El grado de dureza del agua se puede calcular a partir de la cantidad de solución estándar de jabón que tiene que ser añadida a un volumen medido de agua, para producir una espuma de jabón duradera después de la agitación.
El agua que se va a utilizar como ingrediente de la masa debe ser de dureza mediana, de manera que imparta una acción reformadora del gluten y sirva como alimento para levaduras. Las aguas suaves producen masas suaves y pegajosas. Las aguas duras o alcalinas retardan la fermentación.
Los sulfatos estimulan la levadura y tienen un efecto ligador sobre el gluten de la masa. El cloruro de magnesio y el sulfato de calcio, cuando se encuentran presentes en niveles de 50 ppm, ayudaran a producir masas más firmes y volúmenes mayores. El carbonato de calcio y el bicarbonato de sodio tienen un efecto depresivo sobre las levaduras.
La información acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el agua de una localidad, sería particularmente importante para los panaderos ya que ellos, por necesidad, tienen que usar grandes cantidades de agua.
Funciones del agua
• Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporación total y homogénea.
• Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas.
• Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones.
• Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masa blanda y pegajosa.)
• Controla la temperatura de la masa.
• Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.
• Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo.
SAL
Origen
Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio. Pertenece a la clase de los compuestos conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de los océanos, lagos salados y minas del subsuelo. Una vez extraído se somete a procesos de purificación, evaporación, refinación y cristalización. La sal proviene de cualquier fuente, puede refinarse y procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte de las sales comunes de mesa y muchas de las sales industriales son del tipo granular, cuyos cristales individuales tienen una configuración cúbica. El agua del mar tiene una concentración de sal de 27 gramos por litro de agua.
Características de la sal para panificación
• Ser soluble en el agua.
• Que sea blanca y yodada.
• Tener una pureza mínima del 99% (libre de impurezas.)
• Tener el sabor característico de la sal (que no tenga sabor amargo.)
• Aspecto cristalino y granular.
Funciones de la sal en panificación.
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
• Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.
• Aumenta la absorción de agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
• Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.
• También se suele añadir el doble de sal en verano: en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.
• Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteo lítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.
• Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
• Produce la corteza más fina y crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.
• Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
• Resalta el sabor del azúcar: Por esta propiedad es que se agrega una pequeña cantidad de sal a las masas dulces.
• Aumenta la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevada de sal tienden a revenir el pan.
• ¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que puede ser disuelta con rapidez.
• Cuándo debe incorporarse la sal: El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.
También influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporación de la sal, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa.
Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final, provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.
Problemas que acarrea el exceso de sal
• Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
• Retrasa la fermentación.
• Queda reducido el volumen del pan.
• El pan se reviene más de lo habitual.
• La corteza es más oscura.
La dosificación: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. Cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.
En las masas de bollería con alto contenido en azúcar (masas dulces), la cantidad de sal varia entre 0.5% y 1% con respecto a la harina.
LEVADURA
Definición y origen
Las levaduras son un grupo de organismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería viene de una especie de la familia llamada Saccharomyces Cerevisiae. La levadura para panadería es producida con este tipo de levadura, seleccionada por sus cualidades especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industria panadera.
Tipos de levadura
Levadura Fresca: Conocida también como levadura compacta, prensada o en pasta. Se vende en paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del 66 al 67% de humedad. Su uso es inmediato y directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de sal y de dulce). La duración de este tipo de levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y cuando haya sido almacenada correctamente, en sitio refrigerado de 2ºC a 7ºC.
Levadura Seca: Conocida también como Granulada. Es similar a la levadura fresca excepto que esta levadura pasa por un proceso de secado hasta tener un producto granulado antes de ser comercializada. Se caracteriza por tener una humedad del 6 al 8%. Comercialmente se la vende en varias presentaciones y en paquetes herméticamente sellados. Este tipo de levadura se consume muy poco puesto que tiene algunos inconvenientes. El principal es que es necesario prehidratarla a una temperatura de 36°C por un tiempo aproximado de 20 minutos antes de ser utilizada. La duración de esta levadura es de 3 a 6 meses. Cuanto más tiempo pasa desde su fabricación, su efectividad se reduce notablemente.
Levadura Instantánea: Es un nuevo tipo de levadura en el país. Está preparada con diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada bajo condiciones especiales. Se caracteriza por tener una humedad del 4 al 6%. El tipo de secado especial da como resultado partículas pequeñas de células de levadura que son muy porosas y por lo tanto fáciles de prehidratar. También producen un fácil acceso de aire (oxígeno), dando como resultado una pérdida rápida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere que esta levadura sea empacada herméticamente o al vacío. Después de ser abierto el paquete, debe ser utilizado inmediatamente. Este producto es añadido directamente, sin prehidratación previa, junto con la harina.
TIPOS DE LEVADURA (Humedad)
FRESCA 66 – 67% Pasta
SECA 6 – 8 % Granular
INSTANTANEA 4 – 6 % Granular
Funciones de la levadura
La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce en una liberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación de una estructura alveolada. En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (simaza), de descomponer el azúcar (glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol. Resumimos entonces que las funciones específicas que cumple la levadura son las siguientes:
- Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando después de mezclar la levadura en la masa. La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final. Este desprendimiento se verá reflejado en el volumen del pan.
- Producción de substancias como alcohol, alcohol etílico (CO2H5) y éteres con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.
- Podemos concluir que sin la levadura no sería posible ni el pan ni otros productos leudados.
Almacenamiento y manejo apropiado de la levadura
• Al llegar a la panadería la levadura debe ser colocada inmediatamente en el refrigerador.
• La temperatura del refrigerador para la mejor conservación de la levadura debe mantenerse en un rango de 2 a 7 °C (no congelar).
• Dentro del refrigerador debe haber una buena circulación de aire. Espaciar la levadura para permitir que respire.
Se debe emplear primero la levadura más vieja (lo primero que entra es lo primero que sale). Programar la cantidad exacta de levadura que va a usar y siempre mantenerla en el empaque hasta que la use. En el refrigerador no se debe mezclar con otros tipos de productos, puesto que puede absorber olores de los otros productos.
Dosificación
La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta:
• Tipo de masa que se va a elaborar,
• Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa ,
• Disponibilidad de equipos existente,
• Mano de obra disponible,
• Tiempo de fermentación requerida,
Después de considerar estos factores los porcentajes para cada tipo de masa son:
• Masas de Sal de 1 al 2 %
• Masas de Dulce del 3 al 6%
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
AZUCAR
Definición
El azúcar es una sustancia sólida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboración del pan. Pertenece al grupo de compuestos que contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno (Carbohidratos). El azúcar se obtiene de plantas vegetales (caña de azúcar o remolacha).
Clasificación
Los azúcares se clasifican en:
A. Monosacáridos: Llamados Azucares Simples, son directamente fermentables por la levadura. Los principales son, de acuerdo a su dulzor:
• Levulosa o Miel: es una solución concentrada de fructuosa y glucosa. La producen las abejas a partir del néctar de las flores.
• Glucosa: conocida también como jarabe de maíz. Se elabora a partir de la fécula del maíz (maicena). Tiene 75 puntos de dulzura.
• Azúcar Invertida: es la combinación de glucosa y fructuosa en partes iguales. Tiene 130 puntos de dulzura.
B. Disacáridos: no son directamente fermentables por la levadura. Los principales son, de acuerdo a su dulzura:
• Sacarosa: es el azúcar usado comúnmente. Tienen forma de cristales y tiene 100 puntos de dulzura.
• Maltosa: es el azúcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos de dulzura. Se extrae de la cebada. En la elaboración de pan ayuda a la retención de humedad, lo que permite aumentar la frescura y los días de vida de este producto.
• Lactosa: Es el azúcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos de dulzura.
Funciones del azúcar
• Sirve como alimento de la levadura.
• Da coloración al pan.
• Ayuda a retener humedad (poder higroscópico).
• Mejora el sabor del producto.
• Mejora el color de la miga.
• Imparte dulzura al pan.
Porcentaje de uso del azúcar en las masas
Los porcentajes de uso del azúcar en los diferentes productos son los siguientes:
Para la dosificación de azúcar en las masas debemos considerar. El tipo de pan a elaborar así tenemos que:
Para masas de sal 1 % al 13 %
Para masas de dulce 15 % al 35 %
Almacenamiento
En sitios frescos para evitar la humedad, limpios y lejos de olores extraños que puedan ser absorbidos por el azúcar.
GRASAS
Definición
El término Grasa, se utiliza en forma genérica, para definir: grasas, mantecas y aceites. Al principio de la panadería, se utilizó como materia prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboración del pan. Actualmente, debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada por las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los últimos años, un incremento notorio y de gran importancia.
En un principio esta industria se formó para procesar aceites vegetales para le consumo doméstico principalmente. Pero debido a las necesidades y avances tecnológicos, fue necesario desarrollar diferentes tipos de mantecas.
Composición
Aunque las distintas clases de grasas comúnmente usadas pueden diferir bastante en cuanto a consistencia, punto de fusión (temperatura a la que se derriten) y otras propiedades físicas, todas están compuestas de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Químicamente hablando, las grasas y aceites son mezclas de glicéridos y ácidos grasos.
Clasificación de las grasas
Según su origen, las grasas se dividen en:
Grasa animal: son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del cebo de res, de los aceites de pescado, etc.
Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso de prensado. Las más conocidas son las de soya, maíz, ajonjolí, palma africana, algodón, maní, girasol, etc.
Propiedades de las grasas
Para ser utilizadas en la industria de la panificación, las grasas deben reunir las siguientes propiedades:
Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las mejores grasas son las más flexibles.
Punto de Fusión: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusión adecuado para las grasas debe ser superior a 36°C.
Poder de Cremado: es la capacidad para retener el aire. Mientras más alta capacidad de retención, mejor es la grasa.
Punto de Humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humo. Las grasas más adecuadas para la industria panadera deben tener un punto de humus lo más alto posible (205 a 230°C).
Funciones
• Lubrica la masa
• Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan
• Aumenta la conservación y la vida útil del producto final
• Disminuye la pérdida de humedad
• Mejora el aroma del pan
• Ayuda a que la corteza del pan se vuelva más suave
• Mejora la apariencia del pan
Porcentaje de uso
Su uso dependerá del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. Así tenemos que:
• Para masas de sal 1 % al 45 %
• Para masas de dulce 5 % al 30 %
Almacenamiento
Para almacenar las grasas se recomiendan lugares obscuros, secos y frescos. Mantener tapados los recipientes de grasa.
HUEVO
Definición
Los huevos, debido a sus características naturales, se constituyen en un importante enriquecedor tanto en panadería, como en pastelería. El color del huevo esta dado por el color del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen huevos blancos). En la panadería, los huevos se consumen en grandes cantidades, usándose enteros o separados como yemas o claras, según la variedad del pan, y se aplican directamente a la masa.
Partes del huevo
El huevo está formado por 3 partes separadas entre sí por membranas delgadas:
Cáscara ocupa el 10% del peso del huevo (6 g.)
Clara o albúmina ocupa el 58% del peso del huevo (32 g.)
Yema ocupa el 32% del peso total (18 g.)
Total del peso del huevo 100% (56g.)
El contenido del huevo está separado de la cáscara por una membrana delgada transparente que tiene en su extremo más redondo una pequeña cámara de aire que irá aumentando a medida que el huevo vaya envejeciendo.
Clara de huevo: Tiene apariencia viscosa de color amarillo claro. Contiene el 88% de agua, 11% de proteína. La viscosidad se debe a pequeñas membranas de la proteína, llamadas queratina y ovomusina. Estas proteínas son las que le dan la propiedad de tomar y retener aire.
Yema: Es una emulsión natural, densa y amarilla. Su coloración varía de acuerdo a la alimentación de la gallina. La yema está rodeada por una membrana que la separa de la clara. A medida que el huevo envejece esta membrana se hace más blanda, llegando a romperse cuando los huevos no son frescos.
Funciones
• Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante.
• Aporta proteínas indispensables al gluten y actúa como estabilizador entre el agua y la grasa.
• Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retención del aire.
• Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.
• La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un agente anti-envejecedor.
Porcentaje de uso
Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%, se obtendrá un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30%.
Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla solo con huevo, o solo con agua.
Almacenamiento
Los huevos deben conservarse frescos, entre 5 y 8 grados centígrados. Es por lo tanto recomendable tenerlos refrigerados. Cuando se vayan a utilizar, se deben sacar solo los huevos necesarios.
Los hongos crecen normalmente primero sobre el cascarón pero pueden provocar el oscurecimiento de la yema después de almacenamientos largos o inapropiados.
Es recomendable no usar en panadería los huevos que estén rotos o picados, porque estos huevos son fuente de bacteria y microorganismos hostiles.
MEJORADORES
Dentro del contexto de los mejoradores de panificación, se puede decir que no existe un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:
• La calidad de las harinas
• Las formulas de panificación
• Los procesos de panificación
• Los hábitos de consumo
A estas variables se deben añadir los antecedentes reglamentarios, económicos y climatológicos.
Definición
Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar a la harina sin riesgo de error, productos extremadamente activos, utilizados en muy pequeñas proporciones y para los cuales una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones conducirán a un efecto negativo.
Principales ingredientes de un mejorador
Oxidantes & Reductores
• Oxidación: reacción durante el cual un cuerpo fija el oxigeno
• Reducción: reacción durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno más ampliamente
• Una oxidación refuerza el gluten y una reducción lo debilita.
Algunos oxidantes
• Yodato de Potasio
• Azodicarbonamida
• Ácido Ascórbico
• Bromato de Potasio
La utilización de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas y además nos ayudara a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, también a reforzar el gluten de la harina, adicionalmente, nos permite aumentar el índice de hidratación de la harina.
Algunos reductores
• Clorhidrato de L Cisteína
• Metabisulfito de Sodio
Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el reductor facilita el despliegue del gluten durante el amasado, el oxidante actúa complementariamente consolidando la red glutinosa formada. Con el uso de reductores se requiere la disminución del tiempo de mezcla.
Materias Grasas & Emulsificantes
Funciones
• Ayuda a tener una fermentación controlada para una producción de alta calidad.
• No contiene químicos cancerígenos (bromatos). Es un producto totalmente natural.
• Incrementa la conservación del producto final.
• Da mayor volumen a los panes.
• Ayuda a producir un pan uniforme.
• Acorta el tiempo de amasado.
• Mejora la textura del pan.
• Mejora el aroma del pan.
• Aumenta la vida en anaquel.
Porcentajes de uso
Se usa del 0.5% al 1.0% del peso total de la harina. El mejorador Super - F Fleischmann debe incorporarse con los ingredientes secos.
ESENCIAS
Las Esencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etílico provenientes de una planta aromática, o partes de una planta, con o sin su materia colorante.
Los aceites esenciales son las sustancias aromáticas extraídas de un material aceitoso obtenidos de fuentes vegetales, mediante los siguientes métodos:
Destilación por arrastre de vapor,
Compresión a mano o mediante prensas,
Extracción mediante disolventes orgánicos volátiles.
Características que debe tener una esencia
• Soportar altas temperaturas sin perder su sabor original,
• Aplicarse directamente,
• No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influirá negativamente en el producto final.
Función
Impartir sabor y olor específico al producto final.
Por otro lado, no debe esperar que la adición al azar de sabores actúe como una panacea que resuelva los diferentes problemas pasteleros. La medición cuidadosa y la adición correcta de tales ingredientes al batido asegurarán la calidad del producto final.
Porcentajes de uso
Los saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en dosificaciones que varían del 0.5 al 1 % en base al peso total de la harina. Es necesario, seguir las recomendaciones del fabricante.
Almacenamiento
Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10 ºC. En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún deterioro, por lo menos durante 5 meses. Si se almacena demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas en contacto con el aire, perderá su poder saborizante o desarrollará rancidez.
LECHE
Definición
La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificación. Es un líquido blanco opaco segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.
Origen
Tiene origen animal, ya que podemos obtenerla de: vaca, cabra, búfalo, etc.
Tipos
Comercialmente se puede encontrar los siguientes tipos de leche:
Leche líquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en gran cantidad en Panadería. El inconveniente de usar leche líquida es su corto tiempo de vida.
Leche en polvo: Proviene de la leche líquida a la que se le ha extraído el agua. Es el tipo de leche que más se usa en Panadería, por que tiene mayor tiempo de vida, fácil almacenaje y fácil de usar.
Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada “condensada”, está hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azúcar en cantidad suficiente (aproximadamente el 44 %), para conservarla y luego se enlata.
Funciones
• Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azúcar de la leche) se carameliza,
• Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,
• Mejora el aroma y el sabor,
• Mejora la textura de la masa ,
• Incrementa la absorción (uno por uno.)
Porcentajes de uso
La dosificación de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar pero por lo general oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina. No se justifica dosificar, cantidades bajo el 3 % ya que no se notará su efecto en el producto final.
Almacenamiento
La leche liquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4°C. La leche en polvo es de fácil manejo y almacenamiento. Si es descremada no requiere de gran cuidado para su conservación. Si es leche entera se debe consumir rápidamente, pues se descompone con facilidad. Se debe conservar tapada, fuera del alcance de la luz y del aire.
PORCENTAJES MINIMOS Y MAXIMOS PARA PANES DE SAL
Panes de Sal
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina Integral 10 % - 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 30 % - 62 %
Sal 1.5 % - 2 %
Azúcar 1 % - 13 %
Manteca 1 % - 40 %
Huevos 5 % - 30 %
Levadura 1 % - 4 %
Leche en polvo 3 % - 5 %
Leche Líquida 10 % - 30 %
Mejorador 0.5 % - 1 %
Esencia 0.5 % - 1 %
Veamos ahora los porcentajes para la elaboración de panes de dulce.
