ELABORACIÓN DEL JEREZ :
¿Como se elabora el Jerez?. Al vino joven de cada año, ya terminado, que en la zona llaman “sobretabla” o vulgar y erróneamente “mosto”, se le añade alcohol vínico incrementando su graduación natural desde los 12º hasta los 15º, en el caso de los vinos que vayan a criar con levadura de flor, o hasta los 18º en el caso contrario. El vino ya enriquecido con alcohol (encabezado) se introduce en toneles de roble, que allí se llaman botas, de 500 litros de capacidad; una diferencia fundamental con los toneles utilizados para envejecer otros vinos, como pudieran ser los de Rioja, es que la bota jerezana debe ser siempre de madera vieja en la que los taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino blanco y delicado al que la astringencia de los taninos perjudicaría. Otra gran originalidad es que el vino no se introduce en una bota para que haga toda su crianza oxidativa hasta que pase a la botella, sino que se elabora con el sistema de “soleras” y “criaderas”; se trata de varias filas superpuestas de botas (criaderas), sobre una fila que descansa en el suelo (solera); el vino de cada bota nunca se extrae en su totalidad, sino que cada año se saca una pequeña porción de las botas de la fila inferior (solera),para embotellarla y sacarla al mercado; el vacío dejado en la bota se rellena con una cantidad equivalente de otra bota de la fila inmediatamente superior, que a su vez es rellenada con el vino de otra bota de la fila inmediatamente superior, es decir se realiza un corrimiento de los vinos ; finalmente la fila superior se rellena con el vino nuevo de cada año. Este sistema de soleras y criaderas hace posible una perfecta homogeneización del vino, que cada año es igual, ya que se trata se una mezcla sucesiva de las cosechas de cada año. Por eso las etiquetas de las botellas de los vinos de Jerez nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas de ellas, y cuando visitamos una bodega jerezana y nos hablan de una solera del año 1880, no quiere decir que el vino que contiene la bota es de ese año, sino es una mezcla de todas las cosechas desde 1880 hasta la última. Precisamente el hecho de que el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es la que da origen al concepto “un vino de solera” o a la expresión popular de “tener solera”, para referirse a algo con tradición o antigüedad.Como hemos dicho existen dos caminos diferentes para hacer vino de Jerez, o si se quiere dos estilos diferentes del Jerez : Vinos encabezados hasta unos 15º de alcohol, este camino va a permitir que en el vino que está envejeciendo vivan unos seres microscópicos llamados “levadu-ras de flor”, y el límite viene impuesto por la cantidad de alcohol que las leva-duras pueden tolerar, ya que en ambientes alcohólicos superiores a unos 17º las levaduras no pueden sobrevivir. Los vinos que se crían con levadura de flor, o lo que es lo mismo con “crianza biológica”, desarrollan un intenso perfume carac-terístico, y una potencia de sensaciones en boca admirable; asimismo,la levadura descompone el ácido acético por lo que los vinos que crían con ella mantienen bajo, e incluso llegan a disminuir su nivel de avinagramiento.Los vinos de este grupo son lo siguientes :
FINOS :Realizan toda su crianza con levadura de flor (también llamada “velo”), la cual es muy sensible a la humedad y la temperatura, por lo a veces no todas las zonas de una bodega pueden elaborar este vino, necesitándose las orientacio-nes más frescas y suelos de tierra o albero, que al regarse elevan la humedad. Para que viva la levadura se necesita una buena cantidad de aire dentro de la bota en la que se envejece el vino, por lo que ésta no se llenan totalmente; en estas condiciones el Fino se mantiene amarillo pajizo, un color de vino joven, a pesar de criar varios años en madera (las normas de la Denominación exigen un mínimo de 3), debido a que la levadura de flor impide la acumulación de pigmen-tos amarillos ámbar y castaños, típicos de los otros vinos blancos añejos que no envejecen con crianza biológica. El Fino es un vino de aperitivo, de aroma al-mendrado punzante, ligero, cálido, con baja acidez y una graduación alcohólica entre 15 y 17 grados.
MANZANILLA : Aunque las viñas del Jerez estén esparcidas por los nueve términos municipales que vimos anteriormente, las bodegas de crianza tienen que localizarse en Jerez de la frontera, El Puerto de Santa María, o Sanlúcar de Barrameda; en esta última ciudad las levaduras de flor se producen con mayor vigor, debido fundamentalmente a la mayor influencia atlántica; mientras que en Jerez o en el Puerto las levaduras están más activas en primavera y en otoño, llegando a veces a desaparecer con el frío o el calor intenso, en Sanlúcar el clima es más homogéneo y la flor actúa con más intensidad sobre el vino. Por ello el Fino que se cría en esta ciudad tiene un acabado especial, más delicado, sutil y tiene un color amarillo menos intenso, recibiendo el nombre de Manzanilla.Aunque circulan diversas teorías sobre el origen del nombre, personalmente creo que viene del color de este vino, más claro que el Fino y parecido al de una infusión de manzanilla.
AMONTILLADO :Cuando un Fino pierde la levadura de flor,continúa una crianza oxidativa normal dentro de la bota, y como la crianza biológica ya no le afecta, comienza a incrementar su tonalidad amarilla, llegando a colores ambarinos. El aroma también cambia a matices de avellana. El Amontillado es algo así como un fino “pasado”, no en vano el vino homólogo en el caso de la Manzanilla se llama “Manzanilla Pasada”. No deben considerarse vinos inferiores, sino diferentes; tienen una gran complejidad ya que tuvieron crianza biológica y oxidativa, son ideales para beber solos a media tarde, o como aperitivo.Vinos Encabezados hasta más de 17º-En ellos lógicamente no puede vivir la levadura de flor, por lo que las botas en las que se envejecen no se deja una parte de aire, sino que se llenan totalmente. El vino sufre sólo una crianza -oxidativa, y el color va amarilleando cada vez más con el paso del tiempo hasta alcanzar tonos muy oscuros. Es interesante notar que cuando observamos una copa de Fino color amarillo pajizo y una copa de oloroso de color castaño muy oscuro se tratan del mismo vino en origen (un blanco de uva Palomino) con los mismos años de envejecimiento en madera (un mínimo de tres), sólo que el primero crió con levadura de flor y el segundo no.
OLOROSO : Como su nombre sugiere es un vino muy aromático, con dejes de nuez; el color acastañado oscuro y en la boca puede ser seco o con algún dulzor, mucho cuerpo, baja acidez, alto de alcohol (entre 18 y 20 grados) y amplias sensaciones y persistencia. Es un vino ideal para tomar solo.
RAYA : Es un vino que no alcanzó el aroma de un oloroso, teniendo menos finura y consiguientemente se consideran de menor calidad. Es muy extraño comprar una botella de Jerez cuya etiqueta indique que es un “Raya”, ya que las bodegas suelen venderlo como Oloroso. El nombre proviene de las marcas que los catadores van pintando con tiza sobre las botas, cuando una bota de Oloroso perdía carac-terísticas se le pintaba una raya.
PALO CORTADO : Es un vino interesante, desafortunadamente en vías de extin-ción, ¿recuerda la última vez que ha oído a alguien pedir un Palo Cortado en un bar ¿. Se trata de un vino con nariz de Amontillado y boca de Oloroso, es decir no tienen el aroma alto y delicado a nuez de un Oloroso sino otro mucho más austero con dejes de avellana típico del amontillado, pero en boca tiene mucho cuerpo y potencia de sensaciones, como el Oloroso. El origen de su nombre se debe una vez más a las marcas que los catadores hacen sobre las botas, en este caso una raya vertical cruzada con otra u otras horizontales.
PEDRO XIMÉNEZ :También llamado Pedro Ximén. El vino toma el nombre de la uva con la que se elabora, Siendo la casta dominante en Montilla-Moriles, donde se utiliza para elaborar los mismos tipos de vinos que en Jerez. En el marco de Jerez ocupa un 5 % y se utiliza fundamentalmente para hacer vinos dulces ya que esta variedad, madurada adecuadamente contiene más azucares que la Palomino. El origen del nombre de la uva, que pasó después al vino, es muy interesante; un soldado flamenco que combatió en los ejércitos de Carlos I,llamado Peter Siemens, trajo una cepas desde la región alemana del Rhin de la variedad “Elbling” o “Weissable”, que se aclimataron perfectamente a Andalucía, y con el paso del tiempo el gracejo andaluz fue cambiando Peter por Pedro y Siemens por Ximén.El vino es ideal para acompañar postres y meriendas; de color caoba oscuro,aroma a madera y fruta madura, mucho cuerpo, sedoso y persistente.
EL JEREZ AL GUSTO ESPAÑOL Y AL GUSTO INTERNACIONAL : Los tipos de Jerez que acabamos de ver son los tradicionales que se producen, se conocen y se consumen en la zona de producción. Dentro de nuestras fronteras se siguen distinguiendo la mayoría de ellos, pero los grandes consumidores del Jerez (el 90% del vino se destina a la exportación) no lo conocen del mismo modo. Los ingleses, magníficos comercializadores se han preocupado minuciosamente de controlar los mercados tradicionales del Jerez, por lo que en Gran Bretaña, Holanda, Alemania o Estados Unidos será difícil ver una botella con una etiqueta que contenga la palabra Fino, Amontillado u Oloroso; los comerciantes, hijos de la Gran Bretaña, suelen pedir a los productores mezclas de vinos; por ejemplo 60% de Fino y 40% de Amontillado,y una etiqueta que diga “Stevens Sherry”,“Dry”; o bien una mezcla del 40% de Fino, 40% de raya y un 20% de Pedro Ximén, que se llamará “Médium Dry”. Con este sistema el consumidor nunca asocia el producto que bebe con el origen, sino con la mezcla del comerciante, que llegado el momento del que el jerezano le pida mucho dinero por el vino, cambia el abaste-cedor y compra vino en Sudáfrica, por ejemplo,y le sigue llamando igual “Stevens Sherry” “Dry”. A esto se le llama British Sherry, y ¡pasmese!, 2 de cada 3 botellas de Sherry que se consumen en el mundo no vienen de Jerez, ¿la calidad?, afortunadamente para nosotros es horrible, pues un buen Jerez es inimitable.
