curso de helado

definicón:
el helado es una mezcla líquida que se transforma mediante acción simultanea de agitación y enfriamiento
Es decir que para elaborar helados el primer paso es amalgamar una serie de ingredientes hasta obtener una mezcla líquida también llamada mix tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora donde , mediante un sistema de agitación , incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. el resultado es una mezcla semisólida o pastosa.
El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura, determinadas por,
1º la calidad de los ingredientes utilizados
2ºel equlibrio de la mezcla o mix
3ºel proceso de elaboración efectuado
la calidad de los ingredientes:
Nuestro pricipal objetivo es elaborar un helado de calidad máxima, de manera que en el momento de su degustación cumpla los requisitos más exigentes en cuanto a sabor , textura, y temperatura.
Para ello,primer,es imprescindible que utilicemos los mejores ingredientes que tengamos a nuestra disposición.
Esta busqueda de las mejores materias primas se tiene que convertir en nuestra preocupación permanente,con la idea de que siempre podemos encontrar un producto de mayor calidad que el que estemos utilizando en este momento.
Esta obsesión por la calidad se apoya en los siguientes argumentos:
-Si en la elaboración de dos helados iguales empleamos la misma fórmula y el mismo proceso,pero sin embargo partimos de ingredientes de diferente calidad en cada caso , el resultado final de ambos productos será distinto en cuanto a su sabor y aroma.
- la diferencia de precio entre dos ingredientes ,uno de alta gama y otro de calidad media, es mínima teniendo en cuenta que la cantidad utilizada en un litro de helado es sumamente pequeña, y que de este litro de helado se obtiene un gran número de raciones.
-El valor comercial de nuestro helado será mayor si es asociado a productos reconocidos por su calidad y prestigio, lo que facilitará sin duda sin venta.
- los costes de elaboración son exactamente los mismos, sea cual sea el producto utilizado
-En definitiva, el orgullo de haber elaborado un helado de máxima calidad y ver la satisfacción del cliente en el momento de la degustación y su agradecimiento es algo que no tiene precio.
SELECCIÓN DE LOS MEJORES INGREDIENTES
Podemos dividir los productos que se emplean habitualmente en heladería en dos grandes grupos:
productos intemporales
productos estacionales
productos intemporales; son aquellos que encontramos todo el año, sin variaciones apreciables en su sabor y caracteristicas principales.Es el caso,por ejemplo,de la leche, el azúcar,la nata,los huevos,la cobertura de chocolate.....
productos estacionales, son básicamente las frutas , que tienen un periodo concreto de maduración. es importante aprovechar el punto de maduración máxima, que corresponde a la máxima calidad y al mejor precio.
fuera de la época de maduración, se pueden encontrar en el mercado productos congelados con la máxima garantía de calidad, capaces de satisfacer nuestras exigencias.
EL EQUILIBRIO DEL MIX
lo que nos proponemos es elaborar el mejor helado posible,es decir, un helado de calidad total que cumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor, textura y temperatura en el momento de su degustación.Nuestro helado tiene que presentarse ante el consumidor en las condiciones más optimas,ya se encuentre éste delante de la vitrina de un establecimiento de heladería, o en la mesa de un restaurante.
En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares , las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire,entre otros. Y es preciso que todos ellos estén conjuntados y en perfecto equilibrio,de manera que no quede ningún cabo suelto que pueda mermar la calidad final del producto.
Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las caracteristicas y comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado.
Afirmar que no todos los helados son iguales puede resultar obvio. Poco se parecen entre si, un helado de chocolate, con un alto contenido en grasa vegetal,uno de licor,elemento anticongelante por definición,y un sorbete de fruta, con escasa materia sólida y ausencia total de grasa.
Pese a sus notables diferencias,estos tres tipos de helado deberán presentar la misma textura,la misma cantidad de aire incorporada y tendrán además que convivir bajo la misma temperatura, ya sea una vitrina o en armario de conservación. Es decir , tres helados distintos que deben cumplir sin embargo los mismos requisitos de sabor,textura o estructura, marcada por la cantidad de aire incorporada, y temperatura de servicio, que tiene que ver con su poder de resistencia a la congelación.
Las diferencias entre estos tres tipos de helado nos impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio y más aún, tampoco podemos aplicar el mismo equilibrio dentro de un mismo tipo de helado, pues cada fruta , cada licor e incluso cada cobertura de chocolate presentan sus propias características( mayor o menor contenido en grasa, agua, azúcar....)que hemos de conocer y tener en cuenta a la hora de formular.
Así pues , una primera consideración dentro de lo que llamamos equilibrio de la mezcla es que habrá que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados se pueden elaborar, rechazando
la idea de una formula única.
sin ignorar los matices que pueden presentarse dentro de cada tipo y de los que nos ocuparemos en el momento de las formulaciones , si podemos clasificar el mundo de los helados en 16 grandes familias o categorías, lo que nos ayudará a entender un concepto tan complejo como el del equilibrio que ahora nos ocupa
las familias de los helados
-crema blanca
_crema yema huevos(mantecados)
-sorbete de frutas -crema de yogourt
-crema de chocolates
-crema de frutos secos
-crema de frutas o cítricos
-crema de especias o infusión de hierbas aromáticas
-sorbete de especias o infusión de hierbas aromáticas
-cremas saladas
-sorbetes salados
-cremas dieteticas
-sorbetes dieteticos
-crema de licor
-sorbete de licor
-sorbete de fruta al cava.
PRIMER EQUILIBRIO
AGUA -SOLIDOS:analizando la composición de una mezcla de crema, nos encontramos por un lado con el agua como elemento más importante desde el punto de vista cuantitativo,y por otro lado con los elementos sólidos, también llamados extracto seco, fundamentalmente las materias grasas,los magros de la leche,los neutros y los azúcares. hablamos de agua y no de líquidos , pues hay ingredientes como el aceite, de apariencia líquida,que sin embargo contiene ni un solo gramo de agua y que a todos los efectos será considerado como sólido o seco, a diferencia de la leche ,en cuya composición hay hasta un 88% de agua. Pues bien , el primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consistirá en lograr una perfecta conjunción entre los elementos sólidos y el agua. n.o puede quedar ni una gota de agua libre, pero ntampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relación con el agua.
Esta relación puede producirse de varias maneras, en función del tipo de sólido del que se trate.
así, algunos sólidos, como los azúcares por ejemplo, se funden en el agua creando lo que conocemos como una solución verdadera o natural
Otros, como la grasa, nunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersar esta materia en diminutas partículas, atarlas, y retenerlas de manera estable junto a las también diminutas gotas de agua, en estado de emulsión o suspensión
Hasta tal punto es importante esta conjunción que las gotas de agua que no están en solución ni están retenidas, a una temperatura de 0º empiezan a congelarse dando lugar a la aparición de cristales de hielo que terminan por alterar negativamente la estructura final del helado. y viceversa,un exceso de materia sólida daría como resultado un helado seco y de textura arenosa.
Es por ello preciso conocer la composición de todos y cada uno de los elementos que intervienen en la mezcla y su comportamiento respecto a los demás.
Los parámetros establecidos para un helado de crema fijan la cantidad de agua en torno al 58-64% del total , quedando el resto, un 36-42%, para el extracto seco, siempre con un margen de variación determinado por las cracteristicas propias de cada helado. En el caso de los total de la mezcla, lo que no será obstáculo, como veremos más adelante, para conseguir el equilibrio, de manera que los mencionados requisitos de sabor, estructura, y temperatura sean similares a los helados tipo crema.
SEGUNDO EQUILIBRIO
SOLIDOS ENTRE SI: EL SEGUNDO GRAN RETO, DENTRO DEL EQUILIBRIO, EN UN HELADO DE CREMA SERÁ CONSEGUIR NUEVAMENTE UNA PERFECTA CONJUNCIÓN ENTRE TODOS LOS ELEMENTOS SÓLIDOS, DE FORMA QUE EXISTA UNA COMPENSACIÓN ENTRE GRASAS, AZÚCARES, MAGROS DE LA LECHE, NEUTROS Y DEMÁS COMPONENTES. CON ELLO SE LOGRARÁ QUE LA MEZCLA PREPARADA NO SOLO SEA CAPAZ DE RECOGER TODO EL AGUA LIBRE SINO QUE ADEMÁS INCORPORE EL AIRE NECESARIO, CUYO PARÁMETRO ,COMO TRATAREMOS A CONTINUACIÓN, SE SITUA EN TORNO AL 35%,SIEMPRE TENIENDO COMO REFERENCIA UN HELADO DE CALIDAD MÁXIMA.
TERCER EQUILIBRIO
TEMPERATURA DE SERVICIO:
Una tercera cuestión a tener en cuenta por lo que al equilibrio se refiere tiene que ver con la temperatura de servicio del helado. un helado equilibrado y elaborado para su exposición y servicio en una vitrina clásica de heladería, sometido por tanto, en la superficie de la cubeta, a una temperatura de servicio en torno a los -11ºc, no sería válido para un restaurante que normalmente dispone de un arcón o armario de congelación, con una temperatura de servicio entre -18ºy-20º, pues en el momento del servicio dicho helado tendría una estructura excesivamente dura.
OTROS EQUILIBRIOS

los ingredientes fundamentales del helado
el aire es uno de los elementos básicos del helado,sin el aire el helado no tendría su textura caracteristica. El aire no pesa, es incongelable y es también aislante. se incorpora una cantidad de aire en el mix en la fase de maduración, pero la mayor cantidad lo hace de manera natural,en la heladora mediante la agitación en el momento de enfriamiento. la temperatura de incorporación del aire se situa entre los +4 grados hasta los -4º. a temperaturas mas bajas el frio retiene el aire y el agitador lo fragmenta en diminutas burbujas y las distribuye en todo el helado. la cantidad de aire que se incorpora en el helado viene favorecido por un buen equilibrio de la mezcla la cantidad y el tipo de grasa utilizada cantidad de proteinas y magro de la leche calidad y dosificación de los estabilizantes y emulsionantes utilizados una buena pasteurización, maduración y homogenizacion temperatura adecuada del mix en el momento de introducirlo en la heladora velocidad de la agitación y la capacidad de enfriamiento de la heladora el aire que no pesa, incorporado en el helado hac que este sea mas ligero , menos frío, más cremoso y más dúctil el aumento de volumen de una mezcla y el producto acabado se llama overrumm la cantidad de aire incide en la calidad del helado una escasa cantidad de aire hace que el helado sea pesado una excesiva cantidad de aire hace que el helado no tenga cuerpo,pierda frescor y dispersa el sabor, se parece a una mousse o espuma cn una sensación de vacío en la boca
para tener un helado de máxima calidad el punto óptimo de overrum se situa entre un 30 -40%
visto que el aire es un aislante procuraremos equilibrar todos nuestros helados para que independientemente de la familia a la que pertenecen, incorporen la misma cantidad de todos nuestros helados tengan el mismo peso, la misma estructura, la misma capacidad de aislamiento y si mediante los azúcares , hemos equilibrado un poder anticongelante similar, tendrán la misma capacidad de resistencia al frío y por lo tanto un comportamiento idéntico a una misma temperatura importante como calcular el overrum [url]peso 1kg mix=1000[/url] =1,35 en este caso el porcentaje es 35% peso de 1 litro helado=740 en la práctica sería coger un vaso tranparente de plástico, llenarlo con el mix , pesarlo, y una vez pasado por la mantecadora , volver a llenar el vaso muy bien , pesarlo, y dividir las dos cifras peso vaso con mix/peso vaso con helado= porcentaje overrum obtenido. es necesario trabajar en un ambiente sano , libre de bacterias , fresco y sin olor




Las cremas y sorbetes dietéticos
Nos enfrentamos aquí a un tema que conlleva cierta confusión, por lo que es necesario intentar aclarar conceptos. En primer lugar, entendemos por helado dietético o hipocalórico un producto con menos calorías y colesterol. Pero resulta que son los azúcares, la grasa láctea, las yemas de huevo y todos los demás ingredientes específicos que dan sabor al helado los responsables de esas calorías y colesterol. Si eliminamos esos ingredientes o los minimizamos tendríamos un helado sin apenas sabor, es decir, soso. La conclusión por tanto, es que en este sentido no hay milagros. El helado es lo que es y además es lo que tiene que ser. Es verdad que vivimos y ojalá sea siempre así, una época de sobrealimentación, al menos en las sociedades occidentales, y que esto puede ocasionar trastornos de salud y problemas estéticos. Las personas que sufren esos trastornos o aquellas que quieren cuidar su salud buscan productos dietéticos y se informan de la cantidad de calorías o colesterol que contienen. Pero en su subconsciente no quieren renunciar al sabor original de esos productos que tienen grabado en el fondo de la memoria. Así se entra en contradicciones y el cliente que ha pedido un helado dietético, se termina cansando y quiere que este mismo helado dietético sea de turrón, chocolate o crema catalana. Tenemos que ser serios y si de verdad alguien quiere un helado dietético debe asumir todas las consecuencias, empezando por el propio sabor. Ahora, si lo que se quiere es una especie de coartada para serenar la conciencia, eso es otra cosa. La mejor de las recomendaciones que podemos ofrecer a esos clientes y a todos aquellos que por problemas de salud no pueden consumir la cantidad de helados que desearían, consiste en que es mucho mejo y preferible la mitad o una cuarta parte de un helado en toda su plenitud de sabor que una ración de un producto que no sabe a nada. HELADOS SIN AZÚCAR En algunos locales podemos ver el clásico cartelito donde se anuncia helados sin azúcar, aptos para diabéticos. Hay que ser extremadamente cuidadosos ante semejantes anuncios, pues pueden generar confusión entre personas de delicada salud. En algunos casos este tipo de helados no contienen sacarosa en su formulación, pero sí fructosa u otro azúcar similar que, si es bien cierto que el organismo lo metaboliza con menor gasto de insulina, no es menos cierto que son azúcares con todos sus efectos. En otros casos el dulzor es sustituido por edulcorante artificial. Todos sabemos que entre otras propiedades, los azúcares aportan dulzor y un poder anticongelante que retarda la congelación del agua y permite obtener una textura fina y espatulable a los helados expuestos a baja temperatura. Sin azúcares estos helados serían duros como un caramelo o un bloque de hielo. Los edulcorantes artificiales pueden sustituir el dulzor, pero no poseen ningún poder anticongelante. Entonces si es verdad que estos helados contienen para nada azúcares, ay que indicar muy claramente cuál es el ingrediente milagroso que logra la textura característica y mantener blandos los helados sin azúcares. Detallar también si este ingrediente conlleva efectos segundarios. Y si camuflado detrás de algún nombre cinético, estos productos contienen alcoholes. En definitiva, es importante descubrir este halo de misterio y secretismo que envuelve este tipo de elaboraciones.