Panes de Dulce
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina Integral 10 % - 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 0 % - 45 %
Sal 0.5 % - 1 %
Azúcar 13 % - 30 %
Manteca 10 % - 30 %
Huevos 5 % - 30 %
Levadura 3 % - 6 %
Leche en polvo 3 % - 5 %
Leche Líquida 0 % - 45 %
Mejorador 0.5 % - 1 %
Esencia 0.5 % - 1 %
Frutas secas 10 % - 50 %
En el siguiente cuadro veremos las recomendaciones para trabajar panes crocantes, suaves y enriquecidos.
Ingredientes Clasificación de panes
Crocantes Suaves Enriquecidos
Harina Normal Normal Normal
Agua Más cantidad Menos Menor cantidad
Sal Normal ( 2% ) Normal Normal
Azúcar Menos cantidad
( 2% ) Más cantidad
6% - 13% Más cantidad
6% - 8%
Manteca Menos cantidad
( 3 % ) Normal
5% - 15% Más cantidad
15% - 40%
Huevos Nada Normal
5% - 10% Más cantidad
10% - 30%
Levadura Normal
( * condicionantes) Normal
( * condicionantes) Normal
( * condicionantes)
Leche en polvo Nada Normal
(* 3% - 5%) Normal
( * 3% - 5% )
Leche Líquida Nada Nada Nada
Mejorador Normal
( 0.5% 1% )
( * condicionantes) Normal
( 0.5% 1% )
( * condicionantes ) Normal
( 0.5% - 1% )
( * condicionantes )
Esencia Nada Normal Normal
Frutas secas Nada Normal Normal
ALGUNOS PANES MAS COMERCIALES
PANES CROCANTES SAUVES ENRIQUECIDOS
1. Baguette X
2. Francés X
3. Ciabatta X
4. Rosas de agua X
5. Briollo X
6. Hamburguesa X
7. Manitos X
8. Injerto X
9. Pan de molde X
10. Pan de Ambato X
11. Tapados X
12. Pan de finados X
13. Pan de dulce X
14. Reventado X
15. Pan de chocolate X
16. Cachitos/enrollados X
Ejercicios
Grupo #
TIPO DE PAN :
INGREDIENTES PORCENTAJES
Harina # 1
Harina # 2
Harinas total
Agua
Sal
Azúcar
Manteca
Huevos
Levadura
Leche en polvo
Leche Líquida
Mejorador
Esencia
Frutas secas
Porcentaje total
CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE PESO
Tabla de medidas de peso
Para convertir A Multiplicar por
Kilos Gramos 1000
Kilos Libras 2.2
Quintales Arrobas 4
Arrobas Libras 25
Libras Onzas 16
Libras Gramos 454
Libras Kilos 0.454
Onzas Gramos 28.3
CUADRO DE CONVERSIONES A LA INVERSA
TABLA DE MEDIDAS DE PESO
Para convertir A Dividir para
Gramos Kilos 1000
Libras Kilos 2.2
Arrobas Quintales 4
Libras Arrobas 25
Onzas Libras 16
Gramos Libras 454
Kilos Libras 0.454
Gramos onzas 28.3
CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE VOLUMEN
MEDIDAS DE VOLUMEN
Para convertir A Multiplicar por
1 Litro ( 1 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
¾ de litro ( 0.75 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
½ de litro ( 0.5 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
¼ de litro ( 0.25 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
MEDIDAS DE CONVERSION DE VOLUMEN A LA INVERSA
MEDIDAS DE VOLUMEN
Para convertir A Divida para
1000 cc Litros ( l ) 1000
750 cc Litros ( l ) 1000
500 cc Litros ( l ) 1000
250 cc Litros ( l ) 1000
100 cc Litros ( l ) 1000
CUADRO DE EQUIVALENCIAS
EQUIVALENCIAS
Medidas Equivale a:
1 cucharada colmada 20 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super –F, Azúcar I.)
1cucharadita colmada 10 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super –F, Azúcar I.)
1 huevo mediano 50 gramos
1 tapita llena 5 centímetros cúbicos ( cc )
60 gramos de masa 2 onzas aproximadamente ( pan comercial )
MATEMÁTICAS DEL PANADERO
Las matemáticas se pueden considerar como un lenguaje, el cual se basa en definiciones de palabras, símbolos y signos. Es un lenguaje universal, le da un significado equivalente a las palabras que usamos en nuestro lenguaje. Existen algunos significados diferentes que el estudiante deberá estudiar y aprender. Si el estudiante fracasa al memorizar las definiciones que constituyen el lenguaje de las matemáticas, experimentará dificultad para entender la materia y para resolver los problemas técnicos relacionados con la operación diaria de una panadería.
PORCENTAJE DEL PANADERO
La palabra porcentaje se deriva del vocablo latino “percentum”, se representa con el signo “ % ” y se refiere a tantas partes por ciento. Es una forma matemática de expresar las relaciones numéricas en porcentaje. Es el lenguaje utilizado en la Industria Panificadora, mediante el cual podemos calcular o cambiar cualquier unidad de medida a porcentajes y viceversa.
En definitiva es la participación cuantitativa de cada ingrediente en una receta. En Panificación siempre la Harina es 100 %, porque este es un ingrediente principal de cualquier producto horneado, y siempre se necesita para la elaboración del producto. No se puede hacer un pan, pastel, torta, galleta, etc. sin harina.
En los cálculos se debe utilizar siempre una sola unidad de medida de peso.
Para qué usamos el porcentaje del panadero
1. Nos permite estandarizar las recetas panaderas,
2. Calcular las cantidades exactas para la cantidad de harina requerida,
3. Ayuda al costeo de una receta,
4. Permite verificar el uso correcto de los porcentajes permitidos de cada ingrediente de las recetas panaderas,
5. Ayuda a controlar los stocks de inventario de bodegas.
Métodos de cálculo
1. Transformar las cantidades de una receta a porcentaje.
2. Calcular las cantidades de la receta utilizando los porcentajes de la formula.
I Cómo transformar las cantidades de una receta a porcentaje
Pasos para la transformación de las recetas a porcentajes:
a. Estandarizar la receta a una sola unidad de medida,
b. Tomar como base 100% de la harina, calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes,
c. Usar una regla de tres simple, o la siguiente formula:
Regla de tres simple
Peso de Harina 100% 10.000 g
Ingrediente (sal) X % “? ” 200g
Formula para transformar
Ejemplo:
Utilizando este mismo ejemplo, determinamos el porcentaje del resto de Ingredientes en la fórmula (Porcentaje del Panadero).
Cuando se conocen los porcentajes de los ingredientes se procede a la inversa para saber el peso de los mismos.
Ejemplo: revisar la siguiente formula de pan de dulce
Ejemplo típico de cómo le entrega el panadero la receta
Pan De Dulce
* Una sola unidad * Solución por la regla de tres
INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO
Harina 10 libras 4540 gramos 100%
Agua 2 litros 2000 cc 44 %
Sal 1 onza 28 gramos 0.6 %
Azúcar 2 libras ½ 1135 gramos 25 %
Huevos 9 unidades 450 gramos 10 %
Levadura ½ paquete 250 gramos 5.5 %
Manteca 2 libras 908 gramos 20 %
Mejorador 1 cucharada 20 gramos 0.4 %
Esencia 9 tapitas 45 cc 1 %
Ahora el mismo ejemplo utilizando la fórmula
2000g x 100 %
AGUA % I =
4540 g
200.000 %
AGUA % I =
4540
AGUA = 44 %
* utilice la misma fórmula para todos los ingredientes
PAN INTEGRAL
* Una sola unidad * Solución por la regla de tres
INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO
Harina 10 libras 9080 gramos 80 %
Harina integral 5 libras 2270 gramos 20 %
Harinas total 25 libras 11350 gramos 100%
Agua 6 litros y ½ 6500 cc 58 %
Sal ½ libra 227 gramos 2 %
Azúcar 1 libra 12 onzas 795 gramos 7 %
Levadura 1 libra 454 gramos 4 %
Manteca 5 libras 2270 gramos 20 %
Mejorador 2 onzas 57 gramos 0.5 %
II Porcentajes a cantidades de ingredientes
a. Saber la cantidad de harina,
b. Tomando como base 100% de la harina calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes, usando una regla de tres simple o la siguiente fórmula:
Regla de tres simple
HARINA 100 % 10.000g
AGUA 50% X ( ? )
Fórmula para calcular
Ejemplo:
AGUA = 5000 g o cc.
Luego utilizamos el mismo método para calcular la cantidad del resto de ingredientes.
Pasos para transformar porcentajes a cantidades “Factor de Harina”
Conocer la cantidad de harina a trabajar.
Tomando como base 100 % de la harina, calculamos la cantidad del resto de los ingredientes, usando la harina como factor de cálculo:
1. Divida la cantidad de harina para el 100 % de su fórmula, del resultado de esta división se obtiene el “factor de harina”.
2. Multiplique este factor por los porcentajes del resto de ingredientes, el resultado es la cantidad a poner en la receta de dicho ingrediente.
3. Para comprobar el resultado, sume los gramos de cada ingrediente para poder obtener el peso verdadero de la masa, divida entre el porcentaje total de la formula y el resultado debe ser igual al “factor de harina”.
Ejemplo:
PAN DE MOLDE
Harina 100 % 50000g ÷ 100 = 500 (factor harina)
Agua 55 % 55 x 500 = 27500g o cc
Sal 2 % 2 x 500 = 1000g
Azúcar 6 % 6 x 500 = 3000g
Manteca 8 % 8 x 500 = 4000g
Levadura 4 % 4 x 500 = 2000g
Mejorador 0.5 % 0.5 x 500 = 250g
Leche P. 3 % 3 x 500 = 1500g
% Total 178.5 % Total Masa = 89250 g
Comprobación de ejercicio
Antes de entrar de lleno al cálculo en si, revisaremos las transformaciones de temperaturas. Además tomando en cuenta que la temperatura de cocción de los hornos viene en diferentes unidades de medida, es necesario conocer las fórmulas que permitan convertir unos en otros.
Cálculos de las diferentes temperaturas que se manejan en la panadería.
1. Fórmula para transformar grados Centígrados (Celsius) a Farenheit
°F = ( 9/5 x °C ) + 32
Convertir 25o° C a Farenheit
°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 250 ) + 32.
°F = 450+ 32.
°F = 482
2. Fórmula para transformar grados Farenheit a Centígrados
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
Convertir 25o° F a Centígrados
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 250 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 250 – 32 )
°C = 5 / 9 x (218)
°C = 120.99
Transformaciones
De grados Centígrados a Farenheit.
Ejemplo: convertir 180° Centígrados a Farenheit.
°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 180 ) + 32.
°F = 324 + 32.
°F = 356
Convertir 200°C a °F
°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 200 ) + 32.
°F = 360 + 32.
°F = 392
Ejemplo:
Convertir 450 ° Farenheit a °Centígrados.
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 450 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 450 – 32 )
°C = 5 / 9 x (418)
°C = 232.
Tomaremos otro ejemplo para el grupo # 4 con diferentes parámetros.
Convertir 400°F a °C
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 400 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 400 – 32 )
°C = 5 / 9 x (368)
°C = 204.44
TEMPERATURA.
Durante todo el proceso de panificación tienen lugar algunos fenómenos físico – químicos que hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo momento que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de estas etapas intermedias (amasado, división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a ciertas temperaturas que influirán en la calidad final del pan.
Definición
Por temperatura entendemos el aumento o disminución de calor en un cuerpo o ambiente.
Para hacer una buena mezcla es conveniente tener en cuenta que se debe trabajar a temperaturas ideales.
Para lograr esto debemos tomar las temperaturas de harina, agua y ambiente, con el fin de establecer diferencias entre las temperaturas reales y las ideales.
Observación
• El taller debe estar dotado de un termómetro en posición fija y visible, en caso contrario, comprobaremos la temperatura ambiente exponiendo un termómetro al medio ambiente por espacio de 2 minutos.
• Para tomar la temperatura de los diferentes factores introduzca 2 minutos y luego realice la lectura correspondiente.
Temperatura de la harina.
La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, tomando en cuenta que las bodegas estén lo suficientemente alejadas del los hornos. Por cada grado que aumente la temperatura en la harina, habrá que bajar un grado de temperatura en el agua. En el invierno (costa) siempre hay problemas de temperaturas altas en las masas.
La temperatura ideal para la bodega será de 16- 26 °C, la temperatura ambiente modifica la de todos los ingredientes excepto la del agua.
Una buena práctica es aislar el taller de amasado y mantener a una temperatura constante de 23°C durante todo el año y así evitar que las masas se calienten o se enfríen demasiado.
Temperatura del agua
Para conseguir la temperatura ideal de una masa se tiene muy en cuenta la temperatura del agua, ya que fácilmente se puede aumentar o disminuir su temperatura con este elemento.
Temperatura del ambiente
Uno de los factores que pasan por alto los panaderos es la temperatura del ambiente. Si tomamos en cuenta que gran parte del tiempo de producción del pan la masa pasa expuesta a la temperatura del cuarto de trabajo y debemos tomar ciertas consideraciones para no afectar al producto final, así tenemos: la temperatura ideal es de 35°C y una humedad relativa del 70 al 75 %.
Temperatura de fricción.
El rozamiento de la masa sobre la artesa o en las paredes y brazos de las amasadoras incrementa la temperatura por fricción, en ello influye principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado.
A mayor velocidad de la amasadora, la temperatura de fricción incrementa la temperatura final de la masa. Las masas cuanto más duras son, más rápido tienden a recalentarse, y si se prolonga el amasado, se corre el riesgo de destruir las proteínas de la harina por recalentamiento excesivo.
Es conveniente conocer cuál es la temperatura de fricción de cada amasadora, para ello procedemos de la siguiente manera:
• Tomaremos la temperatura del ambiente, del agua y de la harina, se suma las 3 temperaturas.
• Tomemos la temperatura de la masa y la multiplicamos por 3.
• Finalmente aplicamos la siguiente fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
Ejemplo:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 30ºC, de harina es de 25°C y la del agua es de 18°C
Fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
Resultado de la masa al final de la prueba = 28°C
F.F = 3 X 28 – (30 + 25 + 18) = 90 – 71 = 11
Ejercicios de grupos
Si ya comprendieron el método del cálculo de la fricción de una amasadora trabajaremos ejercicios en dos grupos
Grupo # 1:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 30ºC, de harina es de 24°C y la del agua es de 21°C. Temperatura de la masa 29ºC.
Fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
FF = 3 X 29 – (30 + 24 + 21) = 87 – 75 = 12
Grupo # 2:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 28ºC, de harina es de 14°C y la del agua es de 18°C. Temperatura de la masa 24ºC.
Fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
FF = 3 X 24 – (28 + 14 + 18) = 72 – 60 = 12
Cálculo de temperatura del agua
Se necesita para el cálculo de la temperatura del agua tomar en cuenta en primer lugar la temperatura óptima de una masa, aunque en teoría es de 28°C, hay que tomar en cuenta que cuando se va a congelar esta masa la temperatura debe ser inferior.
La fricción es siempre la misma y sólo va a variar si se aumenta el tiempo de amasado por lo que aquí en este método no lo utilizamos.
También hay que tomar en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma de las temperaturas del local, harina y agua.
Según el tipo de amasadora la temperatura base será distinta.
Temperatura base (T.B).
Amasadora de brazos 60 C
Amasadora espiral 50 C
Amasadora de alta velocidad 40 C
Ejemplo
Calcular la temperatura del agua (T. A) si tenemos los siguientes parámetros, temperatura de harina (T. H) de 24°C, temperatura del taller (T. T) 28°C
Fórmula:
T. A = T. B - (T. T + T. H)
70 – 28 – 24 = 18 °C Temp. del agua.
O también utilizaríamos el siguiente método con los pasos correspondientes:
Calcular la temperatura del agua para una masa de 28 °C con los siguientes parámetros:
temperatura del taller 30°C
temperatura de harina 29°C
temperatura de fricción de 9°C
Fórmula:
T. Agua = (3 x T. Masa) – (T. Harina + T. Ambiente + FF)
T. Agua = 3 X 28 – (30 + 29 + 9) = 84 – 68 = 16°C
Si la temperatura final de la masa no es la adecuada se corregirá en el próximo amasado y tomaremos en cuenta que para variar un grado de temperatura en la masa hay que variar 3°C en la temperatura del agua.
Ejercicio:
Calcular la temperatura del agua para una masa (T. M) de 28 °C con los siguientes parámetros: temperatura del ambiente 29°C, temperatura de harina 28°C y temperatura de fricción de 9°C
Fórmula:
T. A = (3 x T. M) – (T. H + T. A + FF)
T. A = 84 – (28 + 29 + 9) = 18°C
Cálculo del hielo.
En los climas cálidos es necesario a veces utilizar hielo en las formulas para reducir las temperaturas del agua, pues no es suficiente aguas frías. La forma de realizar este cálculo de la cantidad de hielo necesario es como sigue:
Realizaremos un primer ejemplo para el cálculo de este parámetro para luego dividir el trabajo en grupos con sus respectivos ejercicios.
Utilizaremos la siguiente fórmula.
C. A. = cantidad de agua
T. A. = temperatura actual del agua
T. A . IDEAL. = temperatura ideal del agua
C. H. = cantidad de hielo
D. A. = diferencia de temperatura del agua
D. A. x C. A.
C. H. =
80
Primeramente precisamos considerar la cantidad del agua a ser utilizada.
1. Para realizar una masa de un quintal de harina (50000g) necesitamos de un 60% de agua, esto es 30000g o cc.
2. Establecemos las diferencias de las temperaturas entre el agua que tenemos y aquella que necesitamos, disminuyendo una de la otra.
Ejemplo:
Temperatura del agua disponible 20°C
Temperatura del agua ideal - 4°C
--------
Diferencia 16°C
Esto quiere decir que tendremos que extraer 16°C de cada kilo de agua necesaria para elaborar la masa.
Luego tendremos que multiplicar esta diferencia por la cantidad de agua a ser usada y entonces tendremos:
30000 x 16°C = 480000.
Este total deberá ser dividido por 80 (*), o sea 48.0000 80 = 6000g, entonces necesitamos de 6.000g de hielo para reducir la temperatura de los 30.000cc de agua de 20°C a 4°C
La cantidad de agua de la receta deberá ser entonces, ajustada así:
Total agua de la receta 30.000cc = 6.000g de hielo + 24000 cc de agua a 20°C.
(*) Observación.
El hielo a 0°C para derretirse y convirtiese en agua tiene que absorber una determinada cantidad de calor, que es conocida como calor de fusión del hielo. Para derretir un kilogramo de hielo y convertirlo en agua de la misma temperatura, son necesarios 80 kilocalorías. De la misma forma, para convertir un kilo de agua a 0°C en un kilo de hielo, tenemos que extraer del agua la misma cantidad de calor, o sea 80 kilocalorías.
Consecuentemente, 80 será siempre un divisor fijo cualquiera que sea la cantidad de agua o la diferencia de temperaturas entre el agua disponible y el agua necesaria.
Fórmula a utilizar
C. A.
T. A.
T. A . IDEAL.
D. A. x C. A.
C. H. = ----------------- = Kg. H.
80
C. A. 22. 500g
T. A. 22 °C
T. I. 5 °C
DIF. 17 °C
17 x 22.500 / 80 = 4781.25 g de hielo.
Fórmula a utilizar
C. A.
T. A.
T. A . IDEAL.
D. A. x C. A.
C. H. = ----------------- = Kg . H.
80
C. A. 27. 500g
T. A. 18 °C
T. I. 6 °C
DIF. 12 °C
12 x 27.500 / 80 = 4125 g. de hielo.
Temperaturas en la fermentación
La fermentación es una etapa clave y decisiva en la elaboración del pan. Para ello se aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa, si no que por el contrario la fermentación se sitúe 5°C por encima de la temperatura final de la masa.
La capacidad de retención de gas y la fuerza de la masa están relacionadas con la temperatura a la que es sometida durante la fermentación. Si la temperatura está por debajo de 26°C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse caída, aplastada y con poca tolerancia.
La velocidad de la fermentación es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20°C y por encima de 40°C la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo óptimo de la fermentación esta comprendido entre 26 y 30°C, aunque la fermentación láctica se desarrolla adecuadamente en torno a 20°C, en la fermentación butírica su máxima actividad está en 35°C. También influye en la velocidad de la fermentación la acidez, por esta razón si la masa tiene un pH superior a 5.1, la fermentación se desarrolla más lentamente.
Temperatura en la cocción
La cocción es una etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformación es más o menos rápida según la temperatura del horno y el tamaño de las piezas.
Al comienzo de la cocción y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elástica y aumenta de volumen en el horno, el almidón se hincha ligeramente, los gases se dilatan y los alvéolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va desactivando a medida que el interior de la masa va alcanzando los 75°C. el gluten se coagula y comienza a mantener la estructura de la pieza, más adelante el pan comenzará a coger color y a perder humedad.
La temperatura y su evolución durante la cocción será también factor importante para la calidad del pan, que dependiendo del tamaño de la pieza, del contenido de agua en la masa, del tipo de horno, así como de la climatología, deberá estar interrelacionada con el tiempo de permanencia del pan en el horno.
Temperatura y humedad ideales
20°C Temperatura óptima cuando la masa va a ser congelada
23°C Temperatura óptima de las masas duras y en procesos con alto grado de trabajo y con alto porcentaje de levadura
26°C Temperatura óptima de la masa en los procesos normales de panificación.
27°C Desarrollo óptimo de las levaduras
30°C Temperatura óptima para el habitáculo de fermentación.
35°C Óptimo para la fermentación butírica
55°C – 60°C Mueren las levaduras
Cámara de fermentación 26°C x 72% de humedad relativa
Cámara de crecimiento 35°C x 80% de humedad relativa
CURSO DE PAN QUE ME HAN ENVIADO
Manual del participante
Curso de Panadería
¿Qué es el Pan?
Porción de masa compuesta por harina, sal, levadura y agua, en algunos casos enriquecida con huevos y manteca, fermentada, y cocida al horno. De formas muy diversas y que sirve de alimento para las personas.
Los diferentes tipos de pan también reciben un nombre distinto dependiendo, en muchos casos, de su contenido o por su forma.
Pan Francés: Pan de barra con miga muy blanca y corteza crujiente
Pan de Molde: Pan suave formado en molde que después de horneado se corta en tajadas
Pan Enrollado: Pan que al ser horneado presenta diversas capas de masa separadas entre si
Pan Integral: Pan elaborado con buena cantidad de harina integral de trigo
Pan de Ambato: Pan suave elaborado con una buena cantidad de manteca
Qué es un panadero
• Persona dedicada a la elaboración y venta del pan, que debe poseer todos los conocimientos relacionados con la profesión. El panadero debe:
• Saber formular y pesar correctamente
• Controlar las fermentaciones que se producen durante la elaboración de pan
• Dar diferentes formas al producto terminado
Qué es una Panadería
Establecimiento dedicado a la elaboración y comercialización de productos de panadería.
Cuatro Ingredientes principales
• Harina
• Agua
• Sal
• Levadura
Ingredientes Enriquecedores
• Azúcar
• Manteca
• Huevos
• Mejorador
• Leche
• Esencias
TRIGO
El trigo es el cereal más importante del mundo. Los granos o semillas de trigo se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo la más usada para la panificación y pastelería.
La harina de trigo por sus propiedades y características, la hacen indispensable para la formación de masas panificables. La harina que procede de otros cereales como maíz, cebada, arroz, centeno, avena, etc., contienen proteínas también en la misma proporción que el trigo y en algunas hasta en mayores proporciones, sin embargo, las proteínas insolubles que contiene el grano de trigo tienen la peculiar característica de que al combinarse con el agua forman el gluten, (sustancia elástica y consistente que proporciona las características y estructura del pan).
Origen
No se sabe con exactitud de dónde procede el trigo, pero existía 10.000 a.C. Existen cuadros donde se conoce de su uso y molienda. Granos de trigo fueron encontrados en las pirámides de Egipto.
En la actualidad existen muchas variedades de trigo que crecen en casi todo el mundo, desarrollándose mejor en climas que tienen inviernos fríos alternados con veranos calientes.
El trigo se introdujo por primera vez al Ecuador en la época de la Colonia, con la llegada de los Españoles y fue el misionero franciscano Fray Jodoco Rique quien lo empezó a cultivar en el convento de San Francisco en Quito.
Composición
El trigo tiene 3 componentes fundamentales:
Endospermo: constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo. Contiene en cantidades importantes almidón y proteínas, y su propósito es suministrar energía alimenticia a la nueva planta. Es la fuente de la harina blanca.
Salvado: conocido también como afrecho o cáscara. Constituye alrededor del 14% del peso total del grano de trigo. Posee proteínas, materias grasas y contiene pigmentos que generalmente le dan al trigo su color característico.
Germen: constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en el extremo inferior del grano. Contiene cantidades relativamente altas de grasa. Es la porción viva del grano, la que bajo condiciones apropiadas germina o crece formando una nueva planta.
Clasificación del trigo
Trigo duro: Posee un elevado grado de proteínas, que son la fuente del gluten en la masa. Este tipo de trigo generalmente proviene de climas fríos.
Trigo blando: Tiene características contrarias al trigo duro. Menor grado de proteínas. Proviene de climas menos fríos o templados, sin embargo ambos tipos de trigo pueden nacer y crecer en los dos climas.
En nuestro país existen diferentes variedades y por consiguiente calidades distintas, dependiendo de la zona de cultivo. Generalmente son trigos de características blandas, con bajo contenido de proteína. Este tipo de trigo se presta para la fabricación de galletas, pasteles, bizcochos. De igual manera, son recomendados para las mezclas con trigos fuertes. Se cultivan especialmente en la sierra.
LA HARINA
La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, después de separados la cáscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto (semilla reducida a polvo).
Composición
Los principales ingredientes de la harina son los siguientes:
Almidón: La cantidad de almidón varía según los distintos tipos de harina. Contiene un promedio del 69% al 72%. El almidón de trigo es insoluble en agua fría, pero es capaz de retener agua. El almidón se gelatiniza (se hace engrudo) cuando se calienta con el agua durante el horneo. Esto nos sirve para la formación de la masa de pan.
Proteína: La harina contiene alrededor del 12% en promedio. Las proteínas de la harina son substancias nitrogenadas. Las hay solubles como la albúmina y la globulina, e insolubles como la gliadina y glutenina las cuales van a formar el gluten (provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de gas), que da la estructura del pan.
Humedad: Es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido varía alrededor del 15% al momento de envasar. La harina es higroscópica, es decir que absorbe la humedad del ambiente.
Azúcares: En la harina hay cierta cantidad de azúcares (alrededor del 1% al 2%), estos azúcares son la maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azúcares presentes se utilizarán como alimentos de la levadura, al preparar las masas.
Minerales o Cenizas: La harina panadera debe contener alrededor del 0.5% de cenizas o sales minerales. La ceniza es la materia mineral que queda después que las materias orgánicas en la harina han sido quemadas. Estas materias orgánicas son generalmente fosfato de potasio, magnesio, calcio, etc. (cuanto mayor sea la extracción o aprovechamiento del grano, mayor será la presencia de las sales minerales en la harina y menor será su calidad.)
Grasas: El contenido de grasa (lípidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Este contenido depende de la extracción de la harina. En ella se encuentra la sustancia colorante (Caroteno) que da el color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de grasas.
Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6.
Clasificación de las harinas
Los principales tipos de harinas son los siguientes:
a) Harinas duras:
Provienen de trigos duros.
Tienen un elevado grado de proteínas (10 al 15 %). Del 15 % en adelante para fideos.
Son ásperas al tacto.
De color crema acentuado.
Posee un elevado poder de absorción.
Se utilizan para la producción de pan.
Es la harina de mayor comercialización en el país.
b) Harinas blandas:
Provienen de trigos blandos.
Tienen un grado menor de proteínas. (7 % al 10%)
Son sedosas al tacto.
Son de color claro.
Su poder de absorción es más bajo.
Se utilizan principalmente para la elaboración de productos de pastelería.
En la actualidad en nuestro país ya se comercializa, aunque en baja cantidad. Cuando esta harina no está disponible un método utilizado para ablandar las harinas duras es la combinación de la harina dura o panadera con almidón (maicena).
En nuestro país se han identificado diferentes subproductos de harinas:
Afrecho o Salvado: La cáscara de grano desmenuzada por la molienda de trigo y que usualmente es utilizada como alimento para el ganado. También se le llama Muyuelo, Harina de segunda clase, Semita.
Harina Integral: Contiene todas las partes del grano de trigo. Es el producto resultante de la molienda del grano, sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del 100%. Es el alimento más completo y ayuda a la digestión. En el Ecuador se le conoce, aunque equivocadamente, como Harina de Centeno.
Función
La harina es el componente primario en la industria panificadora, sin ella no se puede elaborar ningún producto. La harina total es siempre el 100% por ser el ingrediente principal en cualquier producto horneado. El resto de ingredientes están basados en referencia al 100% de harina.
Porcentaje de uso
Si usa una sola harina
Harina 100%
Si usa mezcla de harinas
Harina integral 30%
Harina normal 70%
Total Harinas 100%
Almacenamiento
La harina debe almacenarse en lugares frescos, ventilados, limpios, alejada de olores extraños, sin plagas, almacenada en pilas sobre tarimas separadas entre si y de las paredes, permitiendo una perfecta circulación de aire (15 cm. de separación del piso y 50 cm. de la pared lateral). Para mayor seguridad los sacos de harina deben ser colocados entrelazados entre sí, para evitar que se derrumben.
Para consumir harina almacenada es necesario cuidar adecuadamente la rotación del producto, es decir, utilizar la harina en un debido orden de acuerdo a su tiempo de almacenamiento, lo primero que entra debe ser lo primero que sale.
Recomendaciones: para realizar una buena compra de harina y elegir al mejor proveedor.
Conociendo la composición de la harina panificable, las propiedades de sus componentes y la clasificación de la harina por tipos, es fácil resumir cuales van a ser los criterios de calidad para elegir un determinado tipo de harina para panadería.
La Blancura o color: Por el procedimiento de Pekar: Este sencillo procedimiento consiste en comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales, para distinguir fácilmente los tonos y matices. Mientras mayor es el porcentaje de puntos oscuros la tasa de extracción es más alta. La harina molida de trigo duro exhibirá un color más grisáceo que la harina molida de trigo blando. Igualmente, mientras mayor sea el contenido de ceniza, fibra y grasa, más oscuro será su color. Por último, mientras mayor sea el porcentaje de almidón, mejor y más blanco será su color.
La fuerza: Es el término usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades:
Buen volumen
Grano fino y uniforme
Textura aterciopelada
El sabor: O gusto de la harina es más importante desde un punto de vista comercial y puede determinarse solamente mediante pruebas reales de panificación.
Valor fermentativo o poder diastásico: Está representado por la calidad diastásica de la harina, es decir, la velocidad de transformar el almidón en azúcares simples necesarios para la fermentación.
Tasa de Hidratación o poder de absorción: Está determinada por la cantidad de agua que puede absorber la harina. De cara al rendimiento de esta, lo mejor es una harina que absorba la mayor cantidad posible de agua manteniendo todas las propiedades necesarias para la realización de un buen trabajo.
La estabilidad o tolerancia a la fermentación: Se aplica a harinas que se comportan bien durante la fermentación sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harina de baja estabilidad, debe trabajarse inmediatamente después de la fermentación completa, mientras que las masas hechas de harina de buena estabilidad pueden espera un periodo mayor de tiempo.
Contenido de Cenizas: Un contenido no mayor del 0.50% al 0.60 %. Recuerde que mientras mayor cantidad de cenizas, su harina será de menor calidad.
Contenido de proteínas: No menor al 12% de proteínas y no menos del 9 % de gluten seco.
Acidez de la grasa: Máximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parámetro nos da una idea aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tiempo de molida que lleva una harina. La harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultados en el proceso de panificación y presentando un sabor amargo característico.
Calidad panadera: Esta calidad, evaluada por medio del alveógrafo, responderá para la fabricación del pan común a los valores siguientes: W 80 (mínimo y P/L 1.5 (máximo).
Lavado de gluten: Consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta eliminar el contenido de almidón.
Procedimiento:
1. Pesar 100 gramos de harina,
2. Agregar 55 cc de agua,
3. Amasar hasta obtener una masa firme,
4. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua,
5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidón (se puede comprobar con un apretón de la masa sobre un baso de agua si no enturbia está listo)
6. Pesar esta masa y dividir para tres, así se obtendrá el contenido de proteína
7. Hornear a una temperatura de 180 C durante 20 minutos (definir los resultados del gluten horneado)
Gluten = Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada con agua. Provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de los gases.
AGUA
Definición
El agua es un líquido incoloro, insaboro, compuesto de Hidrógeno y Oxigeno (H2O). El agua es abundante y se encuentra en los ríos, mares, lagos, pozos, etc. Las aguas naturales se clasifican en dos categorías generales de acuerdo a su fuente:
• Aguas superficiales (ríos, lagos, estanques, etc.)
• Aguas subterráneas (pozos, manantiales, etc.)
Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido de sales minerales bajo, pero con cantidades más elevadas de impurezas orgánicas. Las aguas subterráneas, debido a su filtración a través de las capas del suelo tienen un contenido mineral más alto y una contaminación orgánica menor.
Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves, aguas duras, salinas o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas.
La dureza en el agua, por lo tanto, se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos de Ca & Mg, con grados de dureza dependiendo en gran medida de las concentraciones de estas sales. Generalmente, la dureza del agua se expresa en términos de partes de sales minerales x un millón de partes de agua (ppm).
Las aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en varias categorías.
El grado de dureza del agua se puede calcular a partir de la cantidad de solución estándar de jabón que tiene que ser añadida a un volumen medido de agua, para producir una espuma de jabón duradera después de la agitación.
El agua que se va a utilizar como ingrediente de la masa debe ser de dureza mediana, de manera que imparta una acción reformadora del gluten y sirva como alimento para levaduras. Las aguas suaves producen masas suaves y pegajosas. Las aguas duras o alcalinas retardan la fermentación.
Los sulfatos estimulan la levadura y tienen un efecto ligador sobre el gluten de la masa. El cloruro de magnesio y el sulfato de calcio, cuando se encuentran presentes en niveles de 50 ppm, ayudaran a producir masas más firmes y volúmenes mayores. El carbonato de calcio y el bicarbonato de sodio tienen un efecto depresivo sobre las levaduras.
La información acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el agua de una localidad, sería particularmente importante para los panaderos ya que ellos, por necesidad, tienen que usar grandes cantidades de agua.
Funciones del agua
• Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporación total y homogénea.
• Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas.
• Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones.
• Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masa blanda y pegajosa.)
• Controla la temperatura de la masa.
• Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.
• Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo.
SAL
Origen
Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio. Pertenece a la clase de los compuestos conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de los océanos, lagos salados y minas del subsuelo. Una vez extraído se somete a procesos de purificación, evaporación, refinación y cristalización. La sal proviene de cualquier fuente, puede refinarse y procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte de las sales comunes de mesa y muchas de las sales industriales son del tipo granular, cuyos cristales individuales tienen una configuración cúbica. El agua del mar tiene una concentración de sal de 27 gramos por litro de agua.
Características de la sal para panificación
• Ser soluble en el agua.
• Que sea blanca y yodada.
• Tener una pureza mínima del 99% (libre de impurezas.)
• Tener el sabor característico de la sal (que no tenga sabor amargo.)
• Aspecto cristalino y granular.
Funciones de la sal en panificación.
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
• Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.
• Aumenta la absorción de agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
• Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.
• También se suele añadir el doble de sal en verano: en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.
• Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteo lítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.
• Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
• Produce la corteza más fina y crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.
• Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
• Resalta el sabor del azúcar: Por esta propiedad es que se agrega una pequeña cantidad de sal a las masas dulces.
• Aumenta la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevada de sal tienden a revenir el pan.
• ¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que puede ser disuelta con rapidez.
• Cuándo debe incorporarse la sal: El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.
También influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporación de la sal, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa.
Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final, provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.
Problemas que acarrea el exceso de sal
• Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
• Retrasa la fermentación.
• Queda reducido el volumen del pan.
• El pan se reviene más de lo habitual.
• La corteza es más oscura.
La dosificación: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. Cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.
En las masas de bollería con alto contenido en azúcar (masas dulces), la cantidad de sal varia entre 0.5% y 1% con respecto a la harina.
LEVADURA
Definición y origen
Las levaduras son un grupo de organismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería viene de una especie de la familia llamada Saccharomyces Cerevisiae. La levadura para panadería es producida con este tipo de levadura, seleccionada por sus cualidades especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industria panadera.
Tipos de levadura
Levadura Fresca: Conocida también como levadura compacta, prensada o en pasta. Se vende en paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del 66 al 67% de humedad. Su uso es inmediato y directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de sal y de dulce). La duración de este tipo de levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y cuando haya sido almacenada correctamente, en sitio refrigerado de 2ºC a 7ºC.
Levadura Seca: Conocida también como Granulada. Es similar a la levadura fresca excepto que esta levadura pasa por un proceso de secado hasta tener un producto granulado antes de ser comercializada. Se caracteriza por tener una humedad del 6 al 8%. Comercialmente se la vende en varias presentaciones y en paquetes herméticamente sellados. Este tipo de levadura se consume muy poco puesto que tiene algunos inconvenientes. El principal es que es necesario prehidratarla a una temperatura de 36°C por un tiempo aproximado de 20 minutos antes de ser utilizada. La duración de esta levadura es de 3 a 6 meses. Cuanto más tiempo pasa desde su fabricación, su efectividad se reduce notablemente.
Levadura Instantánea: Es un nuevo tipo de levadura en el país. Está preparada con diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada bajo condiciones especiales. Se caracteriza por tener una humedad del 4 al 6%. El tipo de secado especial da como resultado partículas pequeñas de células de levadura que son muy porosas y por lo tanto fáciles de prehidratar. También producen un fácil acceso de aire (oxígeno), dando como resultado una pérdida rápida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere que esta levadura sea empacada herméticamente o al vacío. Después de ser abierto el paquete, debe ser utilizado inmediatamente. Este producto es añadido directamente, sin prehidratación previa, junto con la harina.
TIPOS DE LEVADURA (Humedad)
FRESCA 66 – 67% Pasta
SECA 6 – 8 % Granular
INSTANTANEA 4 – 6 % Granular
Funciones de la levadura
La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce en una liberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación de una estructura alveolada. En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (simaza), de descomponer el azúcar (glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol. Resumimos entonces que las funciones específicas que cumple la levadura son las siguientes:
- Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando después de mezclar la levadura en la masa. La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final. Este desprendimiento se verá reflejado en el volumen del pan.
- Producción de substancias como alcohol, alcohol etílico (CO2H5) y éteres con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.
- Podemos concluir que sin la levadura no sería posible ni el pan ni otros productos leudados.
Almacenamiento y manejo apropiado de la levadura
• Al llegar a la panadería la levadura debe ser colocada inmediatamente en el refrigerador.
• La temperatura del refrigerador para la mejor conservación de la levadura debe mantenerse en un rango de 2 a 7 °C (no congelar).
• Dentro del refrigerador debe haber una buena circulación de aire. Espaciar la levadura para permitir que respire.
Se debe emplear primero la levadura más vieja (lo primero que entra es lo primero que sale). Programar la cantidad exacta de levadura que va a usar y siempre mantenerla en el empaque hasta que la use. En el refrigerador no se debe mezclar con otros tipos de productos, puesto que puede absorber olores de los otros productos.
Dosificación
La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta:
• Tipo de masa que se va a elaborar,
• Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa ,
• Disponibilidad de equipos existente,
• Mano de obra disponible,
• Tiempo de fermentación requerida,
Después de considerar estos factores los porcentajes para cada tipo de masa son:
• Masas de Sal de 1 al 2 %
• Masas de Dulce del 3 al 6%
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
AZUCAR
Definición
El azúcar es una sustancia sólida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboración del pan. Pertenece al grupo de compuestos que contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno (Carbohidratos). El azúcar se obtiene de plantas vegetales (caña de azúcar o remolacha).
Clasificación
Los azúcares se clasifican en:
A. Monosacáridos: Llamados Azucares Simples, son directamente fermentables por la levadura. Los principales son, de acuerdo a su dulzor:
• Levulosa o Miel: es una solución concentrada de fructuosa y glucosa. La producen las abejas a partir del néctar de las flores.
• Glucosa: conocida también como jarabe de maíz. Se elabora a partir de la fécula del maíz (maicena). Tiene 75 puntos de dulzura.
• Azúcar Invertida: es la combinación de glucosa y fructuosa en partes iguales. Tiene 130 puntos de dulzura.
B. Disacáridos: no son directamente fermentables por la levadura. Los principales son, de acuerdo a su dulzura:
• Sacarosa: es el azúcar usado comúnmente. Tienen forma de cristales y tiene 100 puntos de dulzura.
• Maltosa: es el azúcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos de dulzura. Se extrae de la cebada. En la elaboración de pan ayuda a la retención de humedad, lo que permite aumentar la frescura y los días de vida de este producto.
• Lactosa: Es el azúcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos de dulzura.
Funciones del azúcar
• Sirve como alimento de la levadura.
• Da coloración al pan.
• Ayuda a retener humedad (poder higroscópico).
• Mejora el sabor del producto.
• Mejora el color de la miga.
• Imparte dulzura al pan.
Porcentaje de uso del azúcar en las masas
Los porcentajes de uso del azúcar en los diferentes productos son los siguientes:
Para la dosificación de azúcar en las masas debemos considerar. El tipo de pan a elaborar así tenemos que:
Para masas de sal 1 % al 13 %
Para masas de dulce 15 % al 35 %
Almacenamiento
En sitios frescos para evitar la humedad, limpios y lejos de olores extraños que puedan ser absorbidos por el azúcar.
GRASAS
Definición
El término Grasa, se utiliza en forma genérica, para definir: grasas, mantecas y aceites. Al principio de la panadería, se utilizó como materia prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboración del pan. Actualmente, debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada por las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los últimos años, un incremento notorio y de gran importancia.
En un principio esta industria se formó para procesar aceites vegetales para le consumo doméstico principalmente. Pero debido a las necesidades y avances tecnológicos, fue necesario desarrollar diferentes tipos de mantecas.
Composición
Aunque las distintas clases de grasas comúnmente usadas pueden diferir bastante en cuanto a consistencia, punto de fusión (temperatura a la que se derriten) y otras propiedades físicas, todas están compuestas de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Químicamente hablando, las grasas y aceites son mezclas de glicéridos y ácidos grasos.
Clasificación de las grasas
Según su origen, las grasas se dividen en:
Grasa animal: son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del cebo de res, de los aceites de pescado, etc.
Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso de prensado. Las más conocidas son las de soya, maíz, ajonjolí, palma africana, algodón, maní, girasol, etc.
Propiedades de las grasas
Para ser utilizadas en la industria de la panificación, las grasas deben reunir las siguientes propiedades:
Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las mejores grasas son las más flexibles.
Punto de Fusión: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusión adecuado para las grasas debe ser superior a 36°C.
Poder de Cremado: es la capacidad para retener el aire. Mientras más alta capacidad de retención, mejor es la grasa.
Punto de Humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humo. Las grasas más adecuadas para la industria panadera deben tener un punto de humus lo más alto posible (205 a 230°C).
Funciones
• Lubrica la masa
• Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan
• Aumenta la conservación y la vida útil del producto final
• Disminuye la pérdida de humedad
• Mejora el aroma del pan
• Ayuda a que la corteza del pan se vuelva más suave
• Mejora la apariencia del pan
Porcentaje de uso
Su uso dependerá del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. Así tenemos que:
• Para masas de sal 1 % al 45 %
• Para masas de dulce 5 % al 30 %
Almacenamiento
Para almacenar las grasas se recomiendan lugares obscuros, secos y frescos. Mantener tapados los recipientes de grasa.
HUEVO
Definición
Los huevos, debido a sus características naturales, se constituyen en un importante enriquecedor tanto en panadería, como en pastelería. El color del huevo esta dado por el color del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen huevos blancos). En la panadería, los huevos se consumen en grandes cantidades, usándose enteros o separados como yemas o claras, según la variedad del pan, y se aplican directamente a la masa.
Partes del huevo
El huevo está formado por 3 partes separadas entre sí por membranas delgadas:
Cáscara ocupa el 10% del peso del huevo (6 g.)
Clara o albúmina ocupa el 58% del peso del huevo (32 g.)
Yema ocupa el 32% del peso total (18 g.)
Total del peso del huevo 100% (56g.)
El contenido del huevo está separado de la cáscara por una membrana delgada transparente que tiene en su extremo más redondo una pequeña cámara de aire que irá aumentando a medida que el huevo vaya envejeciendo.
Clara de huevo: Tiene apariencia viscosa de color amarillo claro. Contiene el 88% de agua, 11% de proteína. La viscosidad se debe a pequeñas membranas de la proteína, llamadas queratina y ovomusina. Estas proteínas son las que le dan la propiedad de tomar y retener aire.
Yema: Es una emulsión natural, densa y amarilla. Su coloración varía de acuerdo a la alimentación de la gallina. La yema está rodeada por una membrana que la separa de la clara. A medida que el huevo envejece esta membrana se hace más blanda, llegando a romperse cuando los huevos no son frescos.
Funciones
• Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante.
• Aporta proteínas indispensables al gluten y actúa como estabilizador entre el agua y la grasa.
• Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retención del aire.
• Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.
• La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un agente anti-envejecedor.
Porcentaje de uso
Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%, se obtendrá un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30%.
Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla solo con huevo, o solo con agua.
Almacenamiento
Los huevos deben conservarse frescos, entre 5 y 8 grados centígrados. Es por lo tanto recomendable tenerlos refrigerados. Cuando se vayan a utilizar, se deben sacar solo los huevos necesarios.
Los hongos crecen normalmente primero sobre el cascarón pero pueden provocar el oscurecimiento de la yema después de almacenamientos largos o inapropiados.
Es recomendable no usar en panadería los huevos que estén rotos o picados, porque estos huevos son fuente de bacteria y microorganismos hostiles.
MEJORADORES
Dentro del contexto de los mejoradores de panificación, se puede decir que no existe un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:
• La calidad de las harinas
• Las formulas de panificación
• Los procesos de panificación
• Los hábitos de consumo
A estas variables se deben añadir los antecedentes reglamentarios, económicos y climatológicos.
Definición
Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar a la harina sin riesgo de error, productos extremadamente activos, utilizados en muy pequeñas proporciones y para los cuales una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones conducirán a un efecto negativo.
Principales ingredientes de un mejorador
Oxidantes & Reductores
• Oxidación: reacción durante el cual un cuerpo fija el oxigeno
• Reducción: reacción durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno más ampliamente
• Una oxidación refuerza el gluten y una reducción lo debilita.
Algunos oxidantes
• Yodato de Potasio
• Azodicarbonamida
• Ácido Ascórbico
• Bromato de Potasio
La utilización de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas y además nos ayudara a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, también a reforzar el gluten de la harina, adicionalmente, nos permite aumentar el índice de hidratación de la harina.
Algunos reductores
• Clorhidrato de L Cisteína
• Metabisulfito de Sodio
Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el reductor facilita el despliegue del gluten durante el amasado, el oxidante actúa complementariamente consolidando la red glutinosa formada. Con el uso de reductores se requiere la disminución del tiempo de mezcla.
Materias Grasas & Emulsificantes
Funciones
• Ayuda a tener una fermentación controlada para una producción de alta calidad.
• No contiene químicos cancerígenos (bromatos). Es un producto totalmente natural.
• Incrementa la conservación del producto final.
• Da mayor volumen a los panes.
• Ayuda a producir un pan uniforme.
• Acorta el tiempo de amasado.
• Mejora la textura del pan.
• Mejora el aroma del pan.
• Aumenta la vida en anaquel.
Porcentajes de uso
Se usa del 0.5% al 1.0% del peso total de la harina. El mejorador Super - F Fleischmann debe incorporarse con los ingredientes secos.
ESENCIAS
Las Esencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etílico provenientes de una planta aromática, o partes de una planta, con o sin su materia colorante.
Los aceites esenciales son las sustancias aromáticas extraídas de un material aceitoso obtenidos de fuentes vegetales, mediante los siguientes métodos:
Destilación por arrastre de vapor,
Compresión a mano o mediante prensas,
Extracción mediante disolventes orgánicos volátiles.
Características que debe tener una esencia
• Soportar altas temperaturas sin perder su sabor original,
• Aplicarse directamente,
• No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influirá negativamente en el producto final.
Función
Impartir sabor y olor específico al producto final.
Por otro lado, no debe esperar que la adición al azar de sabores actúe como una panacea que resuelva los diferentes problemas pasteleros. La medición cuidadosa y la adición correcta de tales ingredientes al batido asegurarán la calidad del producto final.
Porcentajes de uso
Los saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en dosificaciones que varían del 0.5 al 1 % en base al peso total de la harina. Es necesario, seguir las recomendaciones del fabricante.
Almacenamiento
Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10 ºC. En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún deterioro, por lo menos durante 5 meses. Si se almacena demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas en contacto con el aire, perderá su poder saborizante o desarrollará rancidez.
LECHE
Definición
La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificación. Es un líquido blanco opaco segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.
Origen
Tiene origen animal, ya que podemos obtenerla de: vaca, cabra, búfalo, etc.
Tipos
Comercialmente se puede encontrar los siguientes tipos de leche:
Leche líquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en gran cantidad en Panadería. El inconveniente de usar leche líquida es su corto tiempo de vida.
Leche en polvo: Proviene de la leche líquida a la que se le ha extraído el agua. Es el tipo de leche que más se usa en Panadería, por que tiene mayor tiempo de vida, fácil almacenaje y fácil de usar.
Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada “condensada”, está hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azúcar en cantidad suficiente (aproximadamente el 44 %), para conservarla y luego se enlata.
Funciones
• Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azúcar de la leche) se carameliza,
• Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,
• Mejora el aroma y el sabor,
• Mejora la textura de la masa ,
• Incrementa la absorción (uno por uno.)
Porcentajes de uso
La dosificación de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar pero por lo general oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina. No se justifica dosificar, cantidades bajo el 3 % ya que no se notará su efecto en el producto final.
Almacenamiento
La leche liquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4°C. La leche en polvo es de fácil manejo y almacenamiento. Si es descremada no requiere de gran cuidado para su conservación. Si es leche entera se debe consumir rápidamente, pues se descompone con facilidad. Se debe conservar tapada, fuera del alcance de la luz y del aire.
PORCENTAJES MINIMOS Y MAXIMOS PARA PANES DE SAL
Panes de Sal
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina Integral 10 % - 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 30 % - 62 %
Sal 1.5 % - 2 %
Azúcar 1 % - 13 %
Manteca 1 % - 40 %
Huevos 5 % - 30 %
Levadura 1 % - 4 %
Leche en polvo 3 % - 5 %
Leche Líquida 10 % - 30 %
Mejorador 0.5 % - 1 %
Esencia 0.5 % - 1 %
Veamos ahora los porcentajes para la elaboración de panes de dulce.
Panes de Dulce
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina Integral 10 % - 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 0 % - 45 %
Sal 0.5 % - 1 %
Azúcar 13 % - 30 %
Manteca 10 % - 30 %
Huevos 5 % - 30 %
Levadura 3 % - 6 %
Leche en polvo 3 % - 5 %
Leche Líquida 0 % - 45 %
Mejorador 0.5 % - 1 %
Esencia 0.5 % - 1 %
Frutas secas 10 % - 50 %
En el siguiente cuadro veremos las recomendaciones para trabajar panes crocantes, suaves y enriquecidos.
Ingredientes Clasificación de panes
Crocantes Suaves Enriquecidos
Harina Normal Normal Normal
Agua Más cantidad Menos Menor cantidad
Sal Normal ( 2% ) Normal Normal
Azúcar Menos cantidad
( 2% ) Más cantidad
6% - 13% Más cantidad
6% - 8%
Manteca Menos cantidad
( 3 % ) Normal
5% - 15% Más cantidad
15% - 40%
Huevos Nada Normal
5% - 10% Más cantidad
10% - 30%
Levadura Normal
( * condicionantes) Normal
( * condicionantes) Normal
( * condicionantes)
Leche en polvo Nada Normal
(* 3% - 5%) Normal
( * 3% - 5% )
Leche Líquida Nada Nada Nada
Mejorador Normal
( 0.5% 1% )
( * condicionantes) Normal
( 0.5% 1% )
( * condicionantes ) Normal
( 0.5% - 1% )
( * condicionantes )
Esencia Nada Normal Normal
Frutas secas Nada Normal Normal
ALGUNOS PANES MAS COMERCIALES
PANES CROCANTES SAUVES ENRIQUECIDOS
1. Baguette X
2. Francés X
3. Ciabatta X
4. Rosas de agua X
5. Briollo X
6. Hamburguesa X
7. Manitos X
8. Injerto X
9. Pan de molde X
10. Pan de Ambato X
11. Tapados X
12. Pan de finados X
13. Pan de dulce X
14. Reventado X
15. Pan de chocolate X
16. Cachitos/enrollados X
Ejercicios
Grupo #
TIPO DE PAN :
INGREDIENTES PORCENTAJES
Harina # 1
Harina # 2
Harinas total
Agua
Sal
Azúcar
Manteca
Huevos
Levadura
Leche en polvo
Leche Líquida
Mejorador
Esencia
Frutas secas
Porcentaje total
CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE PESO
Tabla de medidas de peso
Para convertir A Multiplicar por
Kilos Gramos 1000
Kilos Libras 2.2
Quintales Arrobas 4
Arrobas Libras 25
Libras Onzas 16
Libras Gramos 454
Libras Kilos 0.454
Onzas Gramos 28.3
CUADRO DE CONVERSIONES A LA INVERSA
TABLA DE MEDIDAS DE PESO
Para convertir A Dividir para
Gramos Kilos 1000
Libras Kilos 2.2
Arrobas Quintales 4
Libras Arrobas 25
Onzas Libras 16
Gramos Libras 454
Kilos Libras 0.454
Gramos onzas 28.3
CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE VOLUMEN
MEDIDAS DE VOLUMEN
Para convertir A Multiplicar por
1 Litro ( 1 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
¾ de litro ( 0.75 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
½ de litro ( 0.5 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
¼ de litro ( 0.25 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
MEDIDAS DE CONVERSION DE VOLUMEN A LA INVERSA
MEDIDAS DE VOLUMEN
Para convertir A Divida para
1000 cc Litros ( l ) 1000
750 cc Litros ( l ) 1000
500 cc Litros ( l ) 1000
250 cc Litros ( l ) 1000
100 cc Litros ( l ) 1000
CUADRO DE EQUIVALENCIAS
EQUIVALENCIAS
Medidas Equivale a:
1 cucharada colmada 20 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super –F, Azúcar I.)
1cucharadita colmada 10 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super –F, Azúcar I.)
1 huevo mediano 50 gramos
1 tapita llena 5 centímetros cúbicos ( cc )
60 gramos de masa 2 onzas aproximadamente ( pan comercial )
MATEMÁTICAS DEL PANADERO
Las matemáticas se pueden considerar como un lenguaje, el cual se basa en definiciones de palabras, símbolos y signos. Es un lenguaje universal, le da un significado equivalente a las palabras que usamos en nuestro lenguaje. Existen algunos significados diferentes que el estudiante deberá estudiar y aprender. Si el estudiante fracasa al memorizar las definiciones que constituyen el lenguaje de las matemáticas, experimentará dificultad para entender la materia y para resolver los problemas técnicos relacionados con la operación diaria de una panadería.
PORCENTAJE DEL PANADERO
La palabra porcentaje se deriva del vocablo latino “percentum”, se representa con el signo “ % ” y se refiere a tantas partes por ciento. Es una forma matemática de expresar las relaciones numéricas en porcentaje. Es el lenguaje utilizado en la Industria Panificadora, mediante el cual podemos calcular o cambiar cualquier unidad de medida a porcentajes y viceversa.
En definitiva es la participación cuantitativa de cada ingrediente en una receta. En Panificación siempre la Harina es 100 %, porque este es un ingrediente principal de cualquier producto horneado, y siempre se necesita para la elaboración del producto. No se puede hacer un pan, pastel, torta, galleta, etc. sin harina.
En los cálculos se debe utilizar siempre una sola unidad de medida de peso.
Para qué usamos el porcentaje del panadero
1. Nos permite estandarizar las recetas panaderas,
2. Calcular las cantidades exactas para la cantidad de harina requerida,
3. Ayuda al costeo de una receta,
4. Permite verificar el uso correcto de los porcentajes permitidos de cada ingrediente de las recetas panaderas,
5. Ayuda a controlar los stocks de inventario de bodegas.
Métodos de cálculo
1. Transformar las cantidades de una receta a porcentaje.
2. Calcular las cantidades de la receta utilizando los porcentajes de la formula.
I Cómo transformar las cantidades de una receta a porcentaje
Pasos para la transformación de las recetas a porcentajes:
a. Estandarizar la receta a una sola unidad de medida,
b. Tomar como base 100% de la harina, calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes,
c. Usar una regla de tres simple, o la siguiente formula:
Regla de tres simple
Peso de Harina 100% 10.000 g
Ingrediente (sal) X % “? ” 200g
Formula para transformar
Ejemplo:
Utilizando este mismo ejemplo, determinamos el porcentaje del resto de Ingredientes en la fórmula (Porcentaje del Panadero).
Cuando se conocen los porcentajes de los ingredientes se procede a la inversa para saber el peso de los mismos.
Ejemplo: revisar la siguiente formula de pan de dulce
Ejemplo típico de cómo le entrega el panadero la receta
Pan De Dulce
* Una sola unidad * Solución por la regla de tres
INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO
Harina 10 libras 4540 gramos 100%
Agua 2 litros 2000 cc 44 %
Sal 1 onza 28 gramos 0.6 %
Azúcar 2 libras ½ 1135 gramos 25 %
Huevos 9 unidades 450 gramos 10 %
Levadura ½ paquete 250 gramos 5.5 %
Manteca 2 libras 908 gramos 20 %
Mejorador 1 cucharada 20 gramos 0.4 %
Esencia 9 tapitas 45 cc 1 %
Ahora el mismo ejemplo utilizando la fórmula
2000g x 100 %
AGUA % I =
4540 g
200.000 %
AGUA % I =
4540
AGUA = 44 %
* utilice la misma fórmula para todos los ingredientes
PAN INTEGRAL
* Una sola unidad * Solución por la regla de tres
INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO
Harina 10 libras 9080 gramos 80 %
Harina integral 5 libras 2270 gramos 20 %
Harinas total 25 libras 11350 gramos 100%
Agua 6 litros y ½ 6500 cc 58 %
Sal ½ libra 227 gramos 2 %
Azúcar 1 libra 12 onzas 795 gramos 7 %
Levadura 1 libra 454 gramos 4 %
Manteca 5 libras 2270 gramos 20 %
Mejorador 2 onzas 57 gramos 0.5 %
II Porcentajes a cantidades de ingredientes
a. Saber la cantidad de harina,
b. Tomando como base 100% de la harina calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes, usando una regla de tres simple o la siguiente fórmula:
Regla de tres simple
HARINA 100 % 10.000g
AGUA 50% X ( ? )
Fórmula para calcular
Ejemplo:
AGUA = 5000 g o cc.
Luego utilizamos el mismo método para calcular la cantidad del resto de ingredientes.
Pasos para transformar porcentajes a cantidades “Factor de Harina”
Conocer la cantidad de harina a trabajar.
Tomando como base 100 % de la harina, calculamos la cantidad del resto de los ingredientes, usando la harina como factor de cálculo:
1. Divida la cantidad de harina para el 100 % de su fórmula, del resultado de esta división se obtiene el “factor de harina”.
2. Multiplique este factor por los porcentajes del resto de ingredientes, el resultado es la cantidad a poner en la receta de dicho ingrediente.
3. Para comprobar el resultado, sume los gramos de cada ingrediente para poder obtener el peso verdadero de la masa, divida entre el porcentaje total de la formula y el resultado debe ser igual al “factor de harina”.
Ejemplo:
PAN DE MOLDE
Harina 100 % 50000g ÷ 100 = 500 (factor harina)
Agua 55 % 55 x 500 = 27500g o cc
Sal 2 % 2 x 500 = 1000g
Azúcar 6 % 6 x 500 = 3000g
Manteca 8 % 8 x 500 = 4000g
Levadura 4 % 4 x 500 = 2000g
Mejorador 0.5 % 0.5 x 500 = 250g
Leche P. 3 % 3 x 500 = 1500g
% Total 178.5 % Total Masa = 89250 g
Comprobación de ejercicio
Antes de entrar de lleno al cálculo en si, revisaremos las transformaciones de temperaturas. Además tomando en cuenta que la temperatura de cocción de los hornos viene en diferentes unidades de medida, es necesario conocer las fórmulas que permitan convertir unos en otros.
Cálculos de las diferentes temperaturas que se manejan en la panadería.
1. Fórmula para transformar grados Centígrados (Celsius) a Farenheit
°F = ( 9/5 x °C ) + 32
Convertir 25o° C a Farenheit
°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 250 ) + 32.
°F = 450+ 32.
°F = 482
2. Fórmula para transformar grados Farenheit a Centígrados
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
Convertir 25o° F a Centígrados
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 250 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 250 – 32 )
°C = 5 / 9 x (218)
°C = 120.99
Transformaciones
De grados Centígrados a Farenheit.
Ejemplo: convertir 180° Centígrados a Farenheit.
°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 180 ) + 32.
°F = 324 + 32.
°F = 356
Convertir 200°C a °F
°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 200 ) + 32.
°F = 360 + 32.
°F = 392
Ejemplo:
Convertir 450 ° Farenheit a °Centígrados.
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 450 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 450 – 32 )
°C = 5 / 9 x (418)
°C = 232.
Tomaremos otro ejemplo para el grupo # 4 con diferentes parámetros.
Convertir 400°F a °C
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 400 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 400 – 32 )
°C = 5 / 9 x (368)
°C = 204.44
TEMPERATURA.
Durante todo el proceso de panificación tienen lugar algunos fenómenos físico – químicos que hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo momento que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de estas etapas intermedias (amasado, división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a ciertas temperaturas que influirán en la calidad final del pan.
Definición
Por temperatura entendemos el aumento o disminución de calor en un cuerpo o ambiente.
Para hacer una buena mezcla es conveniente tener en cuenta que se debe trabajar a temperaturas ideales.
Para lograr esto debemos tomar las temperaturas de harina, agua y ambiente, con el fin de establecer diferencias entre las temperaturas reales y las ideales.
Observación
• El taller debe estar dotado de un termómetro en posición fija y visible, en caso contrario, comprobaremos la temperatura ambiente exponiendo un termómetro al medio ambiente por espacio de 2 minutos.
• Para tomar la temperatura de los diferentes factores introduzca 2 minutos y luego realice la lectura correspondiente.
Temperatura de la harina.
La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, tomando en cuenta que las bodegas estén lo suficientemente alejadas del los hornos. Por cada grado que aumente la temperatura en la harina, habrá que bajar un grado de temperatura en el agua. En el invierno (costa) siempre hay problemas de temperaturas altas en las masas.
La temperatura ideal para la bodega será de 16- 26 °C, la temperatura ambiente modifica la de todos los ingredientes excepto la del agua.
Una buena práctica es aislar el taller de amasado y mantener a una temperatura constante de 23°C durante todo el año y así evitar que las masas se calienten o se enfríen demasiado.
Temperatura del agua
Para conseguir la temperatura ideal de una masa se tiene muy en cuenta la temperatura del agua, ya que fácilmente se puede aumentar o disminuir su temperatura con este elemento.
Temperatura del ambiente
Uno de los factores que pasan por alto los panaderos es la temperatura del ambiente. Si tomamos en cuenta que gran parte del tiempo de producción del pan la masa pasa expuesta a la temperatura del cuarto de trabajo y debemos tomar ciertas consideraciones para no afectar al producto final, así tenemos: la temperatura ideal es de 35°C y una humedad relativa del 70 al 75 %.
Temperatura de fricción.
El rozamiento de la masa sobre la artesa o en las paredes y brazos de las amasadoras incrementa la temperatura por fricción, en ello influye principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado.
A mayor velocidad de la amasadora, la temperatura de fricción incrementa la temperatura final de la masa. Las masas cuanto más duras son, más rápido tienden a recalentarse, y si se prolonga el amasado, se corre el riesgo de destruir las proteínas de la harina por recalentamiento excesivo.
Es conveniente conocer cuál es la temperatura de fricción de cada amasadora, para ello procedemos de la siguiente manera:
• Tomaremos la temperatura del ambiente, del agua y de la harina, se suma las 3 temperaturas.
• Tomemos la temperatura de la masa y la multiplicamos por 3.
• Finalmente aplicamos la siguiente fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
Ejemplo:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 30ºC, de harina es de 25°C y la del agua es de 18°C
Fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
Resultado de la masa al final de la prueba = 28°C
F.F = 3 X 28 – (30 + 25 + 18) = 90 – 71 = 11
Ejercicios de grupos
Si ya comprendieron el método del cálculo de la fricción de una amasadora trabajaremos ejercicios en dos grupos
Grupo # 1:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 30ºC, de harina es de 24°C y la del agua es de 21°C. Temperatura de la masa 29ºC.
Fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
FF = 3 X 29 – (30 + 24 + 21) = 87 – 75 = 12
Grupo # 2:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 28ºC, de harina es de 14°C y la del agua es de 18°C. Temperatura de la masa 24ºC.
Fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
FF = 3 X 24 – (28 + 14 + 18) = 72 – 60 = 12
Cálculo de temperatura del agua
Se necesita para el cálculo de la temperatura del agua tomar en cuenta en primer lugar la temperatura óptima de una masa, aunque en teoría es de 28°C, hay que tomar en cuenta que cuando se va a congelar esta masa la temperatura debe ser inferior.
La fricción es siempre la misma y sólo va a variar si se aumenta el tiempo de amasado por lo que aquí en este método no lo utilizamos.
También hay que tomar en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma de las temperaturas del local, harina y agua.
Según el tipo de amasadora la temperatura base será distinta.
Temperatura base (T.B).
Amasadora de brazos 60 C
Amasadora espiral 50 C
Amasadora de alta velocidad 40 C
Ejemplo
Calcular la temperatura del agua (T. A) si tenemos los siguientes parámetros, temperatura de harina (T. H) de 24°C, temperatura del taller (T. T) 28°C
Fórmula:
T. A = T. B - (T. T + T. H)
70 – 28 – 24 = 18 °C Temp. del agua.
O también utilizaríamos el siguiente método con los pasos correspondientes:
Calcular la temperatura del agua para una masa de 28 °C con los siguientes parámetros:
temperatura del taller 30°C
temperatura de harina 29°C
temperatura de fricción de 9°C
Fórmula:
T. Agua = (3 x T. Masa) – (T. Harina + T. Ambiente + FF)
T. Agua = 3 X 28 – (30 + 29 + 9) = 84 – 68 = 16°C
Si la temperatura final de la masa no es la adecuada se corregirá en el próximo amasado y tomaremos en cuenta que para variar un grado de temperatura en la masa hay que variar 3°C en la temperatura del agua.
Ejercicio:
Calcular la temperatura del agua para una masa (T. M) de 28 °C con los siguientes parámetros: temperatura del ambiente 29°C, temperatura de harina 28°C y temperatura de fricción de 9°C
Fórmula:
T. A = (3 x T. M) – (T. H + T. A + FF)
T. A = 84 – (28 + 29 + 9) = 18°C
Cálculo del hielo.
En los climas cálidos es necesario a veces utilizar hielo en las formulas para reducir las temperaturas del agua, pues no es suficiente aguas frías. La forma de realizar este cálculo de la cantidad de hielo necesario es como sigue:
Realizaremos un primer ejemplo para el cálculo de este parámetro para luego dividir el trabajo en grupos con sus respectivos ejercicios.
Utilizaremos la siguiente fórmula.
C. A. = cantidad de agua
T. A. = temperatura actual del agua
T. A . IDEAL. = temperatura ideal del agua
C. H. = cantidad de hielo
D. A. = diferencia de temperatura del agua
D. A. x C. A.
C. H. =
80
Primeramente precisamos considerar la cantidad del agua a ser utilizada.
1. Para realizar una masa de un quintal de harina (50000g) necesitamos de un 60% de agua, esto es 30000g o cc.
2. Establecemos las diferencias de las temperaturas entre el agua que tenemos y aquella que necesitamos, disminuyendo una de la otra.
Ejemplo:
Temperatura del agua disponible 20°C
Temperatura del agua ideal - 4°C
--------
Diferencia 16°C
Esto quiere decir que tendremos que extraer 16°C de cada kilo de agua necesaria para elaborar la masa.
Luego tendremos que multiplicar esta diferencia por la cantidad de agua a ser usada y entonces tendremos:
30000 x 16°C = 480000.
Este total deberá ser dividido por 80 (*), o sea 48.0000 80 = 6000g, entonces necesitamos de 6.000g de hielo para reducir la temperatura de los 30.000cc de agua de 20°C a 4°C
La cantidad de agua de la receta deberá ser entonces, ajustada así:
Total agua de la receta 30.000cc = 6.000g de hielo + 24000 cc de agua a 20°C.
(*) Observación.
El hielo a 0°C para derretirse y convirtiese en agua tiene que absorber una determinada cantidad de calor, que es conocida como calor de fusión del hielo. Para derretir un kilogramo de hielo y convertirlo en agua de la misma temperatura, son necesarios 80 kilocalorías. De la misma forma, para convertir un kilo de agua a 0°C en un kilo de hielo, tenemos que extraer del agua la misma cantidad de calor, o sea 80 kilocalorías.
Consecuentemente, 80 será siempre un divisor fijo cualquiera que sea la cantidad de agua o la diferencia de temperaturas entre el agua disponible y el agua necesaria.
Fórmula a utilizar
C. A.
T. A.
T. A . IDEAL.
D. A. x C. A.
C. H. = ----------------- = Kg. H.
80
C. A. 22. 500g
T. A. 22 °C
T. I. 5 °C
DIF. 17 °C
17 x 22.500 / 80 = 4781.25 g de hielo.
Fórmula a utilizar
C. A.
T. A.
T. A . IDEAL.
D. A. x C. A.
C. H. = ----------------- = Kg . H.
80
C. A. 27. 500g
T. A. 18 °C
T. I. 6 °C
DIF. 12 °C
12 x 27.500 / 80 = 4125 g. de hielo.
Temperaturas en la fermentación
La fermentación es una etapa clave y decisiva en la elaboración del pan. Para ello se aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa, si no que por el contrario la fermentación se sitúe 5°C por encima de la temperatura final de la masa.
La capacidad de retención de gas y la fuerza de la masa están relacionadas con la temperatura a la que es sometida durante la fermentación. Si la temperatura está por debajo de 26°C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse caída, aplastada y con poca tolerancia.
La velocidad de la fermentación es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20°C y por encima de 40°C la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo óptimo de la fermentación esta comprendido entre 26 y 30°C, aunque la fermentación láctica se desarrolla adecuadamente en torno a 20°C, en la fermentación butírica su máxima actividad está en 35°C. También influye en la velocidad de la fermentación la acidez, por esta razón si la masa tiene un pH superior a 5.1, la fermentación se desarrolla más lentamente.
Temperatura en la cocción
La cocción es una etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformación es más o menos rápida según la temperatura del horno y el tamaño de las piezas.
Al comienzo de la cocción y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elástica y aumenta de volumen en el horno, el almidón se hincha ligeramente, los gases se dilatan y los alvéolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va desactivando a medida que el interior de la masa va alcanzando los 75°C. el gluten se coagula y comienza a mantener la estructura de la pieza, más adelante el pan comenzará a coger color y a perder humedad.
La temperatura y su evolución durante la cocción será también factor importante para la calidad del pan, que dependiendo del tamaño de la pieza, del contenido de agua en la masa, del tipo de horno, así como de la climatología, deberá estar interrelacionada con el tiempo de permanencia del pan en el horno.
Temperatura y humedad ideales
20°C Temperatura óptima cuando la masa va a ser congelada
23°C Temperatura óptima de las masas duras y en procesos con alto grado de trabajo y con alto porcentaje de levadura
26°C Temperatura óptima de la masa en los procesos normales de panificación.
27°C Desarrollo óptimo de las levaduras
30°C Temperatura óptima para el habitáculo de fermentación.
35°C Óptimo para la fermentación butírica
55°C – 60°C Mueren las levaduras
Cámara de fermentación 26°C x 72% de humedad relativa
Cámara de crecimiento 35°C x 80% de humedad relativa
Curso de Panadería
¿Qué es el Pan?
Porción de masa compuesta por harina, sal, levadura y agua, en algunos casos enriquecida con huevos y manteca, fermentada, y cocida al horno. De formas muy diversas y que sirve de alimento para las personas.
Los diferentes tipos de pan también reciben un nombre distinto dependiendo, en muchos casos, de su contenido o por su forma.
Pan Francés: Pan de barra con miga muy blanca y corteza crujiente
Pan de Molde: Pan suave formado en molde que después de horneado se corta en tajadas
Pan Enrollado: Pan que al ser horneado presenta diversas capas de masa separadas entre si
Pan Integral: Pan elaborado con buena cantidad de harina integral de trigo
Pan de Ambato: Pan suave elaborado con una buena cantidad de manteca
Qué es un panadero
• Persona dedicada a la elaboración y venta del pan, que debe poseer todos los conocimientos relacionados con la profesión. El panadero debe:
• Saber formular y pesar correctamente
• Controlar las fermentaciones que se producen durante la elaboración de pan
• Dar diferentes formas al producto terminado
Qué es una Panadería
Establecimiento dedicado a la elaboración y comercialización de productos de panadería.
Cuatro Ingredientes principales
• Harina
• Agua
• Sal
• Levadura
Ingredientes Enriquecedores
• Azúcar
• Manteca
• Huevos
• Mejorador
• Leche
• Esencias
TRIGO
El trigo es el cereal más importante del mundo. Los granos o semillas de trigo se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo la más usada para la panificación y pastelería.
La harina de trigo por sus propiedades y características, la hacen indispensable para la formación de masas panificables. La harina que procede de otros cereales como maíz, cebada, arroz, centeno, avena, etc., contienen proteínas también en la misma proporción que el trigo y en algunas hasta en mayores proporciones, sin embargo, las proteínas insolubles que contiene el grano de trigo tienen la peculiar característica de que al combinarse con el agua forman el gluten, (sustancia elástica y consistente que proporciona las características y estructura del pan).
Origen
No se sabe con exactitud de dónde procede el trigo, pero existía 10.000 a.C. Existen cuadros donde se conoce de su uso y molienda. Granos de trigo fueron encontrados en las pirámides de Egipto.
En la actualidad existen muchas variedades de trigo que crecen en casi todo el mundo, desarrollándose mejor en climas que tienen inviernos fríos alternados con veranos calientes.
El trigo se introdujo por primera vez al Ecuador en la época de la Colonia, con la llegada de los Españoles y fue el misionero franciscano Fray Jodoco Rique quien lo empezó a cultivar en el convento de San Francisco en Quito.
Composición
El trigo tiene 3 componentes fundamentales:
Endospermo: constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo. Contiene en cantidades importantes almidón y proteínas, y su propósito es suministrar energía alimenticia a la nueva planta. Es la fuente de la harina blanca.
Salvado: conocido también como afrecho o cáscara. Constituye alrededor del 14% del peso total del grano de trigo. Posee proteínas, materias grasas y contiene pigmentos que generalmente le dan al trigo su color característico.
Germen: constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en el extremo inferior del grano. Contiene cantidades relativamente altas de grasa. Es la porción viva del grano, la que bajo condiciones apropiadas germina o crece formando una nueva planta.
Clasificación del trigo
Trigo duro: Posee un elevado grado de proteínas, que son la fuente del gluten en la masa. Este tipo de trigo generalmente proviene de climas fríos.
Trigo blando: Tiene características contrarias al trigo duro. Menor grado de proteínas. Proviene de climas menos fríos o templados, sin embargo ambos tipos de trigo pueden nacer y crecer en los dos climas.
En nuestro país existen diferentes variedades y por consiguiente calidades distintas, dependiendo de la zona de cultivo. Generalmente son trigos de características blandas, con bajo contenido de proteína. Este tipo de trigo se presta para la fabricación de galletas, pasteles, bizcochos. De igual manera, son recomendados para las mezclas con trigos fuertes. Se cultivan especialmente en la sierra.
LA HARINA
La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, después de separados la cáscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto (semilla reducida a polvo).
Composición
Los principales ingredientes de la harina son los siguientes:
Almidón: La cantidad de almidón varía según los distintos tipos de harina. Contiene un promedio del 69% al 72%. El almidón de trigo es insoluble en agua fría, pero es capaz de retener agua. El almidón se gelatiniza (se hace engrudo) cuando se calienta con el agua durante el horneo. Esto nos sirve para la formación de la masa de pan.
Proteína: La harina contiene alrededor del 12% en promedio. Las proteínas de la harina son substancias nitrogenadas. Las hay solubles como la albúmina y la globulina, e insolubles como la gliadina y glutenina las cuales van a formar el gluten (provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de gas), que da la estructura del pan.
Humedad: Es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido varía alrededor del 15% al momento de envasar. La harina es higroscópica, es decir que absorbe la humedad del ambiente.
Azúcares: En la harina hay cierta cantidad de azúcares (alrededor del 1% al 2%), estos azúcares son la maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azúcares presentes se utilizarán como alimentos de la levadura, al preparar las masas.
Minerales o Cenizas: La harina panadera debe contener alrededor del 0.5% de cenizas o sales minerales. La ceniza es la materia mineral que queda después que las materias orgánicas en la harina han sido quemadas. Estas materias orgánicas son generalmente fosfato de potasio, magnesio, calcio, etc. (cuanto mayor sea la extracción o aprovechamiento del grano, mayor será la presencia de las sales minerales en la harina y menor será su calidad.)
Grasas: El contenido de grasa (lípidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Este contenido depende de la extracción de la harina. En ella se encuentra la sustancia colorante (Caroteno) que da el color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de grasas.
Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6.
Clasificación de las harinas
Los principales tipos de harinas son los siguientes:
a) Harinas duras:
Provienen de trigos duros.
Tienen un elevado grado de proteínas (10 al 15 %). Del 15 % en adelante para fideos.
Son ásperas al tacto.
De color crema acentuado.
Posee un elevado poder de absorción.
Se utilizan para la producción de pan.
Es la harina de mayor comercialización en el país.
b) Harinas blandas:
Provienen de trigos blandos.
Tienen un grado menor de proteínas. (7 % al 10%)
Son sedosas al tacto.
Son de color claro.
Su poder de absorción es más bajo.
Se utilizan principalmente para la elaboración de productos de pastelería.
En la actualidad en nuestro país ya se comercializa, aunque en baja cantidad. Cuando esta harina no está disponible un método utilizado para ablandar las harinas duras es la combinación de la harina dura o panadera con almidón (maicena).
En nuestro país se han identificado diferentes subproductos de harinas:
Afrecho o Salvado: La cáscara de grano desmenuzada por la molienda de trigo y que usualmente es utilizada como alimento para el ganado. También se le llama Muyuelo, Harina de segunda clase, Semita.
Harina Integral: Contiene todas las partes del grano de trigo. Es el producto resultante de la molienda del grano, sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del 100%. Es el alimento más completo y ayuda a la digestión. En el Ecuador se le conoce, aunque equivocadamente, como Harina de Centeno.
Función
La harina es el componente primario en la industria panificadora, sin ella no se puede elaborar ningún producto. La harina total es siempre el 100% por ser el ingrediente principal en cualquier producto horneado. El resto de ingredientes están basados en referencia al 100% de harina.
Porcentaje de uso
Si usa una sola harina
Harina 100%
Si usa mezcla de harinas
Harina integral 30%
Harina normal 70%
Total Harinas 100%
Almacenamiento
La harina debe almacenarse en lugares frescos, ventilados, limpios, alejada de olores extraños, sin plagas, almacenada en pilas sobre tarimas separadas entre si y de las paredes, permitiendo una perfecta circulación de aire (15 cm. de separación del piso y 50 cm. de la pared lateral). Para mayor seguridad los sacos de harina deben ser colocados entrelazados entre sí, para evitar que se derrumben.
Para consumir harina almacenada es necesario cuidar adecuadamente la rotación del producto, es decir, utilizar la harina en un debido orden de acuerdo a su tiempo de almacenamiento, lo primero que entra debe ser lo primero que sale.
Recomendaciones: para realizar una buena compra de harina y elegir al mejor proveedor.
Conociendo la composición de la harina panificable, las propiedades de sus componentes y la clasificación de la harina por tipos, es fácil resumir cuales van a ser los criterios de calidad para elegir un determinado tipo de harina para panadería.
La Blancura o color: Por el procedimiento de Pekar: Este sencillo procedimiento consiste en comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales, para distinguir fácilmente los tonos y matices. Mientras mayor es el porcentaje de puntos oscuros la tasa de extracción es más alta. La harina molida de trigo duro exhibirá un color más grisáceo que la harina molida de trigo blando. Igualmente, mientras mayor sea el contenido de ceniza, fibra y grasa, más oscuro será su color. Por último, mientras mayor sea el porcentaje de almidón, mejor y más blanco será su color.
La fuerza: Es el término usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades:
Buen volumen
Grano fino y uniforme
Textura aterciopelada
El sabor: O gusto de la harina es más importante desde un punto de vista comercial y puede determinarse solamente mediante pruebas reales de panificación.
Valor fermentativo o poder diastásico: Está representado por la calidad diastásica de la harina, es decir, la velocidad de transformar el almidón en azúcares simples necesarios para la fermentación.
Tasa de Hidratación o poder de absorción: Está determinada por la cantidad de agua que puede absorber la harina. De cara al rendimiento de esta, lo mejor es una harina que absorba la mayor cantidad posible de agua manteniendo todas las propiedades necesarias para la realización de un buen trabajo.
La estabilidad o tolerancia a la fermentación: Se aplica a harinas que se comportan bien durante la fermentación sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harina de baja estabilidad, debe trabajarse inmediatamente después de la fermentación completa, mientras que las masas hechas de harina de buena estabilidad pueden espera un periodo mayor de tiempo.
Contenido de Cenizas: Un contenido no mayor del 0.50% al 0.60 %. Recuerde que mientras mayor cantidad de cenizas, su harina será de menor calidad.
Contenido de proteínas: No menor al 12% de proteínas y no menos del 9 % de gluten seco.
Acidez de la grasa: Máximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parámetro nos da una idea aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tiempo de molida que lleva una harina. La harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultados en el proceso de panificación y presentando un sabor amargo característico.
Calidad panadera: Esta calidad, evaluada por medio del alveógrafo, responderá para la fabricación del pan común a los valores siguientes: W 80 (mínimo y P/L 1.5 (máximo).
Lavado de gluten: Consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta eliminar el contenido de almidón.
Procedimiento:
1. Pesar 100 gramos de harina,
2. Agregar 55 cc de agua,
3. Amasar hasta obtener una masa firme,
4. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua,
5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidón (se puede comprobar con un apretón de la masa sobre un baso de agua si no enturbia está listo)
6. Pesar esta masa y dividir para tres, así se obtendrá el contenido de proteína
7. Hornear a una temperatura de 180 C durante 20 minutos (definir los resultados del gluten horneado)
Gluten = Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada con agua. Provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de los gases.
AGUA
Definición
El agua es un líquido incoloro, insaboro, compuesto de Hidrógeno y Oxigeno (H2O). El agua es abundante y se encuentra en los ríos, mares, lagos, pozos, etc. Las aguas naturales se clasifican en dos categorías generales de acuerdo a su fuente:
• Aguas superficiales (ríos, lagos, estanques, etc.)
• Aguas subterráneas (pozos, manantiales, etc.)
Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido de sales minerales bajo, pero con cantidades más elevadas de impurezas orgánicas. Las aguas subterráneas, debido a su filtración a través de las capas del suelo tienen un contenido mineral más alto y una contaminación orgánica menor.
Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves, aguas duras, salinas o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas.
La dureza en el agua, por lo tanto, se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos de Ca & Mg, con grados de dureza dependiendo en gran medida de las concentraciones de estas sales. Generalmente, la dureza del agua se expresa en términos de partes de sales minerales x un millón de partes de agua (ppm).
Las aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en varias categorías.
El grado de dureza del agua se puede calcular a partir de la cantidad de solución estándar de jabón que tiene que ser añadida a un volumen medido de agua, para producir una espuma de jabón duradera después de la agitación.
El agua que se va a utilizar como ingrediente de la masa debe ser de dureza mediana, de manera que imparta una acción reformadora del gluten y sirva como alimento para levaduras. Las aguas suaves producen masas suaves y pegajosas. Las aguas duras o alcalinas retardan la fermentación.
Los sulfatos estimulan la levadura y tienen un efecto ligador sobre el gluten de la masa. El cloruro de magnesio y el sulfato de calcio, cuando se encuentran presentes en niveles de 50 ppm, ayudaran a producir masas más firmes y volúmenes mayores. El carbonato de calcio y el bicarbonato de sodio tienen un efecto depresivo sobre las levaduras.
La información acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el agua de una localidad, sería particularmente importante para los panaderos ya que ellos, por necesidad, tienen que usar grandes cantidades de agua.
Funciones del agua
• Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporación total y homogénea.
• Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas.
• Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones.
• Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masa blanda y pegajosa.)
• Controla la temperatura de la masa.
• Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.
• Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo.
SAL
Origen
Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio. Pertenece a la clase de los compuestos conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de los océanos, lagos salados y minas del subsuelo. Una vez extraído se somete a procesos de purificación, evaporación, refinación y cristalización. La sal proviene de cualquier fuente, puede refinarse y procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte de las sales comunes de mesa y muchas de las sales industriales son del tipo granular, cuyos cristales individuales tienen una configuración cúbica. El agua del mar tiene una concentración de sal de 27 gramos por litro de agua.
Características de la sal para panificación
• Ser soluble en el agua.
• Que sea blanca y yodada.
• Tener una pureza mínima del 99% (libre de impurezas.)
• Tener el sabor característico de la sal (que no tenga sabor amargo.)
• Aspecto cristalino y granular.
Funciones de la sal en panificación.
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
• Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.
• Aumenta la absorción de agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
• Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.
• También se suele añadir el doble de sal en verano: en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.
• Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteo lítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.
• Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
• Produce la corteza más fina y crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.
• Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
• Resalta el sabor del azúcar: Por esta propiedad es que se agrega una pequeña cantidad de sal a las masas dulces.
• Aumenta la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevada de sal tienden a revenir el pan.
• ¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que puede ser disuelta con rapidez.
• Cuándo debe incorporarse la sal: El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.
También influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporación de la sal, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa.
Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final, provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.
Problemas que acarrea el exceso de sal
• Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
• Retrasa la fermentación.
• Queda reducido el volumen del pan.
• El pan se reviene más de lo habitual.
• La corteza es más oscura.
La dosificación: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. Cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.
En las masas de bollería con alto contenido en azúcar (masas dulces), la cantidad de sal varia entre 0.5% y 1% con respecto a la harina.
LEVADURA
Definición y origen
Las levaduras son un grupo de organismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería viene de una especie de la familia llamada Saccharomyces Cerevisiae. La levadura para panadería es producida con este tipo de levadura, seleccionada por sus cualidades especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industria panadera.
Tipos de levadura
Levadura Fresca: Conocida también como levadura compacta, prensada o en pasta. Se vende en paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del 66 al 67% de humedad. Su uso es inmediato y directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de sal y de dulce). La duración de este tipo de levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y cuando haya sido almacenada correctamente, en sitio refrigerado de 2ºC a 7ºC.
Levadura Seca: Conocida también como Granulada. Es similar a la levadura fresca excepto que esta levadura pasa por un proceso de secado hasta tener un producto granulado antes de ser comercializada. Se caracteriza por tener una humedad del 6 al 8%. Comercialmente se la vende en varias presentaciones y en paquetes herméticamente sellados. Este tipo de levadura se consume muy poco puesto que tiene algunos inconvenientes. El principal es que es necesario prehidratarla a una temperatura de 36°C por un tiempo aproximado de 20 minutos antes de ser utilizada. La duración de esta levadura es de 3 a 6 meses. Cuanto más tiempo pasa desde su fabricación, su efectividad se reduce notablemente.
Levadura Instantánea: Es un nuevo tipo de levadura en el país. Está preparada con diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada bajo condiciones especiales. Se caracteriza por tener una humedad del 4 al 6%. El tipo de secado especial da como resultado partículas pequeñas de células de levadura que son muy porosas y por lo tanto fáciles de prehidratar. También producen un fácil acceso de aire (oxígeno), dando como resultado una pérdida rápida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere que esta levadura sea empacada herméticamente o al vacío. Después de ser abierto el paquete, debe ser utilizado inmediatamente. Este producto es añadido directamente, sin prehidratación previa, junto con la harina.
TIPOS DE LEVADURA (Humedad)
FRESCA 66 – 67% Pasta
SECA 6 – 8 % Granular
INSTANTANEA 4 – 6 % Granular
Funciones de la levadura
La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce en una liberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación de una estructura alveolada. En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (simaza), de descomponer el azúcar (glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol. Resumimos entonces que las funciones específicas que cumple la levadura son las siguientes:
- Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando después de mezclar la levadura en la masa. La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final. Este desprendimiento se verá reflejado en el volumen del pan.
- Producción de substancias como alcohol, alcohol etílico (CO2H5) y éteres con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.
- Podemos concluir que sin la levadura no sería posible ni el pan ni otros productos leudados.
Almacenamiento y manejo apropiado de la levadura
• Al llegar a la panadería la levadura debe ser colocada inmediatamente en el refrigerador.
• La temperatura del refrigerador para la mejor conservación de la levadura debe mantenerse en un rango de 2 a 7 °C (no congelar).
• Dentro del refrigerador debe haber una buena circulación de aire. Espaciar la levadura para permitir que respire.
Se debe emplear primero la levadura más vieja (lo primero que entra es lo primero que sale). Programar la cantidad exacta de levadura que va a usar y siempre mantenerla en el empaque hasta que la use. En el refrigerador no se debe mezclar con otros tipos de productos, puesto que puede absorber olores de los otros productos.
Dosificación
La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta:
• Tipo de masa que se va a elaborar,
• Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa ,
• Disponibilidad de equipos existente,
• Mano de obra disponible,
• Tiempo de fermentación requerida,
Después de considerar estos factores los porcentajes para cada tipo de masa son:
• Masas de Sal de 1 al 2 %
• Masas de Dulce del 3 al 6%
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
AZUCAR
Definición
El azúcar es una sustancia sólida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboración del pan. Pertenece al grupo de compuestos que contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno (Carbohidratos). El azúcar se obtiene de plantas vegetales (caña de azúcar o remolacha).
Clasificación
Los azúcares se clasifican en:
A. Monosacáridos: Llamados Azucares Simples, son directamente fermentables por la levadura. Los principales son, de acuerdo a su dulzor:
• Levulosa o Miel: es una solución concentrada de fructuosa y glucosa. La producen las abejas a partir del néctar de las flores.
• Glucosa: conocida también como jarabe de maíz. Se elabora a partir de la fécula del maíz (maicena). Tiene 75 puntos de dulzura.
• Azúcar Invertida: es la combinación de glucosa y fructuosa en partes iguales. Tiene 130 puntos de dulzura.
B. Disacáridos: no son directamente fermentables por la levadura. Los principales son, de acuerdo a su dulzura:
• Sacarosa: es el azúcar usado comúnmente. Tienen forma de cristales y tiene 100 puntos de dulzura.
• Maltosa: es el azúcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos de dulzura. Se extrae de la cebada. En la elaboración de pan ayuda a la retención de humedad, lo que permite aumentar la frescura y los días de vida de este producto.
• Lactosa: Es el azúcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos de dulzura.
Funciones del azúcar
• Sirve como alimento de la levadura.
• Da coloración al pan.
• Ayuda a retener humedad (poder higroscópico).
• Mejora el sabor del producto.
• Mejora el color de la miga.
• Imparte dulzura al pan.
Porcentaje de uso del azúcar en las masas
Los porcentajes de uso del azúcar en los diferentes productos son los siguientes:
Para la dosificación de azúcar en las masas debemos considerar. El tipo de pan a elaborar así tenemos que:
Para masas de sal 1 % al 13 %
Para masas de dulce 15 % al 35 %
Almacenamiento
En sitios frescos para evitar la humedad, limpios y lejos de olores extraños que puedan ser absorbidos por el azúcar.
GRASAS
Definición
El término Grasa, se utiliza en forma genérica, para definir: grasas, mantecas y aceites. Al principio de la panadería, se utilizó como materia prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboración del pan. Actualmente, debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada por las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los últimos años, un incremento notorio y de gran importancia.
En un principio esta industria se formó para procesar aceites vegetales para le consumo doméstico principalmente. Pero debido a las necesidades y avances tecnológicos, fue necesario desarrollar diferentes tipos de mantecas.
Composición
Aunque las distintas clases de grasas comúnmente usadas pueden diferir bastante en cuanto a consistencia, punto de fusión (temperatura a la que se derriten) y otras propiedades físicas, todas están compuestas de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Químicamente hablando, las grasas y aceites son mezclas de glicéridos y ácidos grasos.
Clasificación de las grasas
Según su origen, las grasas se dividen en:
Grasa animal: son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del cebo de res, de los aceites de pescado, etc.
Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso de prensado. Las más conocidas son las de soya, maíz, ajonjolí, palma africana, algodón, maní, girasol, etc.
Propiedades de las grasas
Para ser utilizadas en la industria de la panificación, las grasas deben reunir las siguientes propiedades:
Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las mejores grasas son las más flexibles.
Punto de Fusión: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusión adecuado para las grasas debe ser superior a 36°C.
Poder de Cremado: es la capacidad para retener el aire. Mientras más alta capacidad de retención, mejor es la grasa.
Punto de Humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humo. Las grasas más adecuadas para la industria panadera deben tener un punto de humus lo más alto posible (205 a 230°C).
Funciones
• Lubrica la masa
• Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan
• Aumenta la conservación y la vida útil del producto final
• Disminuye la pérdida de humedad
• Mejora el aroma del pan
• Ayuda a que la corteza del pan se vuelva más suave
• Mejora la apariencia del pan
Porcentaje de uso
Su uso dependerá del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. Así tenemos que:
• Para masas de sal 1 % al 45 %
• Para masas de dulce 5 % al 30 %
Almacenamiento
Para almacenar las grasas se recomiendan lugares obscuros, secos y frescos. Mantener tapados los recipientes de grasa.
HUEVO
Definición
Los huevos, debido a sus características naturales, se constituyen en un importante enriquecedor tanto en panadería, como en pastelería. El color del huevo esta dado por el color del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen huevos blancos). En la panadería, los huevos se consumen en grandes cantidades, usándose enteros o separados como yemas o claras, según la variedad del pan, y se aplican directamente a la masa.
Partes del huevo
El huevo está formado por 3 partes separadas entre sí por membranas delgadas:
Cáscara ocupa el 10% del peso del huevo (6 g.)
Clara o albúmina ocupa el 58% del peso del huevo (32 g.)
Yema ocupa el 32% del peso total (18 g.)
Total del peso del huevo 100% (56g.)
El contenido del huevo está separado de la cáscara por una membrana delgada transparente que tiene en su extremo más redondo una pequeña cámara de aire que irá aumentando a medida que el huevo vaya envejeciendo.
Clara de huevo: Tiene apariencia viscosa de color amarillo claro. Contiene el 88% de agua, 11% de proteína. La viscosidad se debe a pequeñas membranas de la proteína, llamadas queratina y ovomusina. Estas proteínas son las que le dan la propiedad de tomar y retener aire.
Yema: Es una emulsión natural, densa y amarilla. Su coloración varía de acuerdo a la alimentación de la gallina. La yema está rodeada por una membrana que la separa de la clara. A medida que el huevo envejece esta membrana se hace más blanda, llegando a romperse cuando los huevos no son frescos.
Funciones
• Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante.
• Aporta proteínas indispensables al gluten y actúa como estabilizador entre el agua y la grasa.
• Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retención del aire.
• Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.
• La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un agente anti-envejecedor.
Porcentaje de uso
Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%, se obtendrá un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30%.
Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla solo con huevo, o solo con agua.
Almacenamiento
Los huevos deben conservarse frescos, entre 5 y 8 grados centígrados. Es por lo tanto recomendable tenerlos refrigerados. Cuando se vayan a utilizar, se deben sacar solo los huevos necesarios.
Los hongos crecen normalmente primero sobre el cascarón pero pueden provocar el oscurecimiento de la yema después de almacenamientos largos o inapropiados.
Es recomendable no usar en panadería los huevos que estén rotos o picados, porque estos huevos son fuente de bacteria y microorganismos hostiles.
MEJORADORES
Dentro del contexto de los mejoradores de panificación, se puede decir que no existe un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:
• La calidad de las harinas
• Las formulas de panificación
• Los procesos de panificación
• Los hábitos de consumo
A estas variables se deben añadir los antecedentes reglamentarios, económicos y climatológicos.
Definición
Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar a la harina sin riesgo de error, productos extremadamente activos, utilizados en muy pequeñas proporciones y para los cuales una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones conducirán a un efecto negativo.
Principales ingredientes de un mejorador
Oxidantes & Reductores
• Oxidación: reacción durante el cual un cuerpo fija el oxigeno
• Reducción: reacción durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno más ampliamente
• Una oxidación refuerza el gluten y una reducción lo debilita.
Algunos oxidantes
• Yodato de Potasio
• Azodicarbonamida
• Ácido Ascórbico
• Bromato de Potasio
La utilización de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas y además nos ayudara a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, también a reforzar el gluten de la harina, adicionalmente, nos permite aumentar el índice de hidratación de la harina.
Algunos reductores
• Clorhidrato de L Cisteína
• Metabisulfito de Sodio
Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el reductor facilita el despliegue del gluten durante el amasado, el oxidante actúa complementariamente consolidando la red glutinosa formada. Con el uso de reductores se requiere la disminución del tiempo de mezcla.
Materias Grasas & Emulsificantes
Funciones
• Ayuda a tener una fermentación controlada para una producción de alta calidad.
• No contiene químicos cancerígenos (bromatos). Es un producto totalmente natural.
• Incrementa la conservación del producto final.
• Da mayor volumen a los panes.
• Ayuda a producir un pan uniforme.
• Acorta el tiempo de amasado.
• Mejora la textura del pan.
• Mejora el aroma del pan.
• Aumenta la vida en anaquel.
Porcentajes de uso
Se usa del 0.5% al 1.0% del peso total de la harina. El mejorador Super - F Fleischmann debe incorporarse con los ingredientes secos.
ESENCIAS
Las Esencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etílico provenientes de una planta aromática, o partes de una planta, con o sin su materia colorante.
Los aceites esenciales son las sustancias aromáticas extraídas de un material aceitoso obtenidos de fuentes vegetales, mediante los siguientes métodos:
Destilación por arrastre de vapor,
Compresión a mano o mediante prensas,
Extracción mediante disolventes orgánicos volátiles.
Características que debe tener una esencia
• Soportar altas temperaturas sin perder su sabor original,
• Aplicarse directamente,
• No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influirá negativamente en el producto final.
Función
Impartir sabor y olor específico al producto final.
Por otro lado, no debe esperar que la adición al azar de sabores actúe como una panacea que resuelva los diferentes problemas pasteleros. La medición cuidadosa y la adición correcta de tales ingredientes al batido asegurarán la calidad del producto final.
Porcentajes de uso
Los saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en dosificaciones que varían del 0.5 al 1 % en base al peso total de la harina. Es necesario, seguir las recomendaciones del fabricante.
Almacenamiento
Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10 ºC. En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún deterioro, por lo menos durante 5 meses. Si se almacena demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas en contacto con el aire, perderá su poder saborizante o desarrollará rancidez.
LECHE
Definición
La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificación. Es un líquido blanco opaco segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.
Origen
Tiene origen animal, ya que podemos obtenerla de: vaca, cabra, búfalo, etc.
Tipos
Comercialmente se puede encontrar los siguientes tipos de leche:
Leche líquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en gran cantidad en Panadería. El inconveniente de usar leche líquida es su corto tiempo de vida.
Leche en polvo: Proviene de la leche líquida a la que se le ha extraído el agua. Es el tipo de leche que más se usa en Panadería, por que tiene mayor tiempo de vida, fácil almacenaje y fácil de usar.
Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada “condensada”, está hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azúcar en cantidad suficiente (aproximadamente el 44 %), para conservarla y luego se enlata.
Funciones
• Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azúcar de la leche) se carameliza,
• Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,
• Mejora el aroma y el sabor,
• Mejora la textura de la masa ,
• Incrementa la absorción (uno por uno.)
Porcentajes de uso
La dosificación de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar pero por lo general oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina. No se justifica dosificar, cantidades bajo el 3 % ya que no se notará su efecto en el producto final.
Almacenamiento
La leche liquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4°C. La leche en polvo es de fácil manejo y almacenamiento. Si es descremada no requiere de gran cuidado para su conservación. Si es leche entera se debe consumir rápidamente, pues se descompone con facilidad. Se debe conservar tapada, fuera del alcance de la luz y del aire.
PORCENTAJES MINIMOS Y MAXIMOS PARA PANES DE SAL
Panes de Sal
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina Integral 10 % - 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 30 % - 62 %
Sal 1.5 % - 2 %
Azúcar 1 % - 13 %
Manteca 1 % - 40 %
Huevos 5 % - 30 %
Levadura 1 % - 4 %
Leche en polvo 3 % - 5 %
Leche Líquida 10 % - 30 %
Mejorador 0.5 % - 1 %
Esencia 0.5 % - 1 %
Veamos ahora los porcentajes para la elaboración de panes de dulce.
Panes de Dulce
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina Integral 10 % - 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 0 % - 45 %
Sal 0.5 % - 1 %
Azúcar 13 % - 30 %
Manteca 10 % - 30 %
Huevos 5 % - 30 %
Levadura 3 % - 6 %
Leche en polvo 3 % - 5 %
Leche Líquida 0 % - 45 %
Mejorador 0.5 % - 1 %
Esencia 0.5 % - 1 %
Frutas secas 10 % - 50 %
En el siguiente cuadro veremos las recomendaciones para trabajar panes crocantes, suaves y enriquecidos.
Ingredientes Clasificación de panes
Crocantes Suaves Enriquecidos
Harina Normal Normal Normal
Agua Más cantidad Menos Menor cantidad
Sal Normal ( 2% ) Normal Normal
Azúcar Menos cantidad
( 2% ) Más cantidad
6% - 13% Más cantidad
6% - 8%
Manteca Menos cantidad
( 3 % ) Normal
5% - 15% Más cantidad
15% - 40%
Huevos Nada Normal
5% - 10% Más cantidad
10% - 30%
Levadura Normal
( * condicionantes) Normal
( * condicionantes) Normal
( * condicionantes)
Leche en polvo Nada Normal
(* 3% - 5%) Normal
( * 3% - 5% )
Leche Líquida Nada Nada Nada
Mejorador Normal
( 0.5% 1% )
( * condicionantes) Normal
( 0.5% 1% )
( * condicionantes ) Normal
( 0.5% - 1% )
( * condicionantes )
Esencia Nada Normal Normal
Frutas secas Nada Normal Normal
ALGUNOS PANES MAS COMERCIALES
PANES CROCANTES SAUVES ENRIQUECIDOS
1. Baguette X
2. Francés X
3. Ciabatta X
4. Rosas de agua X
5. Briollo X
6. Hamburguesa X
7. Manitos X
8. Injerto X
9. Pan de molde X
10. Pan de Ambato X
11. Tapados X
12. Pan de finados X
13. Pan de dulce X
14. Reventado X
15. Pan de chocolate X
16. Cachitos/enrollados X
Ejercicios
Grupo #
TIPO DE PAN :
INGREDIENTES PORCENTAJES
Harina # 1
Harina # 2
Harinas total
Agua
Sal
Azúcar
Manteca
Huevos
Levadura
Leche en polvo
Leche Líquida
Mejorador
Esencia
Frutas secas
Porcentaje total
CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE PESO
Tabla de medidas de peso
Para convertir A Multiplicar por
Kilos Gramos 1000
Kilos Libras 2.2
Quintales Arrobas 4
Arrobas Libras 25
Libras Onzas 16
Libras Gramos 454
Libras Kilos 0.454
Onzas Gramos 28.3
CUADRO DE CONVERSIONES A LA INVERSA
TABLA DE MEDIDAS DE PESO
Para convertir A Dividir para
Gramos Kilos 1000
Libras Kilos 2.2
Arrobas Quintales 4
Libras Arrobas 25
Onzas Libras 16
Gramos Libras 454
Kilos Libras 0.454
Gramos onzas 28.3
CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE VOLUMEN
MEDIDAS DE VOLUMEN
Para convertir A Multiplicar por
1 Litro ( 1 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
¾ de litro ( 0.75 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
½ de litro ( 0.5 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
¼ de litro ( 0.25 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
MEDIDAS DE CONVERSION DE VOLUMEN A LA INVERSA
MEDIDAS DE VOLUMEN
Para convertir A Divida para
1000 cc Litros ( l ) 1000
750 cc Litros ( l ) 1000
500 cc Litros ( l ) 1000
250 cc Litros ( l ) 1000
100 cc Litros ( l ) 1000
CUADRO DE EQUIVALENCIAS
EQUIVALENCIAS
Medidas Equivale a:
1 cucharada colmada 20 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super –F, Azúcar I.)
1cucharadita colmada 10 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super –F, Azúcar I.)
1 huevo mediano 50 gramos
1 tapita llena 5 centímetros cúbicos ( cc )
60 gramos de masa 2 onzas aproximadamente ( pan comercial )
MATEMÁTICAS DEL PANADERO
Las matemáticas se pueden considerar como un lenguaje, el cual se basa en definiciones de palabras, símbolos y signos. Es un lenguaje universal, le da un significado equivalente a las palabras que usamos en nuestro lenguaje. Existen algunos significados diferentes que el estudiante deberá estudiar y aprender. Si el estudiante fracasa al memorizar las definiciones que constituyen el lenguaje de las matemáticas, experimentará dificultad para entender la materia y para resolver los problemas técnicos relacionados con la operación diaria de una panadería.
PORCENTAJE DEL PANADERO
La palabra porcentaje se deriva del vocablo latino “percentum”, se representa con el signo “ % ” y se refiere a tantas partes por ciento. Es una forma matemática de expresar las relaciones numéricas en porcentaje. Es el lenguaje utilizado en la Industria Panificadora, mediante el cual podemos calcular o cambiar cualquier unidad de medida a porcentajes y viceversa.
En definitiva es la participación cuantitativa de cada ingrediente en una receta. En Panificación siempre la Harina es 100 %, porque este es un ingrediente principal de cualquier producto horneado, y siempre se necesita para la elaboración del producto. No se puede hacer un pan, pastel, torta, galleta, etc. sin harina.
En los cálculos se debe utilizar siempre una sola unidad de medida de peso.
Para qué usamos el porcentaje del panadero
1. Nos permite estandarizar las recetas panaderas,
2. Calcular las cantidades exactas para la cantidad de harina requerida,
3. Ayuda al costeo de una receta,
4. Permite verificar el uso correcto de los porcentajes permitidos de cada ingrediente de las recetas panaderas,
5. Ayuda a controlar los stocks de inventario de bodegas.
Métodos de cálculo
1. Transformar las cantidades de una receta a porcentaje.
2. Calcular las cantidades de la receta utilizando los porcentajes de la formula.
I Cómo transformar las cantidades de una receta a porcentaje
Pasos para la transformación de las recetas a porcentajes:
a. Estandarizar la receta a una sola unidad de medida,
b. Tomar como base 100% de la harina, calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes,
c. Usar una regla de tres simple, o la siguiente formula:
Regla de tres simple
Peso de Harina 100% 10.000 g
Ingrediente (sal) X % “? ” 200g
Formula para transformar
Ejemplo:
Utilizando este mismo ejemplo, determinamos el porcentaje del resto de Ingredientes en la fórmula (Porcentaje del Panadero).
Cuando se conocen los porcentajes de los ingredientes se procede a la inversa para saber el peso de los mismos.
Ejemplo: revisar la siguiente formula de pan de dulce
Ejemplo típico de cómo le entrega el panadero la receta
Pan De Dulce
* Una sola unidad * Solución por la regla de tres
INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO
Harina 10 libras 4540 gramos 100%
Agua 2 litros 2000 cc 44 %
Sal 1 onza 28 gramos 0.6 %
Azúcar 2 libras ½ 1135 gramos 25 %
Huevos 9 unidades 450 gramos 10 %
Levadura ½ paquete 250 gramos 5.5 %
Manteca 2 libras 908 gramos 20 %
Mejorador 1 cucharada 20 gramos 0.4 %
Esencia 9 tapitas 45 cc 1 %
Ahora el mismo ejemplo utilizando la fórmula
2000g x 100 %
AGUA % I =
4540 g
200.000 %
AGUA % I =
4540
AGUA = 44 %
* utilice la misma fórmula para todos los ingredientes
PAN INTEGRAL
* Una sola unidad * Solución por la regla de tres
INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO
Harina 10 libras 9080 gramos 80 %
Harina integral 5 libras 2270 gramos 20 %
Harinas total 25 libras 11350 gramos 100%
Agua 6 litros y ½ 6500 cc 58 %
Sal ½ libra 227 gramos 2 %
Azúcar 1 libra 12 onzas 795 gramos 7 %
Levadura 1 libra 454 gramos 4 %
Manteca 5 libras 2270 gramos 20 %
Mejorador 2 onzas 57 gramos 0.5 %
II Porcentajes a cantidades de ingredientes
a. Saber la cantidad de harina,
b. Tomando como base 100% de la harina calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes, usando una regla de tres simple o la siguiente fórmula:
Regla de tres simple
HARINA 100 % 10.000g
AGUA 50% X ( ? )
Fórmula para calcular
Ejemplo:
AGUA = 5000 g o cc.
Luego utilizamos el mismo método para calcular la cantidad del resto de ingredientes.
Pasos para transformar porcentajes a cantidades “Factor de Harina”
Conocer la cantidad de harina a trabajar.
Tomando como base 100 % de la harina, calculamos la cantidad del resto de los ingredientes, usando la harina como factor de cálculo:
1. Divida la cantidad de harina para el 100 % de su fórmula, del resultado de esta división se obtiene el “factor de harina”.
2. Multiplique este factor por los porcentajes del resto de ingredientes, el resultado es la cantidad a poner en la receta de dicho ingrediente.
3. Para comprobar el resultado, sume los gramos de cada ingrediente para poder obtener el peso verdadero de la masa, divida entre el porcentaje total de la formula y el resultado debe ser igual al “factor de harina”.
Ejemplo:
PAN DE MOLDE
Harina 100 % 50000g ÷ 100 = 500 (factor harina)
Agua 55 % 55 x 500 = 27500g o cc
Sal 2 % 2 x 500 = 1000g
Azúcar 6 % 6 x 500 = 3000g
Manteca 8 % 8 x 500 = 4000g
Levadura 4 % 4 x 500 = 2000g
Mejorador 0.5 % 0.5 x 500 = 250g
Leche P. 3 % 3 x 500 = 1500g
% Total 178.5 % Total Masa = 89250 g
Comprobación de ejercicio
Antes de entrar de lleno al cálculo en si, revisaremos las transformaciones de temperaturas. Además tomando en cuenta que la temperatura de cocción de los hornos viene en diferentes unidades de medida, es necesario conocer las fórmulas que permitan convertir unos en otros.
Cálculos de las diferentes temperaturas que se manejan en la panadería.
1. Fórmula para transformar grados Centígrados (Celsius) a Farenheit
°F = ( 9/5 x °C ) + 32
Convertir 25o° C a Farenheit
°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 250 ) + 32.
°F = 450+ 32.
°F = 482
2. Fórmula para transformar grados Farenheit a Centígrados
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
Convertir 25o° F a Centígrados
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 250 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 250 – 32 )
°C = 5 / 9 x (218)
°C = 120.99
Transformaciones
De grados Centígrados a Farenheit.
Ejemplo: convertir 180° Centígrados a Farenheit.
°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 180 ) + 32.
°F = 324 + 32.
°F = 356
Convertir 200°C a °F
°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 200 ) + 32.
°F = 360 + 32.
°F = 392
Ejemplo:
Convertir 450 ° Farenheit a °Centígrados.
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 450 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 450 – 32 )
°C = 5 / 9 x (418)
°C = 232.
Tomaremos otro ejemplo para el grupo # 4 con diferentes parámetros.
Convertir 400°F a °C
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 400 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 400 – 32 )
°C = 5 / 9 x (368)
°C = 204.44
TEMPERATURA.
Durante todo el proceso de panificación tienen lugar algunos fenómenos físico – químicos que hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo momento que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de estas etapas intermedias (amasado, división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a ciertas temperaturas que influirán en la calidad final del pan.
Definición
Por temperatura entendemos el aumento o disminución de calor en un cuerpo o ambiente.
Para hacer una buena mezcla es conveniente tener en cuenta que se debe trabajar a temperaturas ideales.
Para lograr esto debemos tomar las temperaturas de harina, agua y ambiente, con el fin de establecer diferencias entre las temperaturas reales y las ideales.
Observación
• El taller debe estar dotado de un termómetro en posición fija y visible, en caso contrario, comprobaremos la temperatura ambiente exponiendo un termómetro al medio ambiente por espacio de 2 minutos.
• Para tomar la temperatura de los diferentes factores introduzca 2 minutos y luego realice la lectura correspondiente.
Temperatura de la harina.
La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, tomando en cuenta que las bodegas estén lo suficientemente alejadas del los hornos. Por cada grado que aumente la temperatura en la harina, habrá que bajar un grado de temperatura en el agua. En el invierno (costa) siempre hay problemas de temperaturas altas en las masas.
La temperatura ideal para la bodega será de 16- 26 °C, la temperatura ambiente modifica la de todos los ingredientes excepto la del agua.
Una buena práctica es aislar el taller de amasado y mantener a una temperatura constante de 23°C durante todo el año y así evitar que las masas se calienten o se enfríen demasiado.
Temperatura del agua
Para conseguir la temperatura ideal de una masa se tiene muy en cuenta la temperatura del agua, ya que fácilmente se puede aumentar o disminuir su temperatura con este elemento.
Temperatura del ambiente
Uno de los factores que pasan por alto los panaderos es la temperatura del ambiente. Si tomamos en cuenta que gran parte del tiempo de producción del pan la masa pasa expuesta a la temperatura del cuarto de trabajo y debemos tomar ciertas consideraciones para no afectar al producto final, así tenemos: la temperatura ideal es de 35°C y una humedad relativa del 70 al 75 %.
Temperatura de fricción.
El rozamiento de la masa sobre la artesa o en las paredes y brazos de las amasadoras incrementa la temperatura por fricción, en ello influye principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado.
A mayor velocidad de la amasadora, la temperatura de fricción incrementa la temperatura final de la masa. Las masas cuanto más duras son, más rápido tienden a recalentarse, y si se prolonga el amasado, se corre el riesgo de destruir las proteínas de la harina por recalentamiento excesivo.
Es conveniente conocer cuál es la temperatura de fricción de cada amasadora, para ello procedemos de la siguiente manera:
• Tomaremos la temperatura del ambiente, del agua y de la harina, se suma las 3 temperaturas.
• Tomemos la temperatura de la masa y la multiplicamos por 3.
• Finalmente aplicamos la siguiente fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
Ejemplo:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 30ºC, de harina es de 25°C y la del agua es de 18°C
Fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
Resultado de la masa al final de la prueba = 28°C
F.F = 3 X 28 – (30 + 25 + 18) = 90 – 71 = 11
Ejercicios de grupos
Si ya comprendieron el método del cálculo de la fricción de una amasadora trabajaremos ejercicios en dos grupos
Grupo # 1:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 30ºC, de harina es de 24°C y la del agua es de 21°C. Temperatura de la masa 29ºC.
Fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
FF = 3 X 29 – (30 + 24 + 21) = 87 – 75 = 12
Grupo # 2:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 28ºC, de harina es de 14°C y la del agua es de 18°C. Temperatura de la masa 24ºC.
Fórmula:
F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
FF = 3 X 24 – (28 + 14 + 18) = 72 – 60 = 12
Cálculo de temperatura del agua
Se necesita para el cálculo de la temperatura del agua tomar en cuenta en primer lugar la temperatura óptima de una masa, aunque en teoría es de 28°C, hay que tomar en cuenta que cuando se va a congelar esta masa la temperatura debe ser inferior.
La fricción es siempre la misma y sólo va a variar si se aumenta el tiempo de amasado por lo que aquí en este método no lo utilizamos.
También hay que tomar en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma de las temperaturas del local, harina y agua.
Según el tipo de amasadora la temperatura base será distinta.
Temperatura base (T.B).
Amasadora de brazos 60 C
Amasadora espiral 50 C
Amasadora de alta velocidad 40 C
Ejemplo
Calcular la temperatura del agua (T. A) si tenemos los siguientes parámetros, temperatura de harina (T. H) de 24°C, temperatura del taller (T. T) 28°C
Fórmula:
T. A = T. B - (T. T + T. H)
70 – 28 – 24 = 18 °C Temp. del agua.
O también utilizaríamos el siguiente método con los pasos correspondientes:
Calcular la temperatura del agua para una masa de 28 °C con los siguientes parámetros:
temperatura del taller 30°C
temperatura de harina 29°C
temperatura de fricción de 9°C
Fórmula:
T. Agua = (3 x T. Masa) – (T. Harina + T. Ambiente + FF)
T. Agua = 3 X 28 – (30 + 29 + 9) = 84 – 68 = 16°C
Si la temperatura final de la masa no es la adecuada se corregirá en el próximo amasado y tomaremos en cuenta que para variar un grado de temperatura en la masa hay que variar 3°C en la temperatura del agua.
Ejercicio:
Calcular la temperatura del agua para una masa (T. M) de 28 °C con los siguientes parámetros: temperatura del ambiente 29°C, temperatura de harina 28°C y temperatura de fricción de 9°C
Fórmula:
T. A = (3 x T. M) – (T. H + T. A + FF)
T. A = 84 – (28 + 29 + 9) = 18°C
Cálculo del hielo.
En los climas cálidos es necesario a veces utilizar hielo en las formulas para reducir las temperaturas del agua, pues no es suficiente aguas frías. La forma de realizar este cálculo de la cantidad de hielo necesario es como sigue:
Realizaremos un primer ejemplo para el cálculo de este parámetro para luego dividir el trabajo en grupos con sus respectivos ejercicios.
Utilizaremos la siguiente fórmula.
C. A. = cantidad de agua
T. A. = temperatura actual del agua
T. A . IDEAL. = temperatura ideal del agua
C. H. = cantidad de hielo
D. A. = diferencia de temperatura del agua
D. A. x C. A.
C. H. =
80
Primeramente precisamos considerar la cantidad del agua a ser utilizada.
1. Para realizar una masa de un quintal de harina (50000g) necesitamos de un 60% de agua, esto es 30000g o cc.
2. Establecemos las diferencias de las temperaturas entre el agua que tenemos y aquella que necesitamos, disminuyendo una de la otra.
Ejemplo:
Temperatura del agua disponible 20°C
Temperatura del agua ideal - 4°C
--------
Diferencia 16°C
Esto quiere decir que tendremos que extraer 16°C de cada kilo de agua necesaria para elaborar la masa.
Luego tendremos que multiplicar esta diferencia por la cantidad de agua a ser usada y entonces tendremos:
30000 x 16°C = 480000.
Este total deberá ser dividido por 80 (*), o sea 48.0000 80 = 6000g, entonces necesitamos de 6.000g de hielo para reducir la temperatura de los 30.000cc de agua de 20°C a 4°C
La cantidad de agua de la receta deberá ser entonces, ajustada así:
Total agua de la receta 30.000cc = 6.000g de hielo + 24000 cc de agua a 20°C.
(*) Observación.
El hielo a 0°C para derretirse y convirtiese en agua tiene que absorber una determinada cantidad de calor, que es conocida como calor de fusión del hielo. Para derretir un kilogramo de hielo y convertirlo en agua de la misma temperatura, son necesarios 80 kilocalorías. De la misma forma, para convertir un kilo de agua a 0°C en un kilo de hielo, tenemos que extraer del agua la misma cantidad de calor, o sea 80 kilocalorías.
Consecuentemente, 80 será siempre un divisor fijo cualquiera que sea la cantidad de agua o la diferencia de temperaturas entre el agua disponible y el agua necesaria.
Fórmula a utilizar
C. A.
T. A.
T. A . IDEAL.
D. A. x C. A.
C. H. = ----------------- = Kg. H.
80
C. A. 22. 500g
T. A. 22 °C
T. I. 5 °C
DIF. 17 °C
17 x 22.500 / 80 = 4781.25 g de hielo.
Fórmula a utilizar
C. A.
T. A.
T. A . IDEAL.
D. A. x C. A.
C. H. = ----------------- = Kg . H.
80
C. A. 27. 500g
T. A. 18 °C
T. I. 6 °C
DIF. 12 °C
12 x 27.500 / 80 = 4125 g. de hielo.
Temperaturas en la fermentación
La fermentación es una etapa clave y decisiva en la elaboración del pan. Para ello se aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa, si no que por el contrario la fermentación se sitúe 5°C por encima de la temperatura final de la masa.
La capacidad de retención de gas y la fuerza de la masa están relacionadas con la temperatura a la que es sometida durante la fermentación. Si la temperatura está por debajo de 26°C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse caída, aplastada y con poca tolerancia.
La velocidad de la fermentación es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20°C y por encima de 40°C la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo óptimo de la fermentación esta comprendido entre 26 y 30°C, aunque la fermentación láctica se desarrolla adecuadamente en torno a 20°C, en la fermentación butírica su máxima actividad está en 35°C. También influye en la velocidad de la fermentación la acidez, por esta razón si la masa tiene un pH superior a 5.1, la fermentación se desarrolla más lentamente.
Temperatura en la cocción
La cocción es una etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformación es más o menos rápida según la temperatura del horno y el tamaño de las piezas.
Al comienzo de la cocción y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elástica y aumenta de volumen en el horno, el almidón se hincha ligeramente, los gases se dilatan y los alvéolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va desactivando a medida que el interior de la masa va alcanzando los 75°C. el gluten se coagula y comienza a mantener la estructura de la pieza, más adelante el pan comenzará a coger color y a perder humedad.
La temperatura y su evolución durante la cocción será también factor importante para la calidad del pan, que dependiendo del tamaño de la pieza, del contenido de agua en la masa, del tipo de horno, así como de la climatología, deberá estar interrelacionada con el tiempo de permanencia del pan en el horno.
Temperatura y humedad ideales
20°C Temperatura óptima cuando la masa va a ser congelada
23°C Temperatura óptima de las masas duras y en procesos con alto grado de trabajo y con alto porcentaje de levadura
26°C Temperatura óptima de la masa en los procesos normales de panificación.
27°C Desarrollo óptimo de las levaduras
30°C Temperatura óptima para el habitáculo de fermentación.
35°C Óptimo para la fermentación butírica
55°C – 60°C Mueren las levaduras
Cámara de fermentación 26°C x 72% de humedad relativa
Cámara de crecimiento 35°C x 80% de humedad relativa
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