brownie de macadamia

BROWNIE DE MACADAMIA
600GR MANTEQUILLA POMADA
720GR AZÚCAR MUSCOVADO
330GR COBERTURA NEGRA GUYABE 71% 480GR HUEVOS 270GR HARINA
30GR CACAO EN POLVO
300GR DE MACADAMIAS EN TROZOS PROCEDEMIENTO
1-poner la mantequilla a punto de pomada con el azúcar muscovado
2-añadir la cobertura fundida y los huevos poco a poco hasta que quede una masa homogenea
3-por último añadir harina y cacao en polvo tamizados y las macadamias troceadas, mezclandolas con una espatula
4-dosificar en moldes cuadrados de 18x18 cm ,poniendo 400gr por molde y cocer a 175º 23min HELADO DE AVELLANA
1116gr agua
60gr de azúcar
12gr de neutro para cremas
150gr leche en polvo1%
370gr dextrosa
32gr azúcar invertido
260gr pasta de avellanas
procedemiento
1-mezclar el agua templada con la leche en polvo,dextrosa e invertido
2-sobre los 40º añadir el azucar mezclado con el neutro
3-pasteurizar la mezcla y verter sobre la pasta de avellanas,emulsionar.
4-pasar el turmix y madurar el conjunto en nevera un mínimo de 6 horas
5-mantecar y conservar a -18º
SORBETE DE MANDARINA TRUFA NEGRA GUYABE 71%
410gr nata 35%
100gr de jarabe de glucosa
2gr de sal
720gr cobertura negra guyabe71%
90gr de mantequilla procedemiento
1-hervir la nata con la sal y el jarabe de glucosa.
2-verter sobre la cobertura picada y emulsionar
3-añadir la mantequilla pomada y pasar por la turmix
4-verter en un marco de 1 cm y dejar enfriar
PASTA DE PIÑONES
500gr de piñones tostados
1-triturar los piñones hasta conseguir una pasta fina y lisa
PROCEDEMIENTO DEL PLATO ENTERO:
1-con una brocha pequeña marcar el plato con la pasta de piñones.
2-colocar encima un trozo de brownie,dado de trufa guyabe,quenelle de sorbete de mandarina y helado de de avellanas
3-hacer una tira de praliné de almendras,polvo de pistachos
4-terminar con la placa de frutos secos encima de las quenelles de helado y unos kikos sobre la trufa guyabe. yo para casa os recomiendo elaborar el brownie y la trufa, ya que esta trufa nos sirve para hacer bombones. y los helados lo podéis comprar para servir con este postre. yo de todos modos doy la receta por si alguien quiere hacerla en su trabajo