AQUI TENEÍS LAS PRIMERAS TORRIJAS QUE HICE, PERO YA VOY POR LA CUARTA VEZ QUE LAS HAGO, HE CAMBIADO EL PAN , HORA COMPRO UNO EN EL SUPERCOR, ME DA MUY BUEN RESULTADO. HICE UNAS CON ANZANILLA , Y OTRAS CON LECHE Y PEDRO JIMENEZ, Y LES AÑADÍ RALLADURAS DE NARANJA Y LIMÓN,. A LAS DE MANZANILLA, LES PUSE VAINILLA NATURAL. YA OS PONDRÉ MÁS FOTOS http://picasaweb.google.es/badiaomar/ImGenesDelExamenDeLaEscuela

curso de helado

curso de helado

Definicón:

El helado es una mezcla líquida que se transforma mediante acción simultanea de agitación y enfriamiento. Es decir que para elaborar helados el primer paso es amalgamar una serie de ingredientes hasta obtener una mezcla líquida también llamada mix tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora donde , mediante un sistema de agitación , incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. el resultado es una mezcla semisólida o pastosa. 

El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura, determinadas por,

1º la calidad de los ingredientes utilizados

2ºel equilibrio de la mezcla o mix

3ºel proceso de elaboración efectuada

La calidad de los ingredientes:

Nuestro principal objetivo es elaborar un helado de calidad máxima, de manera que en el momento de su degustación cumpla los requisitos más exigentes en cuanto a sabor , textura, y temperatura.

Para ello, primero es imprescindible que utilicemos los mejores ingredientes que tengamos a nuestra disposición.

Esta busqueda de las mejores materias primas se tiene que convertir en nuestra preocupación permanente,con la idea de que siempre podemos encontrar un producto de mayor calidad que el que estemos utilizando en este momento.

Esta obsesión por la calidad se apoya en los siguientes argumentos:

-Si en la elaboración de dos helados iguales empleamos la misma fórmula y el mismo proceso,pero sin embargo partimos de ingredientes de diferente calidad en cada caso , el resultado final de ambos productos será distinto en cuanto a su sabor y aroma.

- la diferencia de precio entre dos ingredientes ,uno de alta gama y otro de calidad media, es mínima teniendo en cuenta que la cantidad utilizada en un litro de helado es sumamente pequeña, y que de este litro de helado se obtiene un gran número de raciones.

-El valor comercial de nuestro helado será mayor si es asociado a productos reconocidos por su calidad y prestigio, lo que facilitará sin duda sin venta.

- los costes de elaboración son exactamente los mismos, sea cual sea el producto utilizado

-En definitiva, el orgullo de haber elaborado un helado de máxima calidad y ver la satisfacción del cliente en el momento de la degustación y su agradecimiento es algo que no tiene precio.

SELECCIÓN DE LOS MEJORES INGREDIENTES

Podemos dividir los productos que se emplean habitualmente en heladería en dos grandes grupos:

productos intemporales

productos estacionales

productos intemporales; son aquellos que encontramos todo el año, sin variaciones apreciables en su sabor y caracteristicas principales.Es el caso,por ejemplo,de la leche, el azúcar,la nata,los huevos,la cobertura de chocolate.....

productos estacionales, son básicamente las frutas , que tienen un periodo concreto de maduración. es importante aprovechar el punto de maduración máxima, que corresponde a la máxima calidad y al mejor precio.

fuera de la época de maduración, se pueden encontrar en el mercado productos congelados con la máxima garantía de calidad, capaces de satisfacer nuestras exigencias.

EL EQUILIBRIO DEL MIX

lo que nos proponemos es elaborar el mejor helado posible,es decir, un helado de calidad total que cumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor, textura y temperatura en el momento de su degustación.Nuestro helado tiene que presentarse ante el consumidor en las condiciones más optimas,ya se encuentre éste delante de la vitrina de un establecimiento de heladería, o en la mesa de un restaurante.

En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares , las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire,entre otros. Y es preciso que todos ellos estén conjuntados y en perfecto equilibrio,de manera que no quede ningún cabo suelto que pueda mermar la calidad final del producto.

Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las caracteristicas y comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado.

Afirmar que no todos los helados son iguales puede resultar obvio. Poco se parecen entre si, un helado de chocolate, con un alto contenido en grasa vegetal,uno de licor,elemento anticongelante por definición,y un sorbete de fruta, con escasa materia sólida y ausencia total de grasa.

Pese a sus notables diferencias,estos tres tipos de helado deberán presentar la misma textura,la misma cantidad de aire incorporada y tendrán además que convivir bajo la misma temperatura, ya sea una vitrina o en armario de conservación. Es decir , tres helados distintos que deben cumplir sin embargo los mismos requisitos de sabor,textura o estructura, marcada por la cantidad de aire incorporada, y temperatura de servicio, que tiene que ver con su poder de resistencia a la congelación.

Las diferencias entre estos tres tipos de helado nos impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio y más aún, tampoco podemos aplicar el mismo equilibrio dentro de un mismo tipo de helado, pues cada fruta , cada licor e incluso cada cobertura de chocolate presentan sus propias características( mayor o menor contenido en grasa, agua, azúcar....)que hemos de conocer y tener en cuenta a la hora de formular.

Así pues , una primera consideración dentro de lo que llamamos equilibrio de la mezcla es que habrá que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados se pueden elaborar, rechazando

la idea de una formula única.

sin ignorar los matices que pueden presentarse dentro de cada tipo y de los que nos ocuparemos en el momento de las formulaciones , si podemos clasificar el mundo de los helados en 16 grandes familias o categorías, lo que nos ayudará a entender un concepto tan complejo como el del equilibrio que ahora nos ocupa

las familias de los helados

crema blanca, 

crema de yema huevos (mantecados)

sorbete de frutas -crema de yogourt

crema de chocolates

crema de frutos secos

crema de frutas o cítricos

crema de especias o infusión de hierbas aromáticas

sorbete de especias o infusión de hierbas aromáticas

cremas saladas

sorbetes salados

cremas dieteticas

sorbetes dieteticos

crema de licor

sorbete de licor

sorbete de fruta al cava.

PRIMER EQUILIBRIO

AGUA -SOLIDOS: analizando la composición de una mezcla de crema, nos encontramos por un lado con el agua como elemento más importante desde el punto de vista cuantitativo,y por otro lado con los elementos sólidos, también llamados extracto seco, fundamentalmente las materias grasas,los magros de la leche,los neutros y los azúcares. hablamos de agua y no de líquidos , pues hay ingredientes como el aceite, de apariencia líquida,que sin embargo contiene ni un solo gramo de agua y que a todos los efectos será considerado como sólido o seco, a diferencia de la leche ,en cuya composición hay hasta un 88% de agua. Pues bien , el primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consistirá en lograr una perfecta conjunción entre los elementos sólidos y el agua. n.o puede quedar ni una gota de agua libre, pero ntampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relación con el agua.

Esta relación puede producirse de varias maneras, en función del tipo de sólido del que se trate.

así, algunos sólidos, como los azúcares por ejemplo, se funden en el agua creando lo que conocemos como una solución verdadera o natural

Otros, como la grasa, nunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersar esta materia en diminutas partículas, atarlas, y retenerlas de manera estable junto a las también diminutas gotas de agua, en estado de emulsión o suspensión

Hasta tal punto es importante esta conjunción que las gotas de agua que no están en solución ni están retenidas, a una temperatura de 0º empiezan a congelarse dando lugar a la aparición de cristales de hielo que terminan por alterar negativamente la estructura final del helado. y viceversa,un exceso de materia sólida daría como resultado un helado seco y de textura arenosa.

Es por ello preciso conocer la composición de todos y cada uno de los elementos que intervienen en la mezcla y su comportamiento respecto a los demás.

Los parámetros establecidos para un helado de crema fijan la cantidad de agua en torno al 58-64% del total , quedando el resto, un 36-42%, para el extracto seco, siempre con un margen de variación determinado por las cracteristicas propias de cada helado. En el caso de los total de la mezcla, lo que no será obstáculo, como veremos más adelante, para conseguir el equilibrio, de manera que los mencionados requisitos de sabor, estructura, y temperatura sean similares a los helados tipo crema.

SEGUNDO EQUILIBRIO

SOLIDOS ENTRE SI: EL SEGUNDO GRAN RETO, DENTRO DEL EQUILIBRIO, EN UN HELADO DE CREMA SERÁ CONSEGUIR NUEVAMENTE UNA PERFECTA CONJUNCIÓN ENTRE TODOS LOS ELEMENTOS SÓLIDOS, DE FORMA QUE EXISTA UNA COMPENSACIÓN ENTRE GRASAS, AZÚCARES, MAGROS DE LA LECHE, NEUTROS Y DEMÁS COMPONENTES. CON ELLO SE LOGRARÁ QUE LA MEZCLA PREPARADA NO SOLO SEA CAPAZ DE RECOGER TODO EL AGUA LIBRE SINO QUE ADEMÁS INCORPORE EL AIRE NECESARIO, CUYO PARÁMETRO ,COMO TRATAREMOS A CONTINUACIÓN, SE SITUA EN TORNO AL 35%,SIEMPRE TENIENDO COMO REFERENCIA UN HELADO DE CALIDAD MÁXIMA.

TERCER EQUILIBRIO

TEMPERATURA DE SERVICIO:

Una tercera cuestión a tener en cuenta por lo que al equilibrio se refiere tiene que ver con la temperatura de servicio del helado. un helado equilibrado y elaborado para su exposición y servicio en una vitrina clásica de heladería, sometido por tanto, en la superficie de la cubeta, a una temperatura de servicio en torno a los -11ºc, no sería válido para un restaurante que normalmente dispone de un arcón o armario de congelación, con una temperatura de servicio entre -18ºy-20º, pues en el momento del servicio dicho helado tendría una estructura excesivamente dura.

OTROS EQUILIBRIOS

los ingredientes fundamentales del helado

el aire es uno de los elementos básicos del helado,sin el aire el helado no tendría su textura caracteristica. El aire no pesa, es incongelable y es también aislante. se incorpora una cantidad de aire en el mix en la fase de maduración, pero la mayor cantidad lo hace de manera natural,en la heladora mediante la agitación en el momento de enfriamiento. la temperatura de incorporación del aire se situa entre los +4 grados hasta los -4º. a temperaturas mas bajas el frio retiene el aire y el agitador lo fragmenta en diminutas burbujas y las distribuye en todo el helado. la cantidad de aire que se incorpora en el helado viene favorecido por un buen equilibrio de la mezcla la cantidad y el tipo de grasa utilizada cantidad de proteinas y magro de la leche calidad y dosificación de los estabilizantes y emulsionantes utilizados una buena pasteurización, maduración y homogenizacion temperatura adecuada del mix en el momento de introducirlo en la heladora velocidad de la agitación y la capacidad de enfriamiento de la heladora el aire que no pesa, incorporado en el helado hac que este sea mas ligero , menos frío, más cremoso y más dúctil el aumento de volumen de una mezcla y el producto acabado se llama overrumm la cantidad de aire incide en la calidad del helado una escasa cantidad de aire hace que el helado sea pesado una excesiva cantidad de aire hace que el helado no tenga cuerpo,pierda frescor y dispersa el sabor, se parece a una mousse o espuma cn una sensación de vacío en la boca

para tener un helado de máxima calidad el punto óptimo de overrum se situa entre un 30 -40%

visto que el aire es un aislante procuraremos equilibrar todos nuestros helados para que independientemente de la familia a la que pertenecen, incorporen la misma cantidad de todos nuestros helados tengan el mismo peso, la misma estructura, la misma capacidad de aislamiento y si mediante los azúcares , hemos equilibrado un poder anticongelante similar, tendrán la misma capacidad de resistencia al frío y por lo tanto un comportamiento idéntico a una misma temperatura importante como calcular el overrum [url]peso 1kg mix=1000[/url] =1,35 en este caso el porcentaje es 35% peso de 1 litro helado=740 en la práctica sería coger un vaso tranparente de plástico, llenarlo con el mix , pesarlo, y una vez pasado por la mantecadora , volver a llenar el vaso muy bien , pesarlo, y dividir las dos cifras peso vaso con mix/peso vaso con helado= porcentaje overrum obtenido. es necesario trabajar en un ambiente sano , libre de bacterias , fresco y sin olor

Las cremas y sorbetes dietéticos

Nos enfrentamos aquí a un tema que conlleva cierta confusión, por lo que es necesario intentar aclarar conceptos. En primer lugar, entendemos por helado dietético o hipocalórico un producto con menos calorías y colesterol. Pero resulta que son los azúcares, la grasa láctea, las yemas de huevo y todos los demás ingredientes específicos que dan sabor al helado los responsables de esas calorías y colesterol. Si eliminamos esos ingredientes o los minimizamos tendríamos un helado sin apenas sabor, es decir, soso. La conclusión por tanto, es que en este sentido no hay milagros. El helado es lo que es y además es lo que tiene que ser. Es verdad que vivimos y ojalá sea siempre así, una época de sobrealimentación, al menos en las sociedades occidentales, y que esto puede ocasionar trastornos de salud y problemas estéticos. Las personas que sufren esos trastornos o aquellas que quieren cuidar su salud buscan productos dietéticos y se informan de la cantidad de calorías o colesterol que contienen. Pero en su subconsciente no quieren renunciar al sabor original de esos productos que tienen grabado en el fondo de la memoria. Así se entra en contradicciones y el cliente que ha pedido un helado dietético, se termina cansando y quiere que este mismo helado dietético sea de turrón, chocolate o crema catalana. Tenemos que ser serios y si de verdad alguien quiere un helado dietético debe asumir todas las consecuencias, empezando por el propio sabor. Ahora, si lo que se quiere es una especie de coartada para serenar la conciencia, eso es otra cosa. La mejor de las recomendaciones que podemos ofrecer a esos clientes y a todos aquellos que por problemas de salud no pueden consumir la cantidad de helados que desearían, consiste en que es mucho mejo y preferible la mitad o una cuarta parte de un helado en toda su plenitud de sabor que una ración de un producto que no sabe a nada. 

HELADOS SIN AZÚCAR En algunos locales podemos ver el clásico cartelito donde se anuncia helados sin azúcar, aptos para diabéticos. Hay que ser extremadamente cuidadosos ante semejantes anuncios, pues pueden generar confusión entre personas de delicada salud. En algunos casos este tipo de helados no contienen sacarosa en su formulación, pero sí fructosa u otro azúcar similar que, si es bien cierto que el organismo lo metaboliza con menor gasto de insulina, no es menos cierto que son azúcares con todos sus efectos. En otros casos el dulzor es sustituido por edulcorante artificial. Todos sabemos que entre otras propiedades, los azúcares aportan dulzor y un poder anticongelante que retarda la congelación del agua y permite obtener una textura fina y espatulable a los helados expuestos a baja temperatura. Sin azúcares estos helados serían duros como un caramelo o un bloque de hielo. Los edulcorantes artificiales pueden sustituir el dulzor, pero no poseen ningún poder anticongelante. Entonces si es verdad que estos helados contienen para nada azúcares, ay que indicar muy claramente cuál es el ingrediente milagroso que logra la textura característica y mantener blandos los helados sin azúcares. Detallar también si este ingrediente conlleva efectos segundarios. Y si camuflado detrás de algún nombre cinético, estos productos contienen alcoholes. En definitiva, es importante descubrir este halo de misterio y secretismo que envuelve este tipo de elaboraciones.

CLARAS COCIDAS

ME SOBRARÓN CLARAS DE HUEVO, ASÍ QUE PUSE CADA UNA EN UN FILM CON ORÉGANO, SAL,

Y ZANAHORIA COCIDA, LOS ATÉ CON FILM, Y LOS PUSE A COCER,

LA PRÓXIMA VEZ OS LOS ENSEÑO TERMINADOS, YA QUE NO ME DIÓ TIEMPO HACER MÁS FOTOS.

cookies de avena

Receta:

70gr de copos de avena
210gr de mantequilla salada en pomada
100gr de azúcar glas
220gr de harina
1cucharadita de levadura química
50gr de chocolate con leche
50gr de chocolate negro.

Calentar el horno a 150º,calentar el azucar hasta que la mezcla este cremosa, añadir la harina, la levadura y los copos de avena, y mezclar con los dedos hasta obtener una pasta bastante consistente.

Formar un cilindro , cortarlo en rodajas de medio centimetro de grosor, hornear entre 15-20 min.

Decorar una vez frías con chocolate blanco o negro.

Esta receta es del libro pasión por el chocolate de TRISH DESEINE

PASTAS DE TÉ

PASTAS DE TÉ

170 gr mantequilla

100 gr azucar glass

2 yemas

1 pizca de sal

300 gr harina

Batir la mantequilla con el azúcar y la sal´. Añadir los huevos y la harina cernida , amasando a mano lo menos posible. Estirar la masa con el rodillo del grosor deseado,

HACER LAS FORMAS QUE MÁS OS GUSTE,

YO LAS HICE NAVIDEÑAS.

cata de vinos de jerez en el PICACHO

ELABORACIÓN DEL JEREZ :
¿Como se elabora el Jerez?. Al vino joven de cada año, ya terminado, que en la zona llaman “sobretabla” o vulgar y erróneamente “mosto”, se le añade alcohol vínico incrementando su graduación natural desde los 12º hasta los 15º, en el caso de los vinos que vayan a criar con levadura de flor, o hasta los 18º en el caso contrario. El vino ya enriquecido con alcohol (encabezado) se introduce en toneles de roble, que allí se llaman botas, de 500 litros de capacidad; una diferencia fundamental con los toneles utilizados para envejecer otros vinos, como pudieran ser los de Rioja, es que la bota jerezana debe ser siempre de madera vieja en la que los taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino blanco y delicado al que la astringencia de los taninos perjudicaría. Otra gran originalidad es que el vino no se introduce en una bota para que haga toda su crianza oxidativa hasta que pase a la botella, sino que se elabora con el sistema de “soleras” y “criaderas”; se trata de varias filas superpuestas de botas (criaderas), sobre una fila que descansa en el suelo (solera); el vino de cada bota nunca se extrae en su totalidad, sino que cada año se saca una pequeña porción de las botas de la fila inferior (solera),para embotellarla y sacarla al mercado; el vacío dejado en la bota se rellena con una cantidad equivalente de otra bota de la fila inmediatamente superior, que a su vez es rellenada con el vino de otra bota de la fila inmediatamente superior, es decir se realiza un corrimiento de los vinos ; finalmente la fila superior se rellena con el vino nuevo de cada año. Este sistema de soleras y criaderas hace posible una perfecta homogeneización del vino, que cada año es igual, ya que se trata se una mezcla sucesiva de las cosechas de cada año. Por eso las etiquetas de las botellas de los vinos de Jerez nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas de ellas, y cuando visitamos una bodega jerezana y nos hablan de una solera del año 1880, no quiere decir que el vino que contiene la bota es de ese año, sino es una mezcla de todas las cosechas desde 1880 hasta la última. Precisamente el hecho de que el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es la que da origen al concepto “un vino de solera” o a la expresión popular de “tener solera”, para referirse a algo con tradición o antigüedad.Como hemos dicho existen dos caminos diferentes para hacer vino de Jerez, o si se quiere dos estilos diferentes del Jerez : Vinos encabezados hasta unos 15º de alcohol, este camino va a permitir que en el vino que está envejeciendo vivan unos seres microscópicos llamados “levadu-ras de flor”, y el límite viene impuesto por la cantidad de alcohol que las leva-duras pueden tolerar, ya que en ambientes alcohólicos superiores a unos 17º las levaduras no pueden sobrevivir. Los vinos que se crían con levadura de flor, o lo que es lo mismo con “crianza biológica”, desarrollan un intenso perfume carac-terístico, y una potencia de sensaciones en boca admirable; asimismo,la levadura descompone el ácido acético por lo que los vinos que crían con ella mantienen bajo, e incluso llegan a disminuir su nivel de avinagramiento.Los vinos de este grupo son lo siguientes :
FINOS :
Realizan toda su crianza con levadura de flor (también llamada “velo”), la cual es muy sensible a la humedad y la temperatura, por lo a veces no todas las zonas de una bodega pueden elaborar este vino, necesitándose las orientacio-nes más frescas y suelos de tierra o albero, que al regarse elevan la humedad. Para que viva la levadura se necesita una buena cantidad de aire dentro de la bota en la que se envejece el vino, por lo que ésta no se llenan totalmente; en estas condiciones el Fino se mantiene amarillo pajizo, un color de vino joven, a pesar de criar varios años en madera (las normas de la Denominación exigen un mínimo de 3), debido a que la levadura de flor impide la acumulación de pigmen-tos amarillos ámbar y castaños, típicos de los otros vinos blancos añejos que no envejecen con crianza biológica. El Fino es un vino de aperitivo, de aroma al-mendrado punzante, ligero, cálido, con baja acidez y una graduación alcohólica entre 15 y 17 grados.
MANZANILLA :
Aunque las viñas del Jerez estén esparcidas por los nueve términos municipales que vimos anteriormente, las bodegas de crianza tienen que localizarse en Jerez de la frontera, El Puerto de Santa María, o Sanlúcar de Barrameda; en esta última ciudad las levaduras de flor se producen con mayor vigor, debido fundamentalmente a la mayor influencia atlántica; mientras que en Jerez o en el Puerto las levaduras están más activas en primavera y en otoño, llegando a veces a desaparecer con el frío o el calor intenso, en Sanlúcar el clima es más homogéneo y la flor actúa con más intensidad sobre el vino. Por ello el Fino que se cría en esta ciudad tiene un acabado especial, más delicado, sutil y tiene un color amarillo menos intenso, recibiendo el nombre de Manzanilla.Aunque circulan diversas teorías sobre el origen del nombre, personalmente creo que viene del color de este vino, más claro que el Fino y parecido al de una infusión de manzanilla.
AMONTILLADO :
Cuando un Fino pierde la levadura de flor,continúa una crianza oxidativa normal dentro de la bota, y como la crianza biológica ya no le afecta, comienza a incrementar su tonalidad amarilla, llegando a colores ambarinos. El aroma también cambia a matices de avellana. El Amontillado es algo así como un fino “pasado”, no en vano el vino homólogo en el caso de la Manzanilla se llama “Manzanilla Pasada”. No deben considerarse vinos inferiores, sino diferentes; tienen una gran complejidad ya que tuvieron crianza biológica y oxidativa, son ideales para beber solos a media tarde, o como aperitivo.Vinos Encabezados hasta más de 17º-En ellos lógicamente no puede vivir la levadura de flor, por lo que las botas en las que se envejecen no se deja una parte de aire, sino que se llenan totalmente. El vino sufre sólo una crianza -oxidativa, y el color va amarilleando cada vez más con el paso del tiempo hasta alcanzar tonos muy oscuros. Es interesante notar que cuando observamos una copa de Fino color amarillo pajizo y una copa de oloroso de color castaño muy oscuro se tratan del mismo vino en origen (un blanco de uva Palomino) con los mismos años de envejecimiento en madera (un mínimo de tres), sólo que el primero crió con levadura de flor y el segundo no.
OLOROSO : Como su nombre sugiere es un vino muy aromático, con dejes de nuez; el color acastañado oscuro y en la boca puede ser seco o con algún dulzor, mucho cuerpo, baja acidez, alto de alcohol (entre 18 y 20 grados) y amplias sensaciones y persistencia. Es un vino ideal para tomar solo. RAYA : Es un vino que no alcanzó el aroma de un oloroso, teniendo menos finura y consiguientemente se consideran de menor calidad. Es muy extraño comprar una botella de Jerez cuya etiqueta indique que es un “Raya”, ya que las bodegas suelen venderlo como Oloroso. El nombre proviene de las marcas que los catadores van pintando con tiza sobre las botas, cuando una bota de Oloroso perdía carac-terísticas se le pintaba una raya.
PALO CORTADO : Es un vino interesante, desafortunadamente en vías de extin-ción, ¿recuerda la última vez que ha oído a alguien pedir un Palo Cortado en un bar ¿. Se trata de un vino con nariz de Amontillado y boca de Oloroso, es decir no tienen el aroma alto y delicado a nuez de un Oloroso sino otro mucho más austero con dejes de avellana típico del amontillado, pero en boca tiene mucho cuerpo y potencia de sensaciones, como el Oloroso. El origen de su nombre se debe una vez más a las marcas que los catadores hacen sobre las botas, en este caso una raya vertical cruzada con otra u otras horizontales.
PEDRO XIMÉNEZ :También llamado Pedro Ximén. El vino toma el nombre de la uva con la que se elabora, Siendo la casta dominante en Montilla-Moriles, donde se utiliza para elaborar los mismos tipos de vinos que en Jerez. En el marco de Jerez ocupa un 5 % y se utiliza fundamentalmente para hacer vinos dulces ya que esta variedad, madurada adecuadamente contiene más azucares que la Palomino. El origen del nombre de la uva, que pasó después al vino, es muy interesante; un soldado flamenco que combatió en los ejércitos de Carlos I,llamado Peter Siemens, trajo una cepas desde la región alemana del Rhin de la variedad “Elbling” o “Weissable”, que se aclimataron perfectamente a Andalucía, y con el paso del tiempo el gracejo andaluz fue cambiando Peter por Pedro y Siemens por Ximén.El vino es ideal para acompañar postres y meriendas; de color caoba oscuro,aroma a madera y fruta madura, mucho cuerpo, sedoso y persistente.
EL JEREZ AL GUSTO ESPAÑOL Y AL GUSTO INTERNACIONAL : Los tipos de Jerez que acabamos de ver son los tradicionales que se producen, se conocen y se consumen en la zona de producción. Dentro de nuestras fronteras se siguen distinguiendo la mayoría de ellos, pero los grandes consumidores del Jerez (el 90% del vino se destina a la exportación) no lo conocen del mismo modo. Los ingleses, magníficos comercializadores se han preocupado minuciosamente de controlar los mercados tradicionales del Jerez, por lo que en Gran Bretaña, Holanda, Alemania o Estados Unidos será difícil ver una botella con una etiqueta que contenga la palabra Fino, Amontillado u Oloroso; los comerciantes, hijos de la Gran Bretaña, suelen pedir a los productores mezclas de vinos; por ejemplo 60% de Fino y 40% de Amontillado,y una etiqueta que diga “Stevens Sherry”,“Dry”; o bien una mezcla del 40% de Fino, 40% de raya y un 20% de Pedro Ximén, que se llamará “Médium Dry”. Con este sistema el consumidor nunca asocia el producto que bebe con el origen, sino con la mezcla del comerciante, que llegado el momento del que el jerezano le pida mucho dinero por el vino, cambia el abaste-cedor y compra vino en Sudáfrica, por ejemplo,y le sigue llamando igual “Stevens Sherry” “Dry”. A esto se le llama British Sherry, y ¡pasmese!, 2 de cada 3 botellas de Sherry que se consumen en el mundo no vienen de Jerez, ¿la calidad?, afortunadamente para nosotros es horrible, pues un buen Jerez es inimitable.