COCINA DE BADÍA.

MOUSSE DE LIMÓN

2012-02-11T22:16:00.001+01:00

Receta:
5 hojas gelatina.
125 ml zumo de limón.
ralladura de un limón.
2 claras de huevo.
350ml de nata .
100gr de azúcar.
Bizcocho de chocolate o de limón. yo le puse un bizcocho de chocolate por el contrate de sabores.

la gelatina se pone en romojo en agua fría y dejarla remojar.
diluir la gelatina escurrida en el zumo de limón caliente. Montar la nata con la mitad del azúcar y mezclarla con el zumo de limón y la ralladura de limón.
montar las claras a punto de nieve ,añadir el resto del azúcar y batira otra vez. Mezclarlo todo. en unas copas o vasos ir poniendo trozos de bizcocho y mousse, dejar enfríar en la nevera, servir muy frío.
Es un postre fácil y muy fresquito para el verano.

BIZCOCHO DE PLATANOS

2012-02-11T22:13:00.002+01:00

INGREDIENTES:
1kg platanos.
1kg azúcar
15 yemas
335 gr de leche
100gr levadura en polvo
335gr aceite girasol
Elaboración:
en la batidora se colocan los platanos y el azúcar, despues las yemas y el aceite, la leche, la harina con la levadura tamizadas y por último las claras montadas.
horno una hora 170ºc.

Nota: yo hago la cuarta parte de la receta, le quito una parte de azúcar porque no me gustan los postres muy azucarados y aprovecho cuando se ponen los platanos maduros, como en mi casa nadie los quiere, se lo comen el bizcocho.
Esta es la primera receta que aprendí con mi profesora Auxi de la Escuela de Hosteler
ía de Cádiz.

Nuestra visita a Paris

2012-02-11T21:58:00.003+01:00

Algunas fotos de nuestro viaje a Paris.

Nuestra visita a Trebujena

2012-02-11T21:41:00.004+01:00

NUESTRA AMIGA LOLA NOS INVITÓ EL DÍA DE LOS GARBANZOS COMO CONEJO, LO PASAMOS MUY BIEN ESE DÍA. GRACIAS A LOLA Y JOSÉ MANUEL POR ENSEÑARNOS LA FIESTA DE TREBUJENA.

Tarta de queso.

2012-02-11T21:11:00.006+01:00

Tarta queso:
2 tarrinas de queso(400gr)
6 cucharadas de azúcar
500gr de leche.
3 sobres de polvos para cuajada.
mermelada de aránadanos y gelatina(hoja)
Base:
1 Paquete de galletas
100gr mantequilla a temperatura ambiente.

Elaboración:
Se trituran las galletas, se mezclan con la mantequilla y se ponen en la base de un molde. Se deja en la nevera un rato.

Se baten bien todos los ingredientes anteriores menos la mermelada.
El relleno se vuelca en el molde y se hornea a 180º durante 30 minutos, una vez fría se le pone por encima la mermelada de arándanos previamente calentada y con gelatina, no se debe poner caliente hay que esperar que se enfríe.

BIZCOCHO DE ZANAHORIA

2012-02-11T20:40:00.002+01:00

Ingredientes:
250gr azúcar moreno
120 gr aceite oliva suave
3 huevos
160gr de harina
2 cucharaditas de levadura en polvo
1 cucharadita de jengibre
200gr de Zanahoria rallada
30 gr nueces.

Elaboración:
poner el azúcar y el aceite en la batidora o termomix y batir, agregar los huevos poco a poco, seguir con la harina y levadura previamente tamizadas, jengibre, zanahoria rallada y las nueces, verter en un molde y al horno durante 55 minutos a 180º.

Cambios de la receta: yo la zanahoria la trituro al principio en la termomix y le voy añadiendo los ingredientes, a veces no le pongo nueces, y cambio el aceite por el de girasol ya que con el de oliva mata el sabor del jengibre y la zanahoria.
Es una receta que he hecho varias veces y es del libro LOS DULCES DE AMANDA.

2010-12-12T13:54:00.000+01:00

La verdad que comimos estupendamente, el personal nos atendió muy bien, nos dejarón hacerles fotos.
Se come bien y de precio está muy bien, y destaco las samosas, estaban deliciosas.
Aquí tenéis la dirección por si quereéis apuntaros:
c/Plocia,13-Cádiz. 671164249-671328781.
www.mughalindianrestaurant.com

comida del nuevo restaurante Indio en Cádiz

2010-12-12T13:44:00.000+01:00

comida en el restaurante Mughal, comida India

2010-12-12T13:31:00.000+01:00

2010-02-17T22:51:00.000+01:00

VIAJE A ROMA

2009-09-04T23:00:00.010+02:00

CURSO DE PAN QUE ME HAN ENVIADO

2009-09-04T21:35:00.002+02:00

Manual del participante
Curso de Panadería

¿Qué es el Pan?
Porción de masa compuesta por harina, sal, levadura y agua, en algunos casos enriquecida con huevos y manteca, fermentada, y cocida al horno. De formas muy diversas y que sirve de alimento para las personas.

Los diferentes tipos de pan también reciben un nombre distinto dependiendo, en muchos casos, de su contenido o por su forma.

Pan Francés: Pan de barra con miga muy blanca y corteza crujiente
Pan de Molde: Pan suave formado en molde que después de horneado se corta en tajadas
Pan Enrollado: Pan que al ser horneado presenta diversas capas de masa separadas entre si
Pan Integral: Pan elaborado con buena cantidad de harina integral de trigo
Pan de Ambato: Pan suave elaborado con una buena cantidad de manteca

Qué es un panadero
• Persona dedicada a la elaboración y venta del pan, que debe poseer todos los conocimientos relacionados con la profesión. El panadero debe:
• Saber formular y pesar correctamente
• Controlar las fermentaciones que se producen durante la elaboración de pan
• Dar diferentes formas al producto terminado

Qué es una Panadería
Establecimiento dedicado a la elaboración y comercialización de productos de panadería.

Cuatro Ingredientes principales
• Harina
• Agua
• Sal
• Levadura

Ingredientes Enriquecedores
• Azúcar
• Manteca
• Huevos
• Mejorador
• Leche
• Esencias

TRIGO

El trigo es el cereal más importante del mundo. Los granos o semillas de trigo se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo la más usada para la panificación y pastelería.

La harina de trigo por sus propiedades y características, la hacen indispensable para la formación de masas panificables. La harina que procede de otros cereales como maíz, cebada, arroz, centeno, avena, etc., contienen proteínas también en la misma proporción que el trigo y en algunas hasta en mayores proporciones, sin embargo, las proteínas insolubles que contiene el grano de trigo tienen la peculiar característica de que al combinarse con el agua forman el gluten, (sustancia elástica y consistente que proporciona las características y estructura del pan).

Origen
No se sabe con exactitud de dónde procede el trigo, pero existía 10.000 a.C. Existen cuadros donde se conoce de su uso y molienda. Granos de trigo fueron encontrados en las pirámides de Egipto.

En la actualidad existen muchas variedades de trigo que crecen en casi todo el mundo, desarrollándose mejor en climas que tienen inviernos fríos alternados con veranos calientes.

El trigo se introdujo por primera vez al Ecuador en la época de la Colonia, con la llegada de los Españoles y fue el misionero franciscano Fray Jodoco Rique quien lo empezó a cultivar en el convento de San Francisco en Quito.

Composición
El trigo tiene 3 componentes fundamentales:

Endospermo: constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo. Contiene en cantidades importantes almidón y proteínas, y su propósito es suministrar energía alimenticia a la nueva planta. Es la fuente de la harina blanca.

Salvado: conocido también como afrecho o cáscara. Constituye alrededor del 14% del peso total del grano de trigo. Posee proteínas, materias grasas y contiene pigmentos que generalmente le dan al trigo su color característico.

Germen: constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en el extremo inferior del grano. Contiene cantidades relativamente altas de grasa. Es la porción viva del grano, la que bajo condiciones apropiadas germina o crece formando una nueva planta.

Clasificación del trigo
Trigo duro: Posee un elevado grado de proteínas, que son la fuente del gluten en la masa. Este tipo de trigo generalmente proviene de climas fríos.

Trigo blando: Tiene características contrarias al trigo duro. Menor grado de proteínas. Proviene de climas menos fríos o templados, sin embargo ambos tipos de trigo pueden nacer y crecer en los dos climas.

En nuestro país existen diferentes variedades y por consiguiente calidades distintas, dependiendo de la zona de cultivo. Generalmente son trigos de características blandas, con bajo contenido de proteína. Este tipo de trigo se presta para la fabricación de galletas, pasteles, bizcochos. De igual manera, son recomendados para las mezclas con trigos fuertes. Se cultivan especialmente en la sierra.

LA HARINA

La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, después de separados la cáscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto (semilla reducida a polvo).

Composición
Los principales ingredientes de la harina son los siguientes:

Almidón: La cantidad de almidón varía según los distintos tipos de harina. Contiene un promedio del 69% al 72%. El almidón de trigo es insoluble en agua fría, pero es capaz de retener agua. El almidón se gelatiniza (se hace engrudo) cuando se calienta con el agua durante el horneo. Esto nos sirve para la formación de la masa de pan.

Proteína: La harina contiene alrededor del 12% en promedio. Las proteínas de la harina son substancias nitrogenadas. Las hay solubles como la albúmina y la globulina, e insolubles como la gliadina y glutenina las cuales van a formar el gluten (provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de gas), que da la estructura del pan.

Humedad: Es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido varía alrededor del 15% al momento de envasar. La harina es higroscópica, es decir que absorbe la humedad del ambiente.

Azúcares: En la harina hay cierta cantidad de azúcares (alrededor del 1% al 2%), estos azúcares son la maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azúcares presentes se utilizarán como alimentos de la levadura, al preparar las masas.

Minerales o Cenizas: La harina panadera debe contener alrededor del 0.5% de cenizas o sales minerales. La ceniza es la materia mineral que queda después que las materias orgánicas en la harina han sido quemadas. Estas materias orgánicas son generalmente fosfato de potasio, magnesio, calcio, etc. (cuanto mayor sea la extracción o aprovechamiento del grano, mayor será la presencia de las sales minerales en la harina y menor será su calidad.)

Grasas: El contenido de grasa (lípidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Este contenido depende de la extracción de la harina. En ella se encuentra la sustancia colorante (Caroteno) que da el color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de grasas.

Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6.

Clasificación de las harinas
Los principales tipos de harinas son los siguientes:
a) Harinas duras:
Provienen de trigos duros.
Tienen un elevado grado de proteínas (10 al 15 %). Del 15 % en adelante para fideos.
Son ásperas al tacto.
De color crema acentuado.
Posee un elevado poder de absorción.
Se utilizan para la producción de pan.
Es la harina de mayor comercialización en el país.

b) Harinas blandas:
Provienen de trigos blandos.
Tienen un grado menor de proteínas. (7 % al 10%)
Son sedosas al tacto.
Son de color claro.
Su poder de absorción es más bajo.
Se utilizan principalmente para la elaboración de productos de pastelería.

En la actualidad en nuestro país ya se comercializa, aunque en baja cantidad. Cuando esta harina no está disponible un método utilizado para ablandar las harinas duras es la combinación de la harina dura o panadera con almidón (maicena).

En nuestro país se han identificado diferentes subproductos de harinas:

Afrecho o Salvado: La cáscara de grano desmenuzada por la molienda de trigo y que usualmente es utilizada como alimento para el ganado. También se le llama Muyuelo, Harina de segunda clase, Semita.

Harina Integral: Contiene todas las partes del grano de trigo. Es el producto resultante de la molienda del grano, sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del 100%. Es el alimento más completo y ayuda a la digestión. En el Ecuador se le conoce, aunque equivocadamente, como Harina de Centeno.

Función
La harina es el componente primario en la industria panificadora, sin ella no se puede elaborar ningún producto. La harina total es siempre el 100% por ser el ingrediente principal en cualquier producto horneado. El resto de ingredientes están basados en referencia al 100% de harina.

Porcentaje de uso
Si usa una sola harina
Harina 100%
Si usa mezcla de harinas
Harina integral 30%
Harina normal 70%
Total Harinas 100%

Almacenamiento
La harina debe almacenarse en lugares frescos, ventilados, limpios, alejada de olores extraños, sin plagas, almacenada en pilas sobre tarimas separadas entre si y de las paredes, permitiendo una perfecta circulación de aire (15 cm. de separación del piso y 50 cm. de la pared lateral). Para mayor seguridad los sacos de harina deben ser colocados entrelazados entre sí, para evitar que se derrumben.

Para consumir harina almacenada es necesario cuidar adecuadamente la rotación del producto, es decir, utilizar la harina en un debido orden de acuerdo a su tiempo de almacenamiento, lo primero que entra debe ser lo primero que sale.

Recomendaciones: para realizar una buena compra de harina y elegir al mejor proveedor.

Conociendo la composición de la harina panificable, las propiedades de sus componentes y la clasificación de la harina por tipos, es fácil resumir cuales van a ser los criterios de calidad para elegir un determinado tipo de harina para panadería.

La Blancura o color: Por el procedimiento de Pekar: Este sencillo procedimiento consiste en comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales, para distinguir fácilmente los tonos y matices. Mientras mayor es el porcentaje de puntos oscuros la tasa de extracción es más alta. La harina molida de trigo duro exhibirá un color más grisáceo que la harina molida de trigo blando. Igualmente, mientras mayor sea el contenido de ceniza, fibra y grasa, más oscuro será su color. Por último, mientras mayor sea el porcentaje de almidón, mejor y más blanco será su color.

La fuerza: Es el término usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades:
Buen volumen
Grano fino y uniforme
Textura aterciopelada

El sabor: O gusto de la harina es más importante desde un punto de vista comercial y puede determinarse solamente mediante pruebas reales de panificación.

Valor fermentativo o poder diastásico: Está representado por la calidad diastásica de la harina, es decir, la velocidad de transformar el almidón en azúcares simples necesarios para la fermentación.

Tasa de Hidratación o poder de absorción: Está determinada por la cantidad de agua que puede absorber la harina. De cara al rendimiento de esta, lo mejor es una harina que absorba la mayor cantidad posible de agua manteniendo todas las propiedades necesarias para la realización de un buen trabajo.

La estabilidad o tolerancia a la fermentación: Se aplica a harinas que se comportan bien durante la fermentación sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harina de baja estabilidad, debe trabajarse inmediatamente después de la fermentación completa, mientras que las masas hechas de harina de buena estabilidad pueden espera un periodo mayor de tiempo.

Contenido de Cenizas: Un contenido no mayor del 0.50% al 0.60 %. Recuerde que mientras mayor cantidad de cenizas, su harina será de menor calidad.

Contenido de proteínas: No menor al 12% de proteínas y no menos del 9 % de gluten seco.

Acidez de la grasa: Máximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parámetro nos da una idea aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tiempo de molida que lleva una harina. La harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultados en el proceso de panificación y presentando un sabor amargo característico.

Calidad panadera: Esta calidad, evaluada por medio del alveógrafo, responderá para la fabricación del pan común a los valores siguientes: W 80 (mínimo y P/L 1.5 (máximo).

Lavado de gluten: Consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta eliminar el contenido de almidón.

Procedimiento:
1. Pesar 100 gramos de harina,
2. Agregar 55 cc de agua,
3. Amasar hasta obtener una masa firme,
4. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua,
5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidón (se puede comprobar con un apretón de la masa sobre un baso de agua si no enturbia está listo)
6. Pesar esta masa y dividir para tres, así se obtendrá el contenido de proteína
7. Hornear a una temperatura de 180 C durante 20 minutos (definir los resultados del gluten horneado)

Gluten = Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada con agua. Provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de los gases.

AGUA

Definición
El agua es un líquido incoloro, insaboro, compuesto de Hidrógeno y Oxigeno (H2O). El agua es abundante y se encuentra en los ríos, mares, lagos, pozos, etc. Las aguas naturales se clasifican en dos categorías generales de acuerdo a su fuente:
• Aguas superficiales (ríos, lagos, estanques, etc.)
• Aguas subterráneas (pozos, manantiales, etc.)

Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido de sales minerales bajo, pero con cantidades más elevadas de impurezas orgánicas. Las aguas subterráneas, debido a su filtración a través de las capas del suelo tienen un contenido mineral más alto y una contaminación orgánica menor.

Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves, aguas duras, salinas o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas.

La dureza en el agua, por lo tanto, se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos de Ca & Mg, con grados de dureza dependiendo en gran medida de las concentraciones de estas sales. Generalmente, la dureza del agua se expresa en términos de partes de sales minerales x un millón de partes de agua (ppm).
Las aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en varias categorías.

El grado de dureza del agua se puede calcular a partir de la cantidad de solución estándar de jabón que tiene que ser añadida a un volumen medido de agua, para producir una espuma de jabón duradera después de la agitación.

El agua que se va a utilizar como ingrediente de la masa debe ser de dureza mediana, de manera que imparta una acción reformadora del gluten y sirva como alimento para levaduras. Las aguas suaves producen masas suaves y pegajosas. Las aguas duras o alcalinas retardan la fermentación.

Los sulfatos estimulan la levadura y tienen un efecto ligador sobre el gluten de la masa. El cloruro de magnesio y el sulfato de calcio, cuando se encuentran presentes en niveles de 50 ppm, ayudaran a producir masas más firmes y volúmenes mayores. El carbonato de calcio y el bicarbonato de sodio tienen un efecto depresivo sobre las levaduras.

La información acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el agua de una localidad, sería particularmente importante para los panaderos ya que ellos, por necesidad, tienen que usar grandes cantidades de agua.

Funciones del agua
• Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporación total y homogénea.
• Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas.
• Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones.
• Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masa blanda y pegajosa.)
• Controla la temperatura de la masa.
• Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.
• Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo.

SAL

Origen
Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio. Pertenece a la clase de los compuestos conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de los océanos, lagos salados y minas del subsuelo. Una vez extraído se somete a procesos de purificación, evaporación, refinación y cristalización. La sal proviene de cualquier fuente, puede refinarse y procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte de las sales comunes de mesa y muchas de las sales industriales son del tipo granular, cuyos cristales individuales tienen una configuración cúbica. El agua del mar tiene una concentración de sal de 27 gramos por litro de agua.

Características de la sal para panificación
• Ser soluble en el agua.
• Que sea blanca y yodada.
• Tener una pureza mínima del 99% (libre de impurezas.)
• Tener el sabor característico de la sal (que no tenga sabor amargo.)
• Aspecto cristalino y granular.

Funciones de la sal en panificación.
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
• Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.
• Aumenta la absorción de agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
• Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.
• También se suele añadir el doble de sal en verano: en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.
• Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteo lítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.
• Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
• Produce la corteza más fina y crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.
• Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
• Resalta el sabor del azúcar: Por esta propiedad es que se agrega una pequeña cantidad de sal a las masas dulces.
• Aumenta la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevada de sal tienden a revenir el pan.

• ¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente.

Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que puede ser disuelta con rapidez.

• Cuándo debe incorporarse la sal: El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.

También influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporación de la sal, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa.

Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final, provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.

Problemas que acarrea el exceso de sal
• Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
• Retrasa la fermentación.
• Queda reducido el volumen del pan.
• El pan se reviene más de lo habitual.
• La corteza es más oscura.

La dosificación: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. Cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.

En las masas de bollería con alto contenido en azúcar (masas dulces), la cantidad de sal varia entre 0.5% y 1% con respecto a la harina.

LEVADURA

Definición y origen
Las levaduras son un grupo de organismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería viene de una especie de la familia llamada Saccharomyces Cerevisiae. La levadura para panadería es producida con este tipo de levadura, seleccionada por sus cualidades especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industria panadera.

Tipos de levadura
Levadura Fresca: Conocida también como levadura compacta, prensada o en pasta. Se vende en paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del 66 al 67% de humedad. Su uso es inmediato y directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de sal y de dulce). La duración de este tipo de levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y cuando haya sido almacenada correctamente, en sitio refrigerado de 2ºC a 7ºC.

Levadura Seca: Conocida también como Granulada. Es similar a la levadura fresca excepto que esta levadura pasa por un proceso de secado hasta tener un producto granulado antes de ser comercializada. Se caracteriza por tener una humedad del 6 al 8%. Comercialmente se la vende en varias presentaciones y en paquetes herméticamente sellados. Este tipo de levadura se consume muy poco puesto que tiene algunos inconvenientes. El principal es que es necesario prehidratarla a una temperatura de 36°C por un tiempo aproximado de 20 minutos antes de ser utilizada. La duración de esta levadura es de 3 a 6 meses. Cuanto más tiempo pasa desde su fabricación, su efectividad se reduce notablemente.

Levadura Instantánea: Es un nuevo tipo de levadura en el país. Está preparada con diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada bajo condiciones especiales. Se caracteriza por tener una humedad del 4 al 6%. El tipo de secado especial da como resultado partículas pequeñas de células de levadura que son muy porosas y por lo tanto fáciles de prehidratar. También producen un fácil acceso de aire (oxígeno), dando como resultado una pérdida rápida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere que esta levadura sea empacada herméticamente o al vacío. Después de ser abierto el paquete, debe ser utilizado inmediatamente. Este producto es añadido directamente, sin prehidratación previa, junto con la harina.

TIPOS DE LEVADURA (Humedad)
FRESCA 66 – 67% Pasta
SECA 6 – 8 % Granular
INSTANTANEA 4 – 6 % Granular

Funciones de la levadura
La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce en una liberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación de una estructura alveolada. En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (simaza), de descomponer el azúcar (glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol. Resumimos entonces que las funciones específicas que cumple la levadura son las siguientes:

- Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando después de mezclar la levadura en la masa. La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final. Este desprendimiento se verá reflejado en el volumen del pan.

- Producción de substancias como alcohol, alcohol etílico (CO2H5) y éteres con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.

- Podemos concluir que sin la levadura no sería posible ni el pan ni otros productos leudados.

Almacenamiento y manejo apropiado de la levadura
• Al llegar a la panadería la levadura debe ser colocada inmediatamente en el refrigerador.
• La temperatura del refrigerador para la mejor conservación de la levadura debe mantenerse en un rango de 2 a 7 °C (no congelar).
• Dentro del refrigerador debe haber una buena circulación de aire. Espaciar la levadura para permitir que respire.

Se debe emplear primero la levadura más vieja (lo primero que entra es lo primero que sale). Programar la cantidad exacta de levadura que va a usar y siempre mantenerla en el empaque hasta que la use. En el refrigerador no se debe mezclar con otros tipos de productos, puesto que puede absorber olores de los otros productos.

Dosificación
La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta:
• Tipo de masa que se va a elaborar,
• Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa ,
• Disponibilidad de equipos existente,
• Mano de obra disponible,
• Tiempo de fermentación requerida,

Después de considerar estos factores los porcentajes para cada tipo de masa son:
• Masas de Sal de 1 al 2 %
• Masas de Dulce del 3 al 6%

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

AZUCAR

Definición
El azúcar es una sustancia sólida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboración del pan. Pertenece al grupo de compuestos que contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno (Carbohidratos). El azúcar se obtiene de plantas vegetales (caña de azúcar o remolacha).

Clasificación
Los azúcares se clasifican en:

A. Monosacáridos: Llamados Azucares Simples, son directamente fermentables por la levadura. Los principales son, de acuerdo a su dulzor:
• Levulosa o Miel: es una solución concentrada de fructuosa y glucosa. La producen las abejas a partir del néctar de las flores.
• Glucosa: conocida también como jarabe de maíz. Se elabora a partir de la fécula del maíz (maicena). Tiene 75 puntos de dulzura.
• Azúcar Invertida: es la combinación de glucosa y fructuosa en partes iguales. Tiene 130 puntos de dulzura.

B. Disacáridos: no son directamente fermentables por la levadura. Los principales son, de acuerdo a su dulzura:
• Sacarosa: es el azúcar usado comúnmente. Tienen forma de cristales y tiene 100 puntos de dulzura.
• Maltosa: es el azúcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos de dulzura. Se extrae de la cebada. En la elaboración de pan ayuda a la retención de humedad, lo que permite aumentar la frescura y los días de vida de este producto.
• Lactosa: Es el azúcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos de dulzura.

Funciones del azúcar
• Sirve como alimento de la levadura.
• Da coloración al pan.
• Ayuda a retener humedad (poder higroscópico).
• Mejora el sabor del producto.
• Mejora el color de la miga.
• Imparte dulzura al pan.

Porcentaje de uso del azúcar en las masas
Los porcentajes de uso del azúcar en los diferentes productos son los siguientes:
Para la dosificación de azúcar en las masas debemos considerar. El tipo de pan a elaborar así tenemos que:

Para masas de sal 1 % al 13 %
Para masas de dulce 15 % al 35 %

Almacenamiento
En sitios frescos para evitar la humedad, limpios y lejos de olores extraños que puedan ser absorbidos por el azúcar.

GRASAS

Definición
El término Grasa, se utiliza en forma genérica, para definir: grasas, mantecas y aceites. Al principio de la panadería, se utilizó como materia prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboración del pan. Actualmente, debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada por las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los últimos años, un incremento notorio y de gran importancia.

En un principio esta industria se formó para procesar aceites vegetales para le consumo doméstico principalmente. Pero debido a las necesidades y avances tecnológicos, fue necesario desarrollar diferentes tipos de mantecas.

Composición
Aunque las distintas clases de grasas comúnmente usadas pueden diferir bastante en cuanto a consistencia, punto de fusión (temperatura a la que se derriten) y otras propiedades físicas, todas están compuestas de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Químicamente hablando, las grasas y aceites son mezclas de glicéridos y ácidos grasos.

Clasificación de las grasas
Según su origen, las grasas se dividen en:

Grasa animal: son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del cebo de res, de los aceites de pescado, etc.

Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso de prensado. Las más conocidas son las de soya, maíz, ajonjolí, palma africana, algodón, maní, girasol, etc.

Propiedades de las grasas
Para ser utilizadas en la industria de la panificación, las grasas deben reunir las siguientes propiedades:

Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las mejores grasas son las más flexibles.

Punto de Fusión: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusión adecuado para las grasas debe ser superior a 36°C.

Poder de Cremado: es la capacidad para retener el aire. Mientras más alta capacidad de retención, mejor es la grasa.

Punto de Humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humo. Las grasas más adecuadas para la industria panadera deben tener un punto de humus lo más alto posible (205 a 230°C).

Funciones
• Lubrica la masa
• Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan
• Aumenta la conservación y la vida útil del producto final
• Disminuye la pérdida de humedad
• Mejora el aroma del pan
• Ayuda a que la corteza del pan se vuelva más suave
• Mejora la apariencia del pan

Porcentaje de uso
Su uso dependerá del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. Así tenemos que:
• Para masas de sal 1 % al 45 %
• Para masas de dulce 5 % al 30 %

Almacenamiento
Para almacenar las grasas se recomiendan lugares obscuros, secos y frescos. Mantener tapados los recipientes de grasa.

HUEVO

Definición
Los huevos, debido a sus características naturales, se constituyen en un importante enriquecedor tanto en panadería, como en pastelería. El color del huevo esta dado por el color del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen huevos blancos). En la panadería, los huevos se consumen en grandes cantidades, usándose enteros o separados como yemas o claras, según la variedad del pan, y se aplican directamente a la masa.

Partes del huevo
El huevo está formado por 3 partes separadas entre sí por membranas delgadas:
Cáscara ocupa el 10% del peso del huevo (6 g.)
Clara o albúmina ocupa el 58% del peso del huevo (32 g.)
Yema ocupa el 32% del peso total (18 g.)
Total del peso del huevo 100% (56g.)

El contenido del huevo está separado de la cáscara por una membrana delgada transparente que tiene en su extremo más redondo una pequeña cámara de aire que irá aumentando a medida que el huevo vaya envejeciendo.

Clara de huevo: Tiene apariencia viscosa de color amarillo claro. Contiene el 88% de agua, 11% de proteína. La viscosidad se debe a pequeñas membranas de la proteína, llamadas queratina y ovomusina. Estas proteínas son las que le dan la propiedad de tomar y retener aire.

Yema: Es una emulsión natural, densa y amarilla. Su coloración varía de acuerdo a la alimentación de la gallina. La yema está rodeada por una membrana que la separa de la clara. A medida que el huevo envejece esta membrana se hace más blanda, llegando a romperse cuando los huevos no son frescos.

Funciones
• Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante.
• Aporta proteínas indispensables al gluten y actúa como estabilizador entre el agua y la grasa.
• Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retención del aire.
• Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.
• La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un agente anti-envejecedor.

Porcentaje de uso
Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%, se obtendrá un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30%.

Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla solo con huevo, o solo con agua.

Almacenamiento
Los huevos deben conservarse frescos, entre 5 y 8 grados centígrados. Es por lo tanto recomendable tenerlos refrigerados. Cuando se vayan a utilizar, se deben sacar solo los huevos necesarios.

Los hongos crecen normalmente primero sobre el cascarón pero pueden provocar el oscurecimiento de la yema después de almacenamientos largos o inapropiados.

Es recomendable no usar en panadería los huevos que estén rotos o picados, porque estos huevos son fuente de bacteria y microorganismos hostiles.

MEJORADORES

Dentro del contexto de los mejoradores de panificación, se puede decir que no existe un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:
• La calidad de las harinas
• Las formulas de panificación
• Los procesos de panificación
• Los hábitos de consumo

A estas variables se deben añadir los antecedentes reglamentarios, económicos y climatológicos.

Definición
Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar a la harina sin riesgo de error, productos extremadamente activos, utilizados en muy pequeñas proporciones y para los cuales una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones conducirán a un efecto negativo.

Principales ingredientes de un mejorador

Oxidantes & Reductores
• Oxidación: reacción durante el cual un cuerpo fija el oxigeno
• Reducción: reacción durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno más ampliamente
• Una oxidación refuerza el gluten y una reducción lo debilita.

Algunos oxidantes
• Yodato de Potasio
• Azodicarbonamida
• Ácido Ascórbico
• Bromato de Potasio

La utilización de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas y además nos ayudara a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, también a reforzar el gluten de la harina, adicionalmente, nos permite aumentar el índice de hidratación de la harina.

Algunos reductores
• Clorhidrato de L Cisteína
• Metabisulfito de Sodio

Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el reductor facilita el despliegue del gluten durante el amasado, el oxidante actúa complementariamente consolidando la red glutinosa formada. Con el uso de reductores se requiere la disminución del tiempo de mezcla.

Materias Grasas & Emulsificantes

Funciones
• Ayuda a tener una fermentación controlada para una producción de alta calidad.
• No contiene químicos cancerígenos (bromatos). Es un producto totalmente natural.
• Incrementa la conservación del producto final.
• Da mayor volumen a los panes.
• Ayuda a producir un pan uniforme.
• Acorta el tiempo de amasado.
• Mejora la textura del pan.
• Mejora el aroma del pan.
• Aumenta la vida en anaquel.

Porcentajes de uso
Se usa del 0.5% al 1.0% del peso total de la harina. El mejorador Super - F Fleischmann debe incorporarse con los ingredientes secos.

ESENCIAS

Las Esencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etílico provenientes de una planta aromática, o partes de una planta, con o sin su materia colorante.

Los aceites esenciales son las sustancias aromáticas extraídas de un material aceitoso obtenidos de fuentes vegetales, mediante los siguientes métodos:
Destilación por arrastre de vapor,
Compresión a mano o mediante prensas,
Extracción mediante disolventes orgánicos volátiles.

Características que debe tener una esencia
• Soportar altas temperaturas sin perder su sabor original,
• Aplicarse directamente,
• No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influirá negativamente en el producto final.

Función
Impartir sabor y olor específico al producto final.

Por otro lado, no debe esperar que la adición al azar de sabores actúe como una panacea que resuelva los diferentes problemas pasteleros. La medición cuidadosa y la adición correcta de tales ingredientes al batido asegurarán la calidad del producto final.

Porcentajes de uso
Los saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en dosificaciones que varían del 0.5 al 1 % en base al peso total de la harina. Es necesario, seguir las recomendaciones del fabricante.

Almacenamiento
Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10 ºC. En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún deterioro, por lo menos durante 5 meses. Si se almacena demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas en contacto con el aire, perderá su poder saborizante o desarrollará rancidez.

LECHE

Definición
La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificación. Es un líquido blanco opaco segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.

Origen
Tiene origen animal, ya que podemos obtenerla de: vaca, cabra, búfalo, etc.

Tipos
Comercialmente se puede encontrar los siguientes tipos de leche:

Leche líquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en gran cantidad en Panadería. El inconveniente de usar leche líquida es su corto tiempo de vida.

Leche en polvo: Proviene de la leche líquida a la que se le ha extraído el agua. Es el tipo de leche que más se usa en Panadería, por que tiene mayor tiempo de vida, fácil almacenaje y fácil de usar.

Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada “condensada”, está hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azúcar en cantidad suficiente (aproximadamente el 44 %), para conservarla y luego se enlata.

Funciones
• Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azúcar de la leche) se carameliza,
• Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,
• Mejora el aroma y el sabor,
• Mejora la textura de la masa ,
• Incrementa la absorción (uno por uno.)

Porcentajes de uso
La dosificación de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar pero por lo general oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina. No se justifica dosificar, cantidades bajo el 3 % ya que no se notará su efecto en el producto final.

Almacenamiento
La leche liquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4°C. La leche en polvo es de fácil manejo y almacenamiento. Si es descremada no requiere de gran cuidado para su conservación. Si es leche entera se debe consumir rápidamente, pues se descompone con facilidad. Se debe conservar tapada, fuera del alcance de la luz y del aire.

PORCENTAJES MINIMOS Y MAXIMOS PARA PANES DE SAL

Panes de Sal
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina Integral 10 % - 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 30 % - 62 %
Sal 1.5 % - 2 %
Azúcar 1 % - 13 %
Manteca 1 % - 40 %
Huevos 5 % - 30 %
Levadura 1 % - 4 %
Leche en polvo 3 % - 5 %
Leche Líquida 10 % - 30 %
Mejorador 0.5 % - 1 %
Esencia 0.5 % - 1 %

Veamos ahora los porcentajes para la elaboración de panes de dulce.

Panes de Dulce
Ingredientes Porcentajes Mínimos y Máximos
Harina Integral 10 % - 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 0 % - 45 %
Sal 0.5 % - 1 %
Azúcar 13 % - 30 %
Manteca 10 % - 30 %
Huevos 5 % - 30 %
Levadura 3 % - 6 %
Leche en polvo 3 % - 5 %
Leche Líquida 0 % - 45 %
Mejorador 0.5 % - 1 %
Esencia 0.5 % - 1 %
Frutas secas 10 % - 50 %

En el siguiente cuadro veremos las recomendaciones para trabajar panes crocantes, suaves y enriquecidos.

Ingredientes Clasificación de panes
Crocantes Suaves Enriquecidos
Harina Normal Normal Normal
Agua Más cantidad Menos Menor cantidad
Sal Normal ( 2% ) Normal Normal
Azúcar Menos cantidad
( 2% ) Más cantidad
6% - 13% Más cantidad
6% - 8%
Manteca Menos cantidad
( 3 % ) Normal
5% - 15% Más cantidad
15% - 40%
Huevos Nada Normal
5% - 10% Más cantidad
10% - 30%
Levadura Normal
( * condicionantes) Normal
( * condicionantes) Normal
( * condicionantes)
Leche en polvo Nada Normal
(* 3% - 5%) Normal
( * 3% - 5% )
Leche Líquida Nada Nada Nada
Mejorador Normal
( 0.5% 1% )
( * condicionantes) Normal
( 0.5% 1% )
( * condicionantes ) Normal
( 0.5% - 1% )
( * condicionantes )
Esencia Nada Normal Normal
Frutas secas Nada Normal Normal

ALGUNOS PANES MAS COMERCIALES
PANES CROCANTES SAUVES ENRIQUECIDOS
1. Baguette X
2. Francés X
3. Ciabatta X
4. Rosas de agua X
5. Briollo X
6. Hamburguesa X
7. Manitos X
8. Injerto X
9. Pan de molde X
10. Pan de Ambato X
11. Tapados X
12. Pan de finados X
13. Pan de dulce X
14. Reventado X
15. Pan de chocolate X
16. Cachitos/enrollados X

Ejercicios

Grupo #
TIPO DE PAN :
INGREDIENTES PORCENTAJES
Harina # 1
Harina # 2
Harinas total
Agua
Sal
Azúcar
Manteca
Huevos
Levadura
Leche en polvo
Leche Líquida
Mejorador
Esencia
Frutas secas
Porcentaje total

CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE PESO

Tabla de medidas de peso
Para convertir A Multiplicar por
Kilos Gramos 1000
Kilos Libras 2.2
Quintales Arrobas 4
Arrobas Libras 25
Libras Onzas 16
Libras Gramos 454
Libras Kilos 0.454
Onzas Gramos 28.3

CUADRO DE CONVERSIONES A LA INVERSA

TABLA DE MEDIDAS DE PESO
Para convertir A Dividir para
Gramos Kilos 1000
Libras Kilos 2.2
Arrobas Quintales 4
Libras Arrobas 25
Onzas Libras 16
Gramos Libras 454
Kilos Libras 0.454
Gramos onzas 28.3

CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE VOLUMEN

MEDIDAS DE VOLUMEN
Para convertir A Multiplicar por
1 Litro ( 1 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
¾ de litro ( 0.75 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
½ de litro ( 0.5 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000
¼ de litro ( 0.25 l ) Centímetros cúbicos ( cc ) 1000

MEDIDAS DE CONVERSION DE VOLUMEN A LA INVERSA

MEDIDAS DE VOLUMEN
Para convertir A Divida para
1000 cc Litros ( l ) 1000
750 cc Litros ( l ) 1000
500 cc Litros ( l ) 1000
250 cc Litros ( l ) 1000
100 cc Litros ( l ) 1000

CUADRO DE EQUIVALENCIAS

EQUIVALENCIAS
Medidas Equivale a:
1 cucharada colmada 20 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super –F, Azúcar I.)
1cucharadita colmada 10 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super –F, Azúcar I.)
1 huevo mediano 50 gramos
1 tapita llena 5 centímetros cúbicos ( cc )
60 gramos de masa 2 onzas aproximadamente ( pan comercial )

MATEMÁTICAS DEL PANADERO

Las matemáticas se pueden considerar como un lenguaje, el cual se basa en definiciones de palabras, símbolos y signos. Es un lenguaje universal, le da un significado equivalente a las palabras que usamos en nuestro lenguaje. Existen algunos significados diferentes que el estudiante deberá estudiar y aprender. Si el estudiante fracasa al memorizar las definiciones que constituyen el lenguaje de las matemáticas, experimentará dificultad para entender la materia y para resolver los problemas técnicos relacionados con la operación diaria de una panadería.

PORCENTAJE DEL PANADERO
La palabra porcentaje se deriva del vocablo latino “percentum”, se representa con el signo “ % ” y se refiere a tantas partes por ciento. Es una forma matemática de expresar las relaciones numéricas en porcentaje. Es el lenguaje utilizado en la Industria Panificadora, mediante el cual podemos calcular o cambiar cualquier unidad de medida a porcentajes y viceversa.

En definitiva es la participación cuantitativa de cada ingrediente en una receta. En Panificación siempre la Harina es 100 %, porque este es un ingrediente principal de cualquier producto horneado, y siempre se necesita para la elaboración del producto. No se puede hacer un pan, pastel, torta, galleta, etc. sin harina.
En los cálculos se debe utilizar siempre una sola unidad de medida de peso.

Para qué usamos el porcentaje del panadero
1. Nos permite estandarizar las recetas panaderas,
2. Calcular las cantidades exactas para la cantidad de harina requerida,
3. Ayuda al costeo de una receta,
4. Permite verificar el uso correcto de los porcentajes permitidos de cada ingrediente de las recetas panaderas,
5. Ayuda a controlar los stocks de inventario de bodegas.

Métodos de cálculo
1. Transformar las cantidades de una receta a porcentaje.
2. Calcular las cantidades de la receta utilizando los porcentajes de la formula.

I Cómo transformar las cantidades de una receta a porcentaje
Pasos para la transformación de las recetas a porcentajes:

a. Estandarizar la receta a una sola unidad de medida,
b. Tomar como base 100% de la harina, calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes,
c. Usar una regla de tres simple, o la siguiente formula:

Regla de tres simple

Peso de Harina 100% 10.000 g

Ingrediente (sal) X % “? ” 200g

Formula para transformar

Ejemplo:

Utilizando este mismo ejemplo, determinamos el porcentaje del resto de Ingredientes en la fórmula (Porcentaje del Panadero).
Cuando se conocen los porcentajes de los ingredientes se procede a la inversa para saber el peso de los mismos.

Ejemplo: revisar la siguiente formula de pan de dulce

Ejemplo típico de cómo le entrega el panadero la receta

Pan De Dulce
* Una sola unidad * Solución por la regla de tres

INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO

Harina 10 libras 4540 gramos 100%

Agua 2 litros 2000 cc 44 %

Sal 1 onza 28 gramos 0.6 %

Azúcar 2 libras ½ 1135 gramos 25 %

Huevos 9 unidades 450 gramos 10 %

Levadura ½ paquete 250 gramos 5.5 %

Manteca 2 libras 908 gramos 20 %

Mejorador 1 cucharada 20 gramos 0.4 %

Esencia 9 tapitas 45 cc 1 %

Ahora el mismo ejemplo utilizando la fórmula

2000g x 100 %
AGUA % I =
4540 g

200.000 %
AGUA % I =
4540

AGUA = 44 %

* utilice la misma fórmula para todos los ingredientes

PAN INTEGRAL
* Una sola unidad * Solución por la regla de tres

INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO

Harina 10 libras 9080 gramos 80 %

Harina integral 5 libras 2270 gramos 20 %

Harinas total 25 libras 11350 gramos 100%

Agua 6 litros y ½ 6500 cc 58 %

Sal ½ libra 227 gramos 2 %

Azúcar 1 libra 12 onzas 795 gramos 7 %

Levadura 1 libra 454 gramos 4 %

Manteca 5 libras 2270 gramos 20 %

Mejorador 2 onzas 57 gramos 0.5 %

II Porcentajes a cantidades de ingredientes

a. Saber la cantidad de harina,
b. Tomando como base 100% de la harina calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes, usando una regla de tres simple o la siguiente fórmula:

Regla de tres simple

HARINA 100 % 10.000g

AGUA 50% X ( ? )

Fórmula para calcular

Ejemplo:

AGUA = 5000 g o cc.

Luego utilizamos el mismo método para calcular la cantidad del resto de ingredientes.

Pasos para transformar porcentajes a cantidades “Factor de Harina”

Conocer la cantidad de harina a trabajar.
Tomando como base 100 % de la harina, calculamos la cantidad del resto de los ingredientes, usando la harina como factor de cálculo:
1. Divida la cantidad de harina para el 100 % de su fórmula, del resultado de esta división se obtiene el “factor de harina”.
2. Multiplique este factor por los porcentajes del resto de ingredientes, el resultado es la cantidad a poner en la receta de dicho ingrediente.
3. Para comprobar el resultado, sume los gramos de cada ingrediente para poder obtener el peso verdadero de la masa, divida entre el porcentaje total de la formula y el resultado debe ser igual al “factor de harina”.

Ejemplo:

PAN DE MOLDE

Harina 100 % 50000g ÷ 100 = 500 (factor harina)
Agua 55 % 55 x 500 = 27500g o cc
Sal 2 % 2 x 500 = 1000g
Azúcar 6 % 6 x 500 = 3000g
Manteca 8 % 8 x 500 = 4000g
Levadura 4 % 4 x 500 = 2000g
Mejorador 0.5 % 0.5 x 500 = 250g
Leche P. 3 % 3 x 500 = 1500g

% Total 178.5 % Total Masa = 89250 g

Comprobación de ejercicio

Antes de entrar de lleno al cálculo en si, revisaremos las transformaciones de temperaturas. Además tomando en cuenta que la temperatura de cocción de los hornos viene en diferentes unidades de medida, es necesario conocer las fórmulas que permitan convertir unos en otros.

Cálculos de las diferentes temperaturas que se manejan en la panadería.

1. Fórmula para transformar grados Centígrados (Celsius) a Farenheit

°F = ( 9/5 x °C ) + 32

Convertir 25o° C a Farenheit

°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 250 ) + 32.
°F = 450+ 32.
°F = 482

2. Fórmula para transformar grados Farenheit a Centígrados

°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )

Convertir 25o° F a Centígrados

°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )

°C = 5 / 9 x ( 250 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 250 – 32 )
°C = 5 / 9 x (218)
°C = 120.99

Transformaciones

De grados Centígrados a Farenheit.

Ejemplo: convertir 180° Centígrados a Farenheit.

°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 180 ) + 32.
°F = 324 + 32.
°F = 356

Convertir 200°C a °F

°F = ( 9/5 x °C ) + 32.
°F = ( 1. 8 x 200 ) + 32.
°F = 360 + 32.
°F = 392

Ejemplo:

Convertir 450 ° Farenheit a °Centígrados.
°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 450 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 450 – 32 )
°C = 5 / 9 x (418)
°C = 232.

Tomaremos otro ejemplo para el grupo # 4 con diferentes parámetros.

Convertir 400°F a °C

°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 400 – 32 )
°C = 5 / 9 x ( 400 – 32 )
°C = 5 / 9 x (368)
°C = 204.44

TEMPERATURA.

Durante todo el proceso de panificación tienen lugar algunos fenómenos físico – químicos que hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo momento que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de estas etapas intermedias (amasado, división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a ciertas temperaturas que influirán en la calidad final del pan.

Definición
Por temperatura entendemos el aumento o disminución de calor en un cuerpo o ambiente.

Para hacer una buena mezcla es conveniente tener en cuenta que se debe trabajar a temperaturas ideales.

Para lograr esto debemos tomar las temperaturas de harina, agua y ambiente, con el fin de establecer diferencias entre las temperaturas reales y las ideales.

Observación
• El taller debe estar dotado de un termómetro en posición fija y visible, en caso contrario, comprobaremos la temperatura ambiente exponiendo un termómetro al medio ambiente por espacio de 2 minutos.
• Para tomar la temperatura de los diferentes factores introduzca 2 minutos y luego realice la lectura correspondiente.

Temperatura de la harina.
La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, tomando en cuenta que las bodegas estén lo suficientemente alejadas del los hornos. Por cada grado que aumente la temperatura en la harina, habrá que bajar un grado de temperatura en el agua. En el invierno (costa) siempre hay problemas de temperaturas altas en las masas.

La temperatura ideal para la bodega será de 16- 26 °C, la temperatura ambiente modifica la de todos los ingredientes excepto la del agua.

Una buena práctica es aislar el taller de amasado y mantener a una temperatura constante de 23°C durante todo el año y así evitar que las masas se calienten o se enfríen demasiado.

Temperatura del agua
Para conseguir la temperatura ideal de una masa se tiene muy en cuenta la temperatura del agua, ya que fácilmente se puede aumentar o disminuir su temperatura con este elemento.

Temperatura del ambiente
Uno de los factores que pasan por alto los panaderos es la temperatura del ambiente. Si tomamos en cuenta que gran parte del tiempo de producción del pan la masa pasa expuesta a la temperatura del cuarto de trabajo y debemos tomar ciertas consideraciones para no afectar al producto final, así tenemos: la temperatura ideal es de 35°C y una humedad relativa del 70 al 75 %.

Temperatura de fricción.
El rozamiento de la masa sobre la artesa o en las paredes y brazos de las amasadoras incrementa la temperatura por fricción, en ello influye principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado.

A mayor velocidad de la amasadora, la temperatura de fricción incrementa la temperatura final de la masa. Las masas cuanto más duras son, más rápido tienden a recalentarse, y si se prolonga el amasado, se corre el riesgo de destruir las proteínas de la harina por recalentamiento excesivo.

Es conveniente conocer cuál es la temperatura de fricción de cada amasadora, para ello procedemos de la siguiente manera:

• Tomaremos la temperatura del ambiente, del agua y de la harina, se suma las 3 temperaturas.
• Tomemos la temperatura de la masa y la multiplicamos por 3.
• Finalmente aplicamos la siguiente fórmula:

F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)

Ejemplo:

Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 30ºC, de harina es de 25°C y la del agua es de 18°C

Fórmula:

F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)

Resultado de la masa al final de la prueba = 28°C

F.F = 3 X 28 – (30 + 25 + 18) = 90 – 71 = 11

Ejercicios de grupos
Si ya comprendieron el método del cálculo de la fricción de una amasadora trabajaremos ejercicios en dos grupos

Grupo # 1:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 30ºC, de harina es de 24°C y la del agua es de 21°C. Temperatura de la masa 29ºC.

Fórmula:

F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)

FF = 3 X 29 – (30 + 24 + 21) = 87 – 75 = 12

Grupo # 2:
Calcular el factor fricción de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del ambiente es de 28ºC, de harina es de 14°C y la del agua es de 18°C. Temperatura de la masa 24ºC.

Fórmula:

F.F = (3 T. masa) – (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)

FF = 3 X 24 – (28 + 14 + 18) = 72 – 60 = 12

Cálculo de temperatura del agua
Se necesita para el cálculo de la temperatura del agua tomar en cuenta en primer lugar la temperatura óptima de una masa, aunque en teoría es de 28°C, hay que tomar en cuenta que cuando se va a congelar esta masa la temperatura debe ser inferior.

La fricción es siempre la misma y sólo va a variar si se aumenta el tiempo de amasado por lo que aquí en este método no lo utilizamos.

También hay que tomar en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma de las temperaturas del local, harina y agua.

Según el tipo de amasadora la temperatura base será distinta.

Temperatura base (T.B).
Amasadora de brazos 60 C
Amasadora espiral 50 C
Amasadora de alta velocidad 40 C

Ejemplo
Calcular la temperatura del agua (T. A) si tenemos los siguientes parámetros, temperatura de harina (T. H) de 24°C, temperatura del taller (T. T) 28°C

Fórmula:
T. A = T. B - (T. T + T. H)

70 – 28 – 24 = 18 °C Temp. del agua.

O también utilizaríamos el siguiente método con los pasos correspondientes:
Calcular la temperatura del agua para una masa de 28 °C con los siguientes parámetros:
temperatura del taller 30°C
temperatura de harina 29°C
temperatura de fricción de 9°C

Fórmula:
T. Agua = (3 x T. Masa) – (T. Harina + T. Ambiente + FF)

T. Agua = 3 X 28 – (30 + 29 + 9) = 84 – 68 = 16°C

Si la temperatura final de la masa no es la adecuada se corregirá en el próximo amasado y tomaremos en cuenta que para variar un grado de temperatura en la masa hay que variar 3°C en la temperatura del agua.

Ejercicio:
Calcular la temperatura del agua para una masa (T. M) de 28 °C con los siguientes parámetros: temperatura del ambiente 29°C, temperatura de harina 28°C y temperatura de fricción de 9°C

Fórmula:
T. A = (3 x T. M) – (T. H + T. A + FF)

T. A = 84 – (28 + 29 + 9) = 18°C

Cálculo del hielo.
En los climas cálidos es necesario a veces utilizar hielo en las formulas para reducir las temperaturas del agua, pues no es suficiente aguas frías. La forma de realizar este cálculo de la cantidad de hielo necesario es como sigue:

Realizaremos un primer ejemplo para el cálculo de este parámetro para luego dividir el trabajo en grupos con sus respectivos ejercicios.

Utilizaremos la siguiente fórmula.

C. A. = cantidad de agua
T. A. = temperatura actual del agua
T. A . IDEAL. = temperatura ideal del agua
C. H. = cantidad de hielo
D. A. = diferencia de temperatura del agua

D. A. x C. A.
C. H. =
80

Primeramente precisamos considerar la cantidad del agua a ser utilizada.

1. Para realizar una masa de un quintal de harina (50000g) necesitamos de un 60% de agua, esto es 30000g o cc.
2. Establecemos las diferencias de las temperaturas entre el agua que tenemos y aquella que necesitamos, disminuyendo una de la otra.

Ejemplo:
Temperatura del agua disponible 20°C
Temperatura del agua ideal - 4°C
--------
Diferencia 16°C

Esto quiere decir que tendremos que extraer 16°C de cada kilo de agua necesaria para elaborar la masa.
Luego tendremos que multiplicar esta diferencia por la cantidad de agua a ser usada y entonces tendremos:

30000 x 16°C = 480000.
Este total deberá ser dividido por 80 (*), o sea 48.0000  80 = 6000g, entonces necesitamos de 6.000g de hielo para reducir la temperatura de los 30.000cc de agua de 20°C a 4°C
La cantidad de agua de la receta deberá ser entonces, ajustada así:
Total agua de la receta 30.000cc = 6.000g de hielo + 24000 cc de agua a 20°C.

(*) Observación.
El hielo a 0°C para derretirse y convirtiese en agua tiene que absorber una determinada cantidad de calor, que es conocida como calor de fusión del hielo. Para derretir un kilogramo de hielo y convertirlo en agua de la misma temperatura, son necesarios 80 kilocalorías. De la misma forma, para convertir un kilo de agua a 0°C en un kilo de hielo, tenemos que extraer del agua la misma cantidad de calor, o sea 80 kilocalorías.
Consecuentemente, 80 será siempre un divisor fijo cualquiera que sea la cantidad de agua o la diferencia de temperaturas entre el agua disponible y el agua necesaria.

Fórmula a utilizar
C. A.
T. A.
T. A . IDEAL.

D. A. x C. A.
C. H. = ----------------- = Kg. H.
80

C. A. 22. 500g
T. A. 22 °C
T. I. 5 °C
DIF. 17 °C
17 x 22.500 / 80 = 4781.25 g de hielo.

Fórmula a utilizar
C. A.
T. A.
T. A . IDEAL.

D. A. x C. A.
C. H. = ----------------- = Kg . H.
80

C. A. 27. 500g
T. A. 18 °C
T. I. 6 °C
DIF. 12 °C

12 x 27.500 / 80 = 4125 g. de hielo.

Temperaturas en la fermentación
La fermentación es una etapa clave y decisiva en la elaboración del pan. Para ello se aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa, si no que por el contrario la fermentación se sitúe 5°C por encima de la temperatura final de la masa.

La capacidad de retención de gas y la fuerza de la masa están relacionadas con la temperatura a la que es sometida durante la fermentación. Si la temperatura está por debajo de 26°C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse caída, aplastada y con poca tolerancia.

La velocidad de la fermentación es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20°C y por encima de 40°C la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo óptimo de la fermentación esta comprendido entre 26 y 30°C, aunque la fermentación láctica se desarrolla adecuadamente en torno a 20°C, en la fermentación butírica su máxima actividad está en 35°C. También influye en la velocidad de la fermentación la acidez, por esta razón si la masa tiene un pH superior a 5.1, la fermentación se desarrolla más lentamente.

Temperatura en la cocción
La cocción es una etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformación es más o menos rápida según la temperatura del horno y el tamaño de las piezas.

Al comienzo de la cocción y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elástica y aumenta de volumen en el horno, el almidón se hincha ligeramente, los gases se dilatan y los alvéolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va desactivando a medida que el interior de la masa va alcanzando los 75°C. el gluten se coagula y comienza a mantener la estructura de la pieza, más adelante el pan comenzará a coger color y a perder humedad.

La temperatura y su evolución durante la cocción será también factor importante para la calidad del pan, que dependiendo del tamaño de la pieza, del contenido de agua en la masa, del tipo de horno, así como de la climatología, deberá estar interrelacionada con el tiempo de permanencia del pan en el horno.

Temperatura y humedad ideales

20°C Temperatura óptima cuando la masa va a ser congelada
23°C Temperatura óptima de las masas duras y en procesos con alto grado de trabajo y con alto porcentaje de levadura
26°C Temperatura óptima de la masa en los procesos normales de panificación.
27°C Desarrollo óptimo de las levaduras
30°C Temperatura óptima para el habitáculo de fermentación.
35°C Óptimo para la fermentación butírica
55°C – 60°C Mueren las levaduras
Cámara de fermentación 26°C x 72% de humedad relativa
Cámara de crecimiento 35°C x 80% de humedad relativa

CURSO DE PAN QUE ME HAN ENVIADO

2009-09-04T21:35:00.000+02:00

MASA TARTALETAS DULCES

2009-09-04T21:22:00.002+02:00

Ingredientes

Cantidad Ingredientes
150 gr Mantequilla
2 gr Sal
90 gr Azúcar
50 gr Huevos
30 gra Almendras molidas
1 cucharadita Vainilla líquida
250 gr Harina repostería (0000)

Impermeabilizar

50 gr Yema de huevo
25 gr Nata líquida

Elaboración

Fotos Can Gonella

Todos los ingredientes en la Thermomix velocidad 6 durante 12 segundos.

Se pone en papel film y se termina de mezclar los ingredientes, amasándola lo menos posible.

Se extiende en un rectángulo y se deja como mínimo una hora en el frigorífico.

Cuando la vas a utilizar extiendes con el rodillo, colocas en el molde, tanto en la base como en las paredes, dejas reposar en la nevera 1/2 hora pinchas la base, colocas una platina cubriendo toda la base y las paredes del molde, encima colocas el peso, unos simples garbanzos valen, horneas a 160º C alrededor de 20 minutos, a los 15 minutos aproximadamente quitas la platina y los garbanzos y dejas que se dore un pelín mas el fondo de la tarta.

Para Impermeabilizar se mezcla la yema de huevo con la nata y con una brocha, barnizas todo el fondo de la tarta una vez horneado, con esto conseguimos que al poner el resto de la elaboración dentro, no se nos quede blanda y continué crujiente, si no lo hacemos esto es lo que va a suceder, se ablandará por la humedad que le va a transmitir la nata y las cremas.

Se vuelve a poner al horno 10 segundos, no mas, solo es para secar el impermeabilizado. Si se hace esto se puedes tener la masa completamente horneada hasta 15 días antes muy bien guardada en una lata, de esta forma adelantas el trabajo

CARRILLADA DE TERNERA CON PIÑA

2009-09-04T21:02:00.003+02:00

Carrilleras de ternera con piña
Ternera

Ingredientes:
-6 carrileras de ternera
-3 zanahorias
-2 puerros
-1 cebolla
-Pimienta negra
-1 piña
-Vino de oporto o similar
-Tomillo
-Salvia

Preparación:
Limpiar las carrileras y cortarla en trozos grandes. Salar y dorar en una sartén o fuente. Cortar las verduras en cubos medianitos. Cortar la piña, reservar un cuarto y el tronco, y con el resto triturar y colar. Cuando estén las carrilleras retirar y fondear las verduras en la misma sartén, cuando casi estén listas, añadir el cuarto de piña reservado, en trozos y terminar todo junto. Precalentar el horno a 180 ºC. Añadir el vino a las verduras, y reducir un poco. Añadir las carrilleras y el zumo de piña y reducir. Cocer en el horno 2 horas, e ir napando con el propio jugo, si hiciese falta más líquido añadir agua para no subir el nivel de azúcar. Sacar las carrilleras del horno y separarlas. Escurrir la salsa y reducirla si fuera necesario. Emplatar con las verduras y la piña fondeadas.

Tips:
Carne y piña Esta receta ya la empleaban los aztecas para ablandar las carnes. La mezcla de carnes y canela Los árabes ya empleaban la mezcla de carne son canela. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne. Hacemos el aceite de canela para controlar mejor el aroma y la intensidad de su sabor en un plato. Lo mismo haríamos con un aceite de guindillas Se utiliza el aceite de girasol porque no tiene casi sabor. Por lo contrario, el aceite de oliva, mataría el gusto de la canela.

CREMA PASTELERA EN LA THERMOMIX

2009-09-04T20:55:00.002+02:00

ESTA RECETA LA PUSO UNA COMPAÑERA DEL FORO EL CAFETITO, HACE NUCHO TIEMPO, LA TENÍA GUARDADA PARA LOS QUE USAN MUCHO LA THERMOMIX.

la pastelera en la th queda de escandalo y en 7 minutos está lista.
1/2 litro de leche
4 yemas
45 gr. maizena (mas fino que la harina
150 de azucar
Si quieres arozatizar, vainilla, o canela, o limon, o na de na.
Todo junto en la th 85 grados 7 minutos velocidad 4.

cena con amigos

2009-02-04T20:32:00.001+01:00

crema de calabaza

2009-02-04T20:29:00.002+01:00

ingredientesMedio kilo de calabaza.
2 puerros medianos.
Una patata pequeña.
50 gramos de cebolla.
Medio litro de caldo de verduras
3 cucharadas de aceite de oliva virgen.
100 gramos de quesos variados.
Pimienta negra y sal

Cómo se elabora:
Limpiamos, pelamos y picamos todos los ingredientes; la calabaza y la patata en dados y la parte blanca de los puerros en aros.
No hace falta que lo cortemos muy fino porque luego los vamos a batir.
En una cazuela ponemos a calentar tres cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, a fuego no muy fuerte, incorporamos la cebolla y rehogamos tres minutos para que se rehogue un poco.
A continuación añadimos la patata y dejamos rehogar otro par de minutos. Ponemos también la calabaza, removemos bien y aderezamos con sal y pimienta negra recién molida al gusto.
Cubrimos todo con el caldo de verduras y dejamos que cueza, a fuego lento, durante una media hora más o menos.
Transcurrido este tiempo retiramos del fuego, dejamos templar un poco y lo pasamos por la batidora, batiendo bien para que quede lo más fina posible.
Para eliminar algún filamento que pueda quedar y hacer que resulte más cremosa todavía, podemos pasar a continuación por un colador chino.
Una vez preparada para servir caliente, se sirve en un plato hondo y sobre él se añaden unos dados de quesos diferentes (Roquefort, Idiazabal, Emmental, Gruyere&).

albondigas con patatas

2009-02-04T20:25:00.001+01:00

leche frita

2009-02-04T20:23:00.003+01:00

ESTA RECETA ME ENCANTA,ME LA ENSEÑO MI PROFESORA AUXI MORENO.
Esta es la receta,
ralladura de limón y naranja,
un palo de canela
2 litros de leche
500gr de azúcar
100gr de harina
100gr de maizena
6yemas
4huevos.
se pone a hervir la leche con la canela y la piel de los citricos.
se mezclan las yemas con los huevos, batir bien, añadir maizena y harina.
Todo esto se le añde a la leche poco a poco mientras se va moviendo, cuando este espeso, se vuelca en una bandeja y se deja enfríar.
se corta en cuadrados, se pasa por harina y huevo y se fríe en aceite de girasol caliente. una vez fritas todas las porciones se pasan por una mezcla de azúcar con canela.

se deja enfriar en una bandeja, se corta en cuadrados, se pasa por harina y por huevo, se frie, y por último se empana con azúcar y canela.

rosquitos fritos

2009-02-04T20:20:00.003+01:00

primera receta:
400 gr de harina
50gr aceite virgen extra
125gr azúcar
1 sobre levadura en polvo
media cucharadita de canel molida
ralladura de limón
2 huevos
1 cucharadita de agua.
Aquí se mezcla todo bien, se reposa un poco la masa y se lían los rosquitos, se fríen en el aciete y se pasan por azúcar.
la piel de un limón que se fríe en aceite dónde se van a freir los qosquitos, para darle sabor a limón y azúcar para rebozar.
Esta receta me gusta, es de mi profesor de cocina.

Receta2:
500 gr de harina.
1 sobre levadura de panadería deshidratada.
100 gr azúcar.
una pizca de sal.
1 cucharadita de anís.
1 huevo.
60 gr de mantequilla.
190 ml de leche
200ml de aceite de oliva, este es para freír.
azúcar a parte para las rosquillas una vez fritas.

amasar todo, reposar la masa un par de horasen un lugar tibio, formar pequeñas bolas con las manos untadas con aceite para que no se peque la masa en las manos, hacer un agujero en el centro e ir freindo las bolas en aceite de oliva bien caliente. una vez fritas todas las rosquillas pasarlas por azúcar.

bizcocho de chocolate y coco

2009-02-04T20:14:00.002+01:00

RECETA:
220GR HARINA
100GR CHOCOLATE FONDANT
100GR COCO RALLADO
4HUEVOS
1 SOBRE LEVADURA
100 ML ACEITE DE GIRASOL
LA RALLADURA DE NARANJA
180GR DE AZÚCAR
50ML LECHE
UNA PIZCA DE SAL
TAMIZAR LA HARINA CON LEVADURA,FUNDE EL CHOCOLATE CON UNA PIZCA DE MANTEQUILLA,SEPARA LAS YEMAS Y LAS CLARAS, MONTA LAS CLARAS CON LA PUZCA DE SAL.
BATE LAS YEMAS CON EL AZÚCAR AÑADELE ACEITE,LECHE,RALLADURA Y LA HARINA
INCORPORAR CON MOVIMIENTO ENVOLVENTE LAS CLARAS.
SEPARA LA MASA EN DOS PARTES.
UNA PARTE SE LE AÑADE COCO RALLADO, Y A LA OTRA PARTE EL CHOCOLATE FUNDIDO.
VIERTE LA MASA DE CHOCOLATE EN EL MOLDE ENCAMISADO Y DEJA QUE SE ENFRÍE EN LA NEVERA.
VIERTE AL FINAL LA MASA DE COCO Y DECORA CON LO QUE QUIERAS, YO LO HICE CON MERMELADA Y COCO RALLADO.

madalenas

2009-02-04T20:06:00.002+01:00

NUESTRO VIAJE A LA NIEVE

2009-02-04T19:58:00.002+01:00

pradollano,VIAJE A LA NIEVE

2009-02-04T19:45:00.001+01:00

pradollano

2009-02-04T19:36:00.001+01:00

fotos de nuestro viaje a pradollano,

2009-02-04T19:28:00.001+01:00

exposición de sevilla

2008-11-22T00:48:00.003+01:00

La diputación de Sevilla nos ha pedido prestado un cuadro del pintor,Alberto Donaire, el cuadro se encuentra en la exposición , va estar 3 meses en Sevilla, así que para los que tengan oportunidad de ir a Sevilla,les recomiendo que se pasen por la exposición, es en la casa de la provincia.

fotos de mi princesa

2008-11-22T00:42:00.001+01:00

más fotos familiares

2008-11-22T00:35:00.001+01:00

fotos familiares

2008-11-22T00:26:00.001+01:00

visita a las salinas y al río de sanlúcar de barrameda

2008-11-22T00:18:00.001+01:00

fotos con amigos

2008-11-22T00:11:00.001+01:00

fotos con amigos en zahara de los atunes

2008-11-22T00:10:00.001+01:00

viaje a valencia

2008-11-22T00:01:00.002+01:00

viaje a valencia

2008-11-21T23:54:00.001+01:00

viaje de valencia

2008-11-21T23:44:00.001+01:00

la ciudad de mi infancia

2008-10-13T01:09:00.003+02:00
http://www.asilahalalba.com/album/asilah/index.html

este es mi pueblo de la infancia, es dónde estudié hasta los 15 años,
así que os adjunto un albúm para poder visitarlo , espero que os guste.

EL HOTEL DE MIS PRÁCTICAS.

2008-10-13T00:47:00.004+02:00
fue en este hotel dónde realizé mis prácticas de pastelería en el año 2003, la experiencia fue super bonita.

ya os colgaré algunas fotos de nuestro viaje, lo realizé con mi amiga virginia.

http://www.aubergedupontromain.com/fr.html

espero que visitéis dicha página del hotel, es super interesante.

coliflor en tempura

2008-10-12T22:19:00.002+02:00
utilizé una tempura que compré en el corte inglés, no está mal, aunque el resultado es más próximo a un rebozado español que una tempura. la coliflor va hervida previamente, salada y rebozada en la masa, después frita.

pimientos asados y salteados con ajo

2008-10-12T22:08:00.002+02:00
os recomiendo estos pimientos, yo los aso en una sartén al fuego, ya que el sabor me gusta más que cuando los hago al horno.
los hago sudar en una bolsa, después los pelo, los corto en tiras y los sofrío en ajo y aceite de oliva, como guarnición me encantan, se pueden servir con carne o con pescado.
estos mismos pimientos son los que uso para ensalada de pimientos.

medidas

2008-09-11T16:57:00.008+02:00
ESTAS SON LAS MEDIDAS QUE ME MANDÓ KILICAMEN

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
Cómo leer las recetas, para utilizar la cantidad adecuada de producto. Dicen los chefs que el éxito de una receta depende un 40% de la calidad de los ingredientes, otro 20% a la calidad de la receta, y el resto al talento y sensibilidad de la persona que cocina.
En líquidos
½ taza................................ 100 cc aprox.
1 taza................................. 200 cc aprox.
2 tazas.............................. 400 cc aprox.
5 tazas.................................1 litro
1 vaso de agrua.......................200 ml
1 vaso de vino........................100 ml
1 cucharón ...........................260 ml
1 cucharada........................ ..15 ml
1 copa de coñac.......................40-50 ml
1 taza de té.........................150 ml
Cuando en una receta dice:
Tazón =......................1 taza de desayuno
Taza =.......................1 taza de las de té
Tacita =.....................1 taza de las de café
Cucharada =..................1 cucharada de las soperas
Cucharadita =................1 cucharada de las de postre
Cucharadita de moca =........1 cucharadita de las utilizadas para el café
Vaso = ......................1 vaso de los de agua
Vasito =.....................1 vaso de los de vino
Equivalencia de capacidad:
1 tazón o taza de desayuno = .250 mililitros =¼ de litro = 2 decilitros
y ½ 1 taza de las de té =.........150 mililitros = 1 decilitro
y ½ 1 taza de las de café =.......100 mililitros = 1 decilitro
1 vaso de los de agua =.......200 mililitros = 2 decilitros
1 vaso de los de vino =.......100 mililitros = 1 decilitro
8 cucharadas soperas =........100 mililitros = 1 decilitro
1 copita o vaso de licor = ....50 mililitros = ½ decilitro = 4 cucharadas soperas
Una taza de las de té de:
Agua = .........................1 decilitro
Arroz =.......................150 gr
Azúcar =......................150 gr
Harina =......................120 gr
Pan rallado =.................100 gr
Queso rallado =...............100 gr
Una taza de las de café de:
Agua =........................100 mililitros = 1decilitro
Arroz =........................75 gr
Azúcar =.......................75 gr
Harina =.......................60 gr
Pan rallado =..................50 gr
Queso rallado =................50 gr
Pesos y equivalencias varias:
de 1 taza en gr
Arroz.........................200 gr
Fresas picadas................170 gr
Manzanas picadas..............125 gr
Ciruelas, melocotones, naranjas, peras, sandía picadas ...............150 gr
Galletitas molidas............100 gr
Nueces molidas.................80 gr
Nueces en trozos..............100 gr
Pan rallado...................100 gr
Pasas de uva..................160 gr
Pulpa de membrillo............220 gr
Pulpa de tomate...............180 gr
Maicena o sémola..............130 gr
Chocolate en polvo............100 gr
Coco rallado...................80 gr
Cacao en polvo................140 gr
Una cucharada sopera rasa de en gr:
Aceite =.......................15 gr
Agrua =........................16 gr
Arroz =........................20 gr
Azúcar =.......................20 gr
Azúcar grlas =.................15 gr
Café =.........................18 gr
Fécula =.......................12 gr
Harina =.......................15 gr
Leche =........................17 gr
Levadura =.....................10 gr
Mantequilla =..................15 gr
Mermelada =....................20 gr
Miel =.........................10 gr
Nata líquida =.................20 gr
Pan rallado =..................15 gr
Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr
Queso rallado =................15 gr
Sal =..........................15 gr
Un tazón o taza de desayuno de:
Agua =........................250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½
Arroz =.......................240 gr
Azúcar =......................240 gr
Harina =......................180 gr
Pan rallado =.................150 gr
Queso rallado =...............150 gr
Aceite:
1 litro de aceite...............5 tazas
1 taza de aceite..............190 a 200 cc
1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc
1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc
1 taza.........................15 a 16 cucharadas
Harina:
1 kilo de harina............. ..8 y 1/2 tazas aprox.
1 taza de harina..............120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa harina....... 10 gr aprox.
1 cucharada colmada de harina..20 gr aprox.
1 cucharadita rasa de harina....3 gr aprox.
1 taza de maicena.............100 gr
Azúcar:
1 kilo de azúcar............... 5 tazas aprox.
1 taza de azúcar............. 190 a 200 gr aprox.
1 taza de azúcar negra........160 gr
1 taza azúcar impalpable......120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa...............11 a 13 gr aprox.
1 cucharada colmada............26 a 28 gr
1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr
Mantequilla.
1 taza....................... 190 a 200 gr
1 cucharada rasa............. .10 a 15 gr
1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr
1 cucharada colmada........... 40 a 45 gr
1 taza a temperatura ambiente. .
1 y 1/2 taza derretida
Una nuez de mantequilla.......30 gr
Varios:
Cucharada =.........................1 cuchara sopera
Cucharadita =.......................1 cuchara de té
1 taza de claras.=..................6 claras
1 taza de arroz blanco............180 gr
1 cucharada de miel................25-30 gr
Una rebanada de pan................30 gr
Una cucharada de café molido.......15 -18gr
1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca
6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de té de 200 grs.
1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel
1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa
1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite
1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado
3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada
4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo
1 diente de ajo = ..................5 gr
1 avellana de mantequilla =.........5 gr.
1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr
1 nuez de mantequilla =............10 gr.
1 cebolla mediana =................75 gr
1 cucharada de café de mantequilla =6 gr.
1 limón mediano = .................75 - 100 gr
1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr
1 patata mediana =................150-200 gr
1 tomate mediano =................100 gr
1 zanahoria mediana =.............100 gr
1 loncha de jamón serrano =........40 gr
1 loncha de jamón de cocido =......40 - 50 gr
1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr
1 rebanada de pan tostado =........15 gr
1 rebanada de pan normal =.........20 gr
1 terrón de azúcar = ...............5 - 7 gr
Varios:
1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr
1 Onza = 28, 5 - 30 gr
Un huevo:
pequeño............50 gr
mediano............55-60 gr
grande........+ de 65 gr
1 onza...... ......30,5 gr
1 libra...........490 gr
Para tener en cuenta:
1 cucharada equivale a 10 gr de aceite
1 cucharadita =.........4 gr de aceite
1 vaso de vino =......150 ml de aceite
1 vasito de licor =....20 ml de aceite
¿Cuánto hay que servir?:
Guarnición de papas...250 gr
Legumbres frescas.... 200 gr
Ensalada verde .......100 gr
Carne con hueso.......250 gr
Carne sin hueso.......150 gr
Pescado entero .......250 gr
Filete................150 gr
Queso.................80 gr
Spaghetti.............80 gr
Arroz.................40 gr
Tres aclaraciones:
Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente. Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el exceso. Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura.
1 = 150º C
2 = 160º C
3 = 180º C
4 = 200º C
5 = 220º C
6 = 240º C
7 = 260º C
8 = 280º C
9 = 300º C
10 = 320º C
LA TEMPERATURA DEL HORNO
De 100 a 120º:
Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color. Merengrues, soufflés, mousses, etc.
De 120 a 150º
Horno a temperatura suave-moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve amarillo pálido.
Bizcochos grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.
De 150 a 200º
Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos.
Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux.
De 200 a 250º
Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón claro. Pasta quebrada, y tartas de masa compactas.
De 250 a 300º Horno a temperatura caliente-muy caliente.
El papel se vuelve marrón oscuro y ennegrece.
Masas de levadura (para brioches, suizos...), y hojaldres

curso de cocina marroqui en el salero

2008-09-09T00:39:00.001+02:00

curso de cocina marroquí impartido en el salero

2008-09-09T00:34:00.001+02:00

mi hijo en sus clases de piragua

2008-09-09T00:30:00.001+02:00
mi hijo en sus clases de piragua, ya habían terminado y estaban recogiendo y limpiando las piraguas

los 2 años de mi hija

2008-09-09T00:17:00.001+02:00
cumple de mi julia

tarta de manzana

2008-09-09T00:10:00.001+02:00
tarta de manzana

filetes de pollo

2008-09-09T00:06:00.001+02:00
están las fotos un poco movidas, pero os aseguro que estós filetes estaban ricos. yo los aliño con ajo, perejil, sal, un poco de zumo de limón y los paso por huevo y pan rallado.
otras veces los dejo toda la noche en manzanilla, sal, pimienta y jengibre. y los empano
en otras ocasiones con soja. la verdad que es una cosa muy sencilla, pero se puede aliñar de diferentes maneras.

árbol curioso

2008-09-05T00:51:00.001+02:00

este árbol siempre nos ha llamado la atención , en esta época florece, como véis se llena de flores, es un árbol muy bonito, no sé como se llama, pero lo he fotografiado para que lo veáis.

pastel vasco

2008-09-05T00:30:00.001+02:00

lo copié del foro el cafetito, el autor de este pastel que me perdone ya que no me acuerdo de su nombre.
receta:
325gr de harina
200gr mantequilla pomada
2 yemas de huevos, la mitad de un huevo batido, y el otro medio es para pintar
4gr de sal, 30 gr de ricard , una pizca de royal
225gr de azúcar
500gr de crema pastelera y almendras en polvo
nota
yo he sustituido el ricard por brandy, también la rellené de crema pastelera y rodajas de manzanas
harina+sal+royal+mantequilla+yemas+ricard y medio huevo
amasar hasta conseguir una masa uniforme, en este momento añadir azúcar en cuanto haya absorbido todo , se deja de amasar.reposar en frío 1hora.
estirar , colocar en la base de un molde, se rellenaba de crema pastelera mezclada con harina de almendras, se tapa con el resto de la masa y se hornea a 180º durante 45 min

cena en nuestra casa con amigos

2008-09-04T23:52:00.001+02:00
era de noche ,pero el cielo estaba encendido con unos colores preciosos.

canelones rellenos de carne picada

2008-08-26T12:10:00.001+02:00

ensalada alemana

2008-08-26T12:05:00.001+02:00
esta ensalada la copié del foro el cafetito, que me perdonen ya que no me acuerdo del nombre del autor, solo os pued decir que está muy rica.
lleva patatas cocidas, cebolla picada, pepinillos picados, pepino picado, huevos duros, se aliña con vinagre, sal y aceite de girasol ya que el aceite de oliva da un sabor muy fuerte a la mayonesa.
se añade al final una mayonesa suave.
a mi me encantó y a la mayor parte de ms invitados.

picadillo de mejillones

2008-08-26T11:49:00.001+02:00

papas aliñas

2008-08-26T11:40:00.001+02:00

cabrillas

2008-08-26T11:20:00.001+02:00
receta:
1kg de tomate, 2cebollas,laurel,ajo frito, pan frito, vino blanco, un poco de caldo de hervir las cabrillas, pimienta , sal , azúcar.

se limpian bien las cabrillas, se cuecen a fuego muy lento.
se maja el pan frito y elajo, se hace una salsa de tomate con la cebolla y el tomate, se le añade l laurel , el majado, las especias y el azúcar, se añade un poco de vino blanco,un poco de agua de las cabrillas,
las cabrillas se añaden al final y después de escurirlas.
y yo en honor a la película que me regaló mi amiga Pilar(tubal), le añadí un poco de canela, y os aseguro que estaba super rica, y que desapareció al instante.
Por cierto la película se llama un toque de canela.

berenjenas fritas

2008-08-26T11:05:00.001+02:00

corto las berenjenas en bastón, las pongo en remojo con leche ,agua y sal, las escurro bien , las paso por harina, y a fréir con aceite muy caliente

visita a las salinas de sanlúcar

2008-08-26T10:56:00.001+02:00
esta visita la hicimos con pilar y juan antonio, ese día lo pasamos estupendamente, mi julia era todavía muy pequeña, como se aprecia en la última foto.

GAMBAS A LA PLANCHA

2008-08-07T00:32:00.003+02:00
ESTAS GAMBAS ESTÁN HECHAS A LA PLANCHA, EL TRUCO ES QUE SE PONCA EN UNA PLANCHA MUY CALIENTE , YO EN LA BASE DE LA PLANCHA PONGO UN POCO DE SAL GRUESA, TAPO CON PAPEL ALUMINIO LAS GAMBAS , DE ESA MANERA SE HACEN POR ARRIBA TAMBIÉN , NO LE DOY LA VUELTA Y ESTÁN MUY POCO TIEMPO, OS ASEGURO QUE ESTÁN MUY JUGOSAS, LAS ELABORÉ EL DÍA QUE ESTUVO PILAR Y JUAN ANTONIO EN MI CASA, A ELLOS LES ENCANTÓ.

cataplana

2008-08-05T10:28:00.001+02:00
एस्ता एस ला काताप्लाना कुए में regaló मी अमिगा पिलर अचुँविवा य सु मृदो, में ला trajeróन दे पुर्तगाल।, य पिएन्सो एस्त्रेनार्ला कों एल्लोस।

पेसो nuevo

2008-08-05T10:19:00.001+02:00
एस्ते एस एल पेसो कुए में regaló मी मृदो, एस डिजीटल, य पैसा एन केजी य एन य एन ला मेदिदा इन्ग्लेसा, या pondré máस कोसस.

tamiz

2008-07-31T00:19:00.000+02:00

es un tamiz, con el rallador microplane por encima.

curso organizado por el ayuntamiento de SANLÚCAR DE BARRAMEDA

2008-07-22T20:22:00.000+02:00

FUE UN CURSO DE 2 DÍAS, IMPARTIDO POR MI PARA EL INSTITUTO DE LA MUJER DEL AYUNTAMIENTO DE SANLÚCAR

ñoquis

2008-07-22T20:06:00.000+02:00

ESPINACAS CON GARBANZOS

2008-07-21T17:20:00.000+02:00

SE CUECEN LAS ESPINACAS, SE HACE UN SOFRITO DE AJO, SE FRIÉN COSTRAS DE PAN, SE MAJA EL PAN CON EL AJO FRITO, SE ESCURREN LAS ESPINACAS, Y SE PONEN CON EL MAJADO, SAL , PIMENTÓN PICANTE, Y SI SE QUIERE, SE AÑADE UN POCO DE PIMIENTA.
YO LE PONGO UN POCO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN CRUDO AL HORA DE SERVIR.

PIMIENTOS ASADOS CON CABALLA

2008-07-21T16:55:00.000+02:00

SON PIMIENTOS ASADOS AL CARBÓN,PELADOS Y CORTADOS, LLEVAN CABALLA EN ESCABECHE ELABORADA POR MI, LA RECETA SE ENCUENTRA EN ESTE BLOG EN ESTE APARTADO DE ENSALADAS.

arroz basmati

2008-07-16T23:16:00.000+02:00
este arroz me encanta , lo suelo usar de guarnición, es arroz basmati cocido,escurrido y salteado con ajo, sal y un poco de colorante.
os lo recomiendo es sencillo pero está muy rico

arroz con gambas

2008-07-16T22:43:00.000+02:00

macedonia

2008-07-16T22:21:00.000+02:00

me encanta la macedonia . como postre es genial para estas temporadas de verano.
esta lleva: melón,paraguayo, melocotón,zumo de naranja, papaya....

excursión en chiclana

2008-07-04T17:29:00.000+02:00

viaje a valencia

2008-07-04T17:21:00.000+02:00

CONGRESO DE SEVILLA

2008-06-29T01:20:00.000+02:00

CONGRESO DE SEVILLA DE GASTRONOMÍA

2008-06-29T01:02:00.000+02:00

VISITAS

2008-06-29T00:40:00.000+02:00
visita a las salinas de SANLÚCAR DE BARRAMEDA.ESE DÍA FUIMOS CON JUAN ANTONIO Y PILAR

el curso de cocina marroquí.

2008-06-29T00:28:00.000+02:00
guiso de cordero con ciruelas y ajonjolí tostado, y de guarnición, puré de patatas.

1kg de carne
2 cebollas grandes
perejil`,pimienta, sal, aceite de oliva
jengibre,azafrán.
se pica bien la cebolla, el perejil, se mezcla todo bien, se deja macerar, y se guisa a fuego muy lento.

la mesa preparada para degustar los platos

chocolate

2008-06-29T00:17:00.000+02:00
dulces del curso de chocolate, las recetas están en este apartado, y por separado.
la verdad fue uno de los mejores cursos .

chocolate

2008-06-29T00:10:00.001+02:00
dulces del curso de chocolate.

curso de cocina marroqui

2008-06-29T00:03:00.000+02:00

curso de coina marroquí impartido en el salero

bonito

2008-06-28T23:49:00.000+02:00

este bonito , lo preparé en casa de PILAR en CHICLANA, lo limpié, le quité todas las espinas, y lo aliñe al estilo marroquí.
cilantro o prejil , ajo, pimentón, comino,aceite de oliva, tomate en rodajas en la base, y tomate picadito con el aliño, sal, se unta el pesacado con el aliño, y se sobra se añade por encima, se hornea.
está muy rico y es muy veraniego.

chanquetes frescos

2008-06-28T23:42:00.001+02:00

unos chanquetes frescos que me regaló un amigo pescador

baklawa de nueces

2008-06-28T23:33:00.000+02:00
baklawa de nueces.
muy rica.

calabacines al horno

2008-06-28T23:15:00.000+02:00

calabacines asados en el horno.

se cortan en rodajas , se aliñan con aceite y orégano. la sal se añade después del asado.

como guarnición de la carne es estupendo.

pero tambi´n se pueden tomar solos.

ensalada

2008-06-28T22:45:00.000+02:00

ensalada de tomate raf, queso de cabra fresco de ronda, ajo, orégano, aceite de oliva y vinagre de jerez.

pollo a la moruna

2008-06-28T22:31:00.000+02:00
pollo a la moruna.
1kg de pollo
2 cebollas picadas
perejil,pimienta,jengibre,azafrán, aceite de oliva.sal
un tomate sin piel y picadito.
todo se mezcla bien , se gusa a fuego lento, se cortan unas patatas en rodajas, se añaden en la fuente con el pollo y al horno

blanco y negro y austriacas

2008-06-28T22:05:00.000+02:00
galletas blanco y negro.
250 gr chocolate negro
55gr mantequilla
100gr de azúcar
2huevos medianos
210gr harina
media cucharita de levadura royal y otra de vainilla en polvo.
1 pizca de sal
azúcar glass
fundir el chocolate y la mantequilla al baño maría o bien en el microondas.batir el azúcar y los huevos hasta que doblen el volumen y adquieran un tono pálido.añadir la vainilla y mezclar con el chocolate y la manteq.tamizar la harina con la levadura y la sal y añadir a la mezcla anterior,sin trabajarlo demasiado,solo hasta que estén unidos.poner en el frigo una hora.forma pequeñas bolas y pasar por azúcar glass, hornear a 170º durante 10min

arroz con leche
galletas austriacas
280gr de harina
200gr mantequilla en trozos
50 gr de azúcar glass
1cda de vainilla en polvo
1yema
100gr de nueces molidas o almendras
se mezcla todo con los dedos y se deja en la nevera horno 200º durante 10 o 15 min

arroz

2008-06-15T01:29:00.000+02:00

este arroz lleva garbanzos, va con un sofritos de ajo, pimientos, tomates naturales, chocos, pollo, gamba, pimienta, azafrán, sal, laurel, el arroz se sofríe hasta que esté transparente, después se le añade el caldo.

va sequito, si al final se quiere, se le puede dar un golpe de horno.

fritos de bacalao

2008-05-29T01:18:00.000+02:00

esta receta la copié de un blog de una francesa, ya os daré la dirección, a la receta le incorporé algunos cambios,
le puse cebolla cruda picada, y las rebocé en harina , ya que en la receta no se habla de ello.

Pasteis de bacalhau

Ces délicieux beignets d'origine portugaise composés de morue et de pommes de terre peuvent être servis à l'apéro, avec un peu de citron si vous aimez, ou lors d'un repas simplement accompagnés de salade. Ils sont faciles à préparer mais demandent pas mal de temps de préparation, notamment pour bien nettoyer et enlever toutes les arrêtes de la morue.

Pour une vingtaine de beignets
500g de morue
500g de pommes de terre
1 échalote
1 pincée de paprika
1 pincée de noix de muscade
1cs de persil haché
1 gros oeuf
Rincez la morue sous l'eau froide puis mettez-la à dessaler dans un grand récipient pendant 1 ou 2 jours en changeant l'eau 3-4 fois par jour.Portez un grand volume d'eau à ébullition et faites cuire la morue pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la chair se détache facilement. Egouttez puis retirez la peau et les arrêtes.Lavez les pommes de terre puis faites les cuire avec la peau dans de l'eau légèrement salée pendant 20-25 minutes afin qu'elles soient bien tendres. Pelez les pommes de terre puis écrasez-les en purée dans un grand saladier, ajoutez la morue effilochée.Faites revenir l'échalote hachée avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit dorée puis ajoutez-la dans le saladier avec les pommes de terre et la morue. Incorporez le paprika, la muscade, le persil haché et l'oeuf légèrement battu. Mélangez afin d'obtenir une pâte qui se tienne bien. Rectifiez l'assaisonnement. Façonnez des boulettes avec deux cuillères à soupes ou à la main. Faites chauffer de l'huile dans une grande sauteuse, lorsque l'huile est chaude, mettez-y à cuire les beignets. Retournez-les uniquement lorsqu'ils sont bien dorés car ils risquent de s'émietter si vous les retournez trop tôt. Mettez-les à égoutter sur du papier absorb

VINO HELADO

2008-05-19T17:00:00.000+02:00

ESTA BOTELLA ME LA REGALÓ UN AMIGO, ME LA TRAJÓ DE ALEMANIA.

Un magnífico ejemplo de lo que nos obsequia la naturaleza, es el icewine, ese vino helado, producto de las uvas congeladas por los intensos fríos invernales que fue descubierto en la región de Franconie, en Alemania, en 1794. Tal que el descubrimiento del fuego, del pan y del queso, el hallazgo del icewine o eiswein en alemán, tuvo un origen accidental. Tras una intensa helada, los vinicultores alemanes de la ya mencionada región, recolectaron los frutos de la vid que habían sido congelados ante las inclemencias climáticas y siguieron el proceso tradicional de la elaboración vinícola: prensaron cada una de las heladas uvas. Para su gran sorpresa, el resultado de esta particular cosecha fue excepcional, el sabor concentrado de las uvas con un alto y agradable contenido de azúcar era como una caricia al paladar, un intenso color amarillo paja invitaba a degustarlo y a aspirar sus aromas a frutas amarillas maduras: durazno, chabacano y mango en toda su expresión de dulzor. A partir de aquella ocasión, el icewine ingresó en el inventario enológico mundial, siendo confeccionado en países de tradición vitivinícola, poseedores de climas un tanto extremos como Canadá, Austria y Alemania. Con el paso del tiempo, Alemania, a pesar de ser la cuna de este contemporáneo néctar, se vio opacada en producción por Canadá ya que en esta nación el arribo de cada invierno garantiza temperaturas extremas, de tal modo el país norteamericano se convirtió en la potencia productora de esta célebre libación.

El Icewine canadiense

El primero en elaborar Icewine en territorio canadiense fue Walter Hainle, en el año de 1973, en el seno de la bodega que lleva su nombre, fue dicho acontecimiento el que marcó el inicio de la producción de icewine en la tierra del maple, a partir de ello la elaboración de vino helado tuvo lugar en la península del Niágara y en el valle de Okanagan, ambos pertenecientes al estado de Ontario, que se localiza en la misma latitud que la región de Burdeos en Francia, esta franja se caracteriza por ser la zona más privilegiada a escala mundial para la producción vinícola, seguida de la latitud que comprende la zona vitivinícola de Australia, Suráfrica, Argentina y Chile. Igualmente, este néctar se produce en territorio de Columbia Británica, donde las temperaturas veraniegas ascienden hasta los 35ºC e incluso más, lo cual permite el desarrollo de azúcares de la uva que actúan en la fermentación del vino. Con tales condiciones, los canadienses elaboran suficiente vino helado para exportar incluso a Europa, acción que hasta hace algún tiempo estaba restringida para proteger a los pioneros de tal bebida, aunque debido a la demanda existente, la interdicción fue anulada.

Eso que lo hace tan particular

Lo que hace a este vino tan especial son los cambios que sufre la materia prima con la que se confecciona el néctar: Los vinicultores que fabrican vino helado, dejan las viñas expuestas a la intemperie durante los meses de invierno, así, estando expuestas a las heladas, las frutas quedan cubiertas de hielo para posteriormente sufrir también la acción del deshielo, tal proceso tiene lugar en varias ocasiones, provocando la deshidratación de la fruta y por ende, la concentración de los azúcares y los ácidos, lo que a su vez contribuye a desarrollar el potente aroma y el gusto de esta bebida. La reglamentación canadiense Con el objetivo de asegurar una calidad excepcional de los icewine, todo vino helado producido en Canadá, debe cumplir con las normas dictadas por la Alianza de Vinicultores de Calidad (Vinters Quality Alliance), las cuales prohíben la utilización de métodos artificiales para congelar las uvas; asimismo cada frutilla debe ser recolectada manualmente durante periodos cuya temperatura oscile entre los 10 y los 13 grados centígrados, lo que puede significar en algunas ocasiones que la vendimia tenga lugar de noche. Posterior a la cosecha, las uvas son prensadas en un ambiente considerablemente frío, separando así el agua congelada del jugo de las frutillas, este último será sometido a una fermentación lenta que dura varios meses y que se detiene de forma natural.

Las cepas

Entre las uvas más utilizadas para confeccionar el vino helado, se encuentran la vidal en Canadá y la riesling en Alemania y Austria, son precisamente estas variedades las que se manejan para obtener la innovadora bebida, debido a su capacidad para soportar las condiciones climáticas extremas sin desprenderse del tallo. La riesling, además de poseer esta característica, es una uva sumamente aromática que contribuye de manera óptima al desarrollo de las características organolépticas del producto final. En casos excepcionales los artistas de la enología emplean también variedades como la cabernet franc y gewüstraminer que poseen también potencial para producir un vino de calidad.

El vino helado y los sentidos

Al degustar una copa de vino helado, nuestra vista encuentra por lo regular, un atractivo color amarillo paja con reflejos dorados que nos hace sospechar el dulzor que nos será develado ante el paladar, al proseguir el análisis por medio del sentido del olfato se descubre un aroma a lichi y a frutos amarillos como se mencionó anteriormente. Ya al llegar a las papilas gustativas, se alcanza el éxtasis, descubriendo las bondades que el invierno nos deja: sabores inéditos, afrutados, con un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez, de textura aterciopelada y de una persistencia media que deja una agradable sensación. Es por todas estas singulares características que el vino helado ha causado furor entre los consumidores japoneses, quienes están siempre dispuestos a invertir cantidades exorbitantes para regalarse el placer de este néctar. Japón es posiblemente el país en donde se vende la mayor cantidad de botellas de icewine, habiendo sido incorporado al inventario de bebidas favoritas de los habitantes del imperio del sol. Además del codiciado vino helado, existe ahora una nueva opción para aquellos que gustan de sentir un ligero cosquilleo en la boca al disfrutar de una libación: la sidra de hielo, compatriota del icewine, hace presencia en el escenario, lista para deslumbrar al público mundial. Siendo ésta una bebida vanguardista y flamante bien vale la pena dedicarle un artículo en exclusividad pero lo dejaremos para otra ocasión...

falafel

2008-05-10T20:18:00.000+02:00

falafel

me han salido muy ricos, está es la segunda vez que los hago.

la receta está en los cursos.

hummus

2008-05-10T20:05:00.001+02:00

hummus
la receta está en cursos, es la del curso de cocina palestina, os la recomiendo, yo la hago muy a menudo, ya que nos encanta.

tarta de nueces

2008-05-10T19:49:00.000+02:00

tarta de nueces

6 huevos enteros

300gr de azúcar

275gr de nueces molidas

100gr harina repostería

10gr levadura en polvo

montar los huevos y azúcar, mezclar con movimiento envolvente el resto de los ingredientes.

horno 180º, durante 40 minutos. se puede decorar con azúcar glas.

en la foto sale clara , pero el color es más oscuro.os la recomiendo, está muy buena.

natillas

2008-05-10T19:31:00.000+02:00

natillas de chocolate
75gr de azúcar
5 huevos
100gr de chocolate negro en trocitos
600gr de leche
calentar el horno a 180º
batir ligeramente los huevos con el azúcar en un bol grande,llevar la leche a ebullición y verterla sobre el chocolate, mezclar bien, añadir poco a poco la mezcla chocolateada a los huevos.verter la crema en potecitos ,cocinarlos en baño maría en el horno durante 15 o 20 min.
fuente:pasión por el chocolate(TRISH DESEINE)

berenjenas rellenas

2008-05-10T19:19:00.000+02:00

berenjenas rellenas con verduras, con queso gruyére, y salsa masala en la base con mostaza.
la verdad que estaba muy rico.

ensaladas

2008-05-10T18:51:00.000+02:00

cebolla roja y cebolla blanca.
las utilizé para hacer los pimientos aliñados, en MARRUECOS la cebolla roja se usa a diario, aqui se usa más la blanca, pero no de esta foto, sino otro tipo.

ensalada de tomate negro, soja, queso fresco de ronda, mezcla de lechugas,cebolla,orégano.
pimientos aliñados

torrijas

2008-03-30T18:50:00.000+02:00

unas son de moscatel, y otras de manzanilla, se empapan en la mezcla de leche y moscatel, o bien en la mezcla de manzanilla rebajada con agua, se fríen y se enmelan.
a la miel se le añade cascaras de naranja, limó, canela en rama para los que le gusta.

un regalo para mis galletas

2008-03-30T18:24:00.000+02:00

me han regalado este bote para guardar galletas, la tapadera contiene unas perlitas antihumedad, cada cierto tiempo se pueden meter en el horno para deshidratarlas de nuevo, y usarlas de nuevo.

estoy encantada con mi regalo, y nada más recibirlo, hice las galletas para llenarlo, pero hoy está vacío de nuevo, así que toca elaborar de nuevo,jajajaaaaaaaaaaaaaa.......

PREMIO CALIDEZ

2008-03-30T17:51:00.000+02:00

PREMIO CALIDEZ

PILAR ACUAVIVA, (TUBAL) me otorgó el Premio Calidez, por la diversidad de temas interesantes y recetas que encuentra en mi blog.Muchisimas gracias, PILAR. Estoy gratisimamente emocionada por ese premio que me otorgas. Yo como Rosa me vine rauda y veloz a recogerlo.Me ha motivado muchisimo para poder seguir aportando cosas que voy haciendo y encontrando sobre estos temas que nos apasionan tanto y donde he encontrado a gente tan estupenda como tu.Gracias PILAR!!!Ahora me toca a mi otorgarselo a otros 5 blogs amigos, ardua tarea pues son tantos que dificil lo tengo, por mi se lo daría a todos por el empeño y pasión que cada uno le pone al suyo.http://tubal.blogspot.com/

pastela

2008-03-27T23:28:00.000+01:00

PASTELA.-
1 Kg. de pollo
500 gr. de cebolla50 gr. de aceite de oliva
Un manojo de perejil picado
Ralladura de 3 limones
6 huevos
300 gr. de pasas
l00 gr. de piñones 100 gr. de almendras fileteadas
Jengibre-canela-azafrán-pimienta-sal-azúcar glasé
Pasta brick.
Pelar y cortar finamente las cebollas.Cortar el pollo en trozos.
En una olla, sofreír suavemente las cebollas con aceite.
Incorporar el pollo, jengibre, canela, azafrán, sal y pimienta con un poquito de agua.
Cocer hasta que quede tierno el pollo.
Agregar el perejil picado (cilantro si se quiere también), una rama de canela, las pasas, piñones y la ralladura de los limones.Cocer unos 10 minutos.
Sacar los trozos de pollo y deshuesarlos y picarlos chiquitos.
Reducir la salsa un rato.
Batir los huevos e incorporarlos a la salsa.
Tostar las almendras y picarlas.
Engrasar con mantequilla un molde circular.
Colocar las hojas de brick , una al fondo y el resto alrededor , todas engrasadas.
Rellenar con la mezcla del pollo mezclado con la salsa y escurrido.
Cerrar todo y colocar otra hoja de brick encima, recogiendo bien los bordes para el interior. Pincelarlas con huevo batido.
Colocar la bandeja en el centro del horno.
Hornear a 180º, unos 10 minutos.
Sacar y espolvorear con azúcar glass, con canela y almendras picaditas.

ESTA FOTO ES DE MI AMIGA PILAR, YO LE DI LA RECETA Y ELLA HIZO ESTA PASTELA ,YA VEÍS LE SALIÓ ESTUPENDA. GRACIAS PILAR POR TU AMISTAD Y TU ARTE CULINARIO.

sobre el té verde

2008-02-25T00:10:00.000+01:00

El té verde contiene una de las sustancias antioxidantes más potentes que se conocen hasta la fecha. esta sustancia se conoce como EGCG, es 100 veces más efectivo que la vitaminaE. el té verde es el que contiene mayores concentraciones de este antioxidante. recordemos que el té verde no ha sido fermentado, al contrario que el té negro. consumir té habitualmente es una buena costumbre, y se sistituye el té negro fermentado por el verde mejor ya que es más rico en antioxidantes, es más aconsejable. El té en MARRUECOS SE TOMA EN LAS CASAS DE MUCHAS MANERAS, LA RECETA DE TUBAL ES SUAVE , YA QUE ESTA HECHA A MI GUSTO. MI MADRE POR EJEMPLO A VECES MEZCLA LA HIERVA LUISA CON LA HIERVABUENA , Y EN LA ÉPOCA DE FLORECER LOS NARANJOS, AÑADE LOS PETALOS DE AZAHAR A LA MEZCLA.
NOTA SOBRE EL CAFÉ. SIN EMBARGO LA CAFEÍNA INTERFIERE EN LA ABSORCIÓN DE CALCIO, POR LO QUE UNA INGESTA ELEVADA DE CAFÉFAVORECE LA OSTEOPOROSI, HAY ESTUDIOS QUE MUESTRAN QUE LAS MUJERES QUE TOMAN MAS DE 4 TAZAS DE CAFÉ AL DÍA, CORREN UN MAYOR RIESGO DE PADECEROSTEOPOROSISDESPUES DE LA MENOPAUSIA Y DURANTE LA ANCIANIDAD. MODERE EL CONSUMO DE CAFE.

curso de chocolate

2008-02-25T00:01:00.000+01:00

DEL CACAO AL CHOCOLATE
EL CACAO :ORIGEN Y BOTÁNICA
EL CACAO ORIGEN.
el cacao ,cientificamente conocido como theobroma cacao L,o de Linneo , que constituye una de las veintidos especies del genero theobroma, clasificado en el orden de las tiliáceas y miembro de la familia sterculiaceae,es oriundo de las regiones cálidas de américa, donde según los botánicos ,crece espontaneamente desde hace 6000 años.
hay muchos tipos de cacao que generalmente se clasifican en tres grandes tipos
criollo:
produce cacaos finos y es originario de América central y México. sus granos son grandes y de color claro. sus frutos son grandes, de color verde, volviendose anaranjados al madurar. su producción representa ta solo el 1% de la producción mundial, a causa de su fragilidad y de su sensibilidad ante las enfermedades.
Forastero:
sus granos son de color violeta y sus frutos son verdes y amarillos al madurar. Tiene su origen en la zona del amazonas. Es el cacao más cultivado del mundo, cerca de un 80%
Trinitario:
es un híbrido procedente de los dos cacaos anteriores.Se crió en la isla de Trinidad(caribe). Representa el 20% de la producción mundial.
EXIGENCIAS CLIMÁTICAS Y GEOGRÁFICAS
-lluvia abundante
-temperaturas entre 25 y 30º
-suelo muy rico en humus ( materia orgánica vegetal)
-protección contra los vientos intensos
-protección contra la iluminación solar directa
-altitud sobre el nivel del mar 400-600m
Estas condiciones solo se pueden dar todas a la vez en el área geográfica del planeta que delimitan los dos trópicos, el de Cáncer y el de Capricornio.
Descripción:
-talla: cultivado el árbol n sobrepasa los 5 mt. pero en estado salvaje puede llegar hasta los 10mt
-corteza :no es muy gorda y tiene pequeñas manchas blancas y grises
-hoja: es verde durante todo el año con un ciclo de renovación de unas 8semanas
-flores:la flor del cacao no tiene olor , y su color puede ser blanco o de un tono amarillo ligeramente rosado.durante todo el año pueden verse flores directamente adosadas al tronco y en general a la parte más vieja de la planta.
se especula que al año se abren entre 6000 y 10000 flores por planta, de las que solo una pequeña parte se convierte en fruto.
-frutos: de forma amelonada caracteristica, miden entre 15 y 25 cm, de largo y unos 10 a 15 de anchos. en su interior se encuentran de 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa mucilagnosa
la composición de los granos varía considerablemente de un tipo a otro de cacao, pero sus características generales puede resumirse en el siguiente esquema.

El atemperamiento del chocolate, precristalización:
porqué atemperamos el chocolate?
hemos visto con anterioridad que una cobertura,por ej, negra está compuesta por azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, vainilla y lecitina.
cuando la calentamos en nuestras casas , podemos constatar que a temperatura ambiente esataba sólida y al fundirlo líquido.
es importante resaltar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el único ingrediente que experimenta un cambio físicio es la manteca de cacao.
la manteca de cacao de una forma natural está compuesta por diferentes trigliceridos, principalmente los siguientes;
P, palmítico S, estearico P palmítico
O, oleíco O, oleíco O oleíco
S, estearíco S, estearico P palmítico

Estos diferentes trigliceridos tienen diferentes puntos de fusión y es por esta razón que cuando queramos devolver nuestro chocolate a su estado inicial, o sea sólido , debemos precristalizar la manteca de cacao contenida en la cobertura.
Esta operación permite el paso de la masa de chocolate líquido al estado sólido estable. tiene como finalidad obtener una proporción lo más elevada posible de cristales estables de manteca de cacao en el momento de su uso.
los objetivos del atemperado son los siguentes y nos permiten:
-optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluencia.
-una contracción adecuada durante la cristalización
-un brillo máximo
-una rotura limpia
-un punto de fusión y una textura agradable en la boca
- el retraso en la aparición de las manchas blancas de grasa
la manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes . se trata de su polimorfismo, tal como hemos comentado.
Algunas de estas formas son la causa del nacimiento de cristales inestables, y otras producen cristales estables a la temperatura de consumo.
unicamente los cristales de forma estable nos permitiran obtener un resultado de caracteristicas como las que se especifican a continuación.
Las principales formas cristalinas y su rango de temperaturas son los siguientes:
-gamma hasta 18º
-alfa 18 a 24º
-beta 24 a 28º
-beta 28 a 33º
-beta 33 a 35º
Es de lógica que al tener el producto a 22-22º, busquemos formas con el rango de estabilidad má alto posible.
De estas cinco formas cristalinas , sólamente los cristales beta producen cristales estables.
para proceder al atemperado de la masa de chocolate , tenemos a nuestra disposición tres grandes principios.
- Mediante siembra en la masa de chocolate de cristales estables, ( adición de gotas al chocolate caliente)
-mediante creación de cristales en la masa (mármol, máquina atemperadora)
-Mediante conservación de parte de los cristales ya existentes(estufa, microondas...)
Antes de proceder al atemperado , hay que asegurar en primer lugar la total descristalización de la masa , a una temperatura de 45-50º en el caso de los dos primeros.
ATEMPERADO POR SIEMBRA:
- la temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene critales estables, gotas, tabletas, bloques.....
-Es insispensable el agitado contínuo de la mezcla para obtener un chocolate perfectamente atemperado.
-La temperatura mínima mínima no puede ser inferior a los 28º en general
-La masa se calienta rápidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los 29 los 34º, según se trate de chocolate blanco, negro o con leche.
ATEMPERADO POR ENFRIAMIENTO
- el chocolate se lleva a una temperatura de entre 45º-50º,con el fin de asegurar su total descritalización
-la temperatura se baja LENTAMENTE hasta los 28º en general
-la agitación es indispensable a partir de 38-40º, temperatura en la que se forman los primeros cristales
- la temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los 29 y los 34º según las caracteristicas de la cobertura.
ATEMPERADO POR MANTENIMIENTO DE LOS CRISTALES EXISTENTES.
-disponer el chocolate sólido en una estufa o lugar donde no sobrepase los 33-35º
-dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad
-mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior,rectificando con chocolate caliente en caso de estar frío en exceso o demasiado viscoso, sin sobrepasar demasiado la temperatura ya que entrañaría una perdida de cristales
-acabar dejando el chocolate a la temperatura del trabajo.
- En los dos primeros ,el enfriamiento debe ser lento , y la agiatción intensa, para que la masa quede totalmente sembrada de cristales
por otro lado , la temperatura no deberá bajar de los 28º en general
temperaturas medias de atemperad
-cobertura de chocolate negro 30-32º
-cobertura de chocolate con leche 28-30º
-chocolate blanco 26-28º

RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL USO DEL CHOCOLATE

DE TODOS ES CONOCIDA LA DIFICULTAD DE PODER TRABAJAR EL CHOCOLATE EN UN OBRADOR O COCINA DEBIDO A LOS BRUSCOS CAMBIOS DE TEMPERATURA,DIFERENTES OLORES , Y EL HECHO DE NO PODER DISPONER DE UN ESPACIO ADECUADO DONDE ELABORAR EL POSTRE. ESTAS SON algunas recomendaciones:
1-la temperatura aconsejable para trabajar el chocolate debe estar alrededor de los 20º y la humedad relativa debe ser del 60% como máximo
2-la temperatura ideal para estocar el chocolate es de 15 a 17º a 55%H.R.
3-el fabricante siempre recomienda almacenarlo bien cubierto, para evitar que atraiga olores ajenos,ya que el chocolate es un producto muy propicio a captar todo tipo de aromas.
4-es por esta razón y por la humedad,que desaconsejamos totalmente guardarlos en una nevera o refrigerador
5-si el consumo de su restaurante no es muy elevado,es conveniente no comprar grandes cantidades y dar rotacion al producto.
6-es muy importante solicitar informacion a su distribuidor,ya que existen variedad de coberturas,chocolates,cacaos y complementos para diferentes aplicaciones.
7-dependiendo de la cantidad de manteca de cacao de un chocolate,su templado se nos hará más o menos fácil.recuerde que la manteca de cacao es la responsable de una buena cristlización del chocolate
8-le aconsejamos la utilizacion de un buen termómetro cuando vaya a iniciarse en el templado del chocolate.
9-una vez haya realizado la operacion,efectue un sencillo test introduciendo un trozo de papel en el chocolate y déjelo secar en un lugar fresco.transcurridos dos o tres minutos comprobará que se ha efectuado un secado brillante y uniforme, a partir de este momento podrá empezar su utilización
10- el mantenimiento e hará sin sobrepasar las temperaturas indicadas y nunca mezclandolo con un batidor, ya que se espesará el chocolate con la incorporación de aire
11-para algunas aplicaciones en postres de restaurante y si no hay posibilidad de tener un lugar fresco,podemos recurrir a diferentes técnicas sin pasar por el atemperado,tales como utilizar mármoles conelados,latas calientes,etc...
DEL CACAO AL CHOCOLATE, COMO ESCOGER EL PRODUCTO ADECUADO:
PARA FACILITAR TAMBIÉN LA ELECCIÓN, CENTRANDONOS EN UNAS PAUTAS MERAMENTE TÉCNICAS HEMOS DIVIDIDO EN DOS GRANDES GRUPOS NUESTROS PRODUCTOS PENSANDO ÚNICAMENTE EN COBERTURAS Y CHOCOLATES.
- LOS PRODUCTOS QUE TIENEN>31%DE GRASA
-LOS PRODUCTOS QUE TIENEN<31%DE GRASA
CURIOSAMENTE ESTO COINCIDE CON LA LEGISTACIÓN QUE DICE QUE MAYOR DEL 31%DE GRASA SE LLAMRÁ COBERTURA Y MENOR SE LLAMARÁ CHOCOLATE.
CARACTERISTICAS COBERTURAS CON >31%DE GRASA
-SU APARIENCIA A TEMPERATURA AMBIENTE SERÁ IGUAL QUE EL CHOCOLATE
-UNA VEZ FLUIDA SE OBSERVARÁ QUE ES MÁS FLUIDA YA QUE A MAYOR GRASA MAYOR FLUIDEZ
-ES LA MAS UTILIZADA PARA PRODUCTOS DE DEGUSTACIÓN,SOLA O MEZCLADA CON OTROS INGREDIENTES POR LA CALIDAD DE FUSIÓN EN LA BOCA,SABOR, SENSACIÓN DE CRUJIENTE,ETC...
-GENERALMENTE CUANTO MAS FLUIDA MAS FACIL SERÁ DE TRABAJAR EN EL ATEMPERADO.
CARACTERISTICAS CHOCOLATES CON <31%de>
- SU APARIENCIA A TEMPERATURA AMBIENTE SERÁ IGUAL QUE LA COBERTURA.
-UNA VEZ FUNDIDA SE OBSERVARÁ QUE ES ESPESA
- GENERALMENTE SON MAS DULCES , YA QUE AL DISMINUIR EL PORCENTAJE DE GRASA EN TOTAL, SUBE IRREMEDIABLEMENTE LA TASA DE AZÚCAR
- PODEMOS OBSERVAR QUE SE LES CONOCE TAMBIÉN POR CHOCOLATES DE OBRADOR, AL UTILIZARSE MUCHO PARA UNA DE LAS ELABORACIONES BÁSICAS EN PASTELERÍA COMO SON LAS DIFERENTES TRUFAS,RELLENO DE TARTAS ETC...
-SU PRINCIPAL VENTAJA ES QUE AL TENER POCA MATERIA GRASA NO DA PROBLEMAS CUANDO LA MEZCLAMOS CON PRODUCTOS LÁCTEOS( NO SE NOS ESTRÍA